´Köche-Krieg´ in Spanien - Ist Avantgarde am Herd nichts als Show?

28.05.2008 | 11:13

Mit Ferran Adrià an der Spitze erlebt die spanische Avantgardeküche seit Jahren einen beispiellosen Boom. Der 46-Jährige gilt als der kreativste Koch der Welt, sein Restaurant "elBulli" in Roses an der Costa Brava ist dieses Jahr zum dritten Mal als bester Gourmet-Tempel des Planeten gekürt worden. Diese heile Welt hat nun jedoch einen Riss bekommen: Santi Santamaría, ein nicht minder renommierter Drei-Sterne-Koch aus Barcelona, wirft Adrià und seinen Kollegen in einem Buch vor, ihre Kunst sei nichts weiter als ein lukratives Medienspektakel - und ungesund dazu. "Was einige spanische Chefs da heutzutage servieren, würden sie nicht einmal selbst essen", sagt der 51-Jährige, der damit einen "Köche-Krieg" im Lande losgetreten hat.

"Die nackte Küche", heißt das Buch. Es hat gerade einen wichtigen Essaypreis gewonnen. Nach dem Urteil der Presse kommt es einem "Tsunami in der spanischen Nouvelle Cuisine" gleich. Santamaría verteidigt darin die traditionelle mediterrane Küche und zieht gegen jene zu Felde, die wie "Adrià und Konsorten" ihre Menüs "mit Geliermittel und Emulgatoren aus dem Labor" zubereiten. "Mit diesem Unsinn muss Schluss sein!", fordert Santamaría, der in seinem Restaurant "El Racó de Can Fabes", ebenfalls an der Costa Brava gelegen, eher auf die Wurzeln spanischer Kochkunst setzt.

Auf Adrià, den Erfinder von Schaumspeisen aus dem Siphon, hat es Santamaría besonders abgesehen. "Uns trennt die Ethik in der Küche." Doch der 46-Jährige, der im vergangenen Jahr als erster Koch zur documenta in Kassel eingeladen worden war, verteidigt sich. "Auch wir lieben die traditionelle Küche." Die Grundlage seiner Menüs seien natürliche Produkte aus ökologischem Anbau.

Rückendeckung bekommt Adrià von der Crème de la Crème der spanischen Meisterköche, darunter Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui oder Sergi Arola. Sie sind überzeugt, dass es bei dem Streit nur vordergründig um einen Konflikt zwischen Traditionalisten und Avantgardisten gehe. Vielmehr treibe Santamaría der bloße Neid. "Eine Dosis Bescheidenheit täte ihm gut", sagte der baskische Altmeister Arzak (65).

Obendrein habe der 51-Jährige dem internationalen Renommee der spanischen Küche mit seinem Feldzug schweren Schaden zugefügt. Denn Santamaría hatte unter anderem gesagt, die chemischen Zutaten seiner Kollegen könnten gesundheitlich schädlich sein. So etwa die Methylzellulose, ein weißes Pulver, das als Verdickungsmittel und Emulgator verwendet wird.

Dies brachte selbst das spanische Gesundheitsministerium auf den Plan, das sich genötigt sah, diese Behauptung zurückzuweisen. Die Methylzellulose sei ein zulässiges und gesundheitlich unbedenkliches Zusatzmittel. Die Zeitung "El País" warnt dennoch, das Image und das Millionengeschäft mit der "nueva cocina española" stünden auf dem Spiel. Schließlich sei die Polemik bis in die USA und andere Länder gelangt, wo Adrià und Co. wie Stars gefeiert werden.

Empfohlene Links: Inselradio 95,8 | Mallorca mal 365 |