Was Sie über die Kellner auf Mallorca wissen sollten

Die einen flirten mit ihnen, die anderen bestellen einfach nur Essen. So oder so – mit Kellnern kommt jeder Tourist in Kontakt. Wer sind diese Helden des Sommers? Wie kamen sie in die Gastronomie? Und wie viel Trinkgeld sollte man zahlen?

29.09.2017 | 09:29
Immer ein Lächeln auf den Lippen: die Kellner der Hotelkette Senses auf Mallorca

„Stimmt so" ist unüblich

  • Oft ist es das Trinkgeld, das Kellnern auf Mallorca das oft klägliche Gehalt ausgleicht. „In Spanien ist nicht vorgeschrieben, wie viel man als Gast geben sollte, ein Richtwert sind aber zehn Prozent", so Araceli García von der Tourismusschule. Meist seien es die Ausländer, die dies auch einhielten. „Spanier geben häufig gar nichts oder nur ein paar Cent. Vor allem die, die nie in der Gastronomie gearbeitet haben."
  • Ein „Stimmt so" ist in Spanien unüblich. Wer mit dem Service zufrieden ist, drückt dem Kellner die propina nicht in die Hand, sondern lässt sie nach dem Abkassieren auf dem Rechnungs-Tellerchen liegen.

Egal ob Wanderurlauber, Partytourist oder Airbnb-Gast, egal ob kulturinteressiert oder nur auf gutes Essen oder einen Drink aus – wer auf Mallorca Urlaub macht, der kommt zumindest mit einer Gruppe von Inselbewohnern in Kontakt: den Kellnern. Sie sind die inoffiziellen Gesichter der mallorquinischen Öffentlichkeit, der Berührungspunkt zwischen Gast und Bewohner. 12,5 Prozent aller Arbeitsverträge in Spanien beziehen sich auf die camareros, auf Mallorca sind es sogar rund 20 Prozent. Gewerkschaften schätzen, dass rund 30.000 bis 35.000 Personen auf der Insel als Kellner arbeiten.

Doch während nach außen alles in Ordnung scheint und den Kunden stets ein Lächeln geschenkt wird, haben Servicekräfte oft ein hartes Los. „In Mallorcas Gastronomie ist Betrug an der Tagesordnung", sagt José García von der Gewerkschaft UGT. Die Arbeitgeber hielten häufig den Tarifvertrag ebenso wenig ein wie die arbeitsrechtlich vorgeschriebenen freien Tage.

„Kellner in gehobenen Hotels haben es meist besser als die in Restaurants, Bars und Diskotheken." Dort stehen ihnen laut convenio 1.268 Euro Grundgehalt monatlich zu – brutto. José García: „Zuzüglich einiger Extrazahlungen wie der Vergütung langjähriger Amtszeit sind es am Ende des Monats meist rund 1.400 Euro brutto." Nach Abzug der Steuern bleiben da kaum mehr als 1.000 Euro. „Und die meisten Kellner in Gastronomie und Nachtlokalen haben nur in den Sommermonaten Arbeit." Schwarzgeldzahlungen, unerlaubte Überstunden und prekäre Bedingungen würden deswegen von vielen akzeptiert – Hauptsache, Einkünfte.


Ausbildung vs. Ausstrahlung

Dass man sich so etwas als Kellner nicht bieten lassen sollte, ist eines der Dinge, die Schüler auf der Escuela de Turismo (ETB) in Palma lernen. Seit 53 Jahren werden hier neben Hotelfachangestellten auch Kellner ausgebildet. 1.100 Euro zahlen die Schüler für einen einjährigen Grundkurs, weitere 1.100 Euro für einen Aufbaukurs. Dank staatlicher Subventionen können hier auch regelmäßig Langzeitarbeitslose kostenlos ausgebildet werden.
In der schuleigenen Übungs-Cafeteria lernen die alumnos alles von der Pike auf. Wie hält man das Tablett richtig? Wie begrüßt man die Kunden? Wie nimmt man Bestellungen geschickt auf? Wie funktionieren die industriellen Kaffeemaschinen? In den Theoriefächern geht es dann um Allergene, Hygiene, Weinkunde und Cocktail-Kunde. Am Ende steht ein einmonatiges Praktikum in einem der kooperierenden Betriebe. „In sehr vielen Fällen werden die Schüler dann übernommen", so Araceli García. Sie ist verantwortliche Tutorin an der ETB und schon seit Jahrzehnten dabei. „Meiner Meinung nach müsste es gesetzlich vorgeschrieben sein, dass nur diejenigen einen Kellnerjob antreten dürfen, die auch das entsprechende Zertifikat dafür haben", sagt sie. Schließlich sei das in anderen Berufen ja auch so.
Derzeit ist eher das Gegenteil der Fall: „Bei kleinen Bistros haben unsere Absolventen vermutlich sogar schlechtere Chancen, einen Job zu bekommen. Da nehmen die Besitzer lieber ­unausgebildete Kräfte, die billiger sind", sagt García. „Aber bei Sterne-Hotels und gehobenen Restaurants hilft ihnen das Zertifikat."

Das Mama Pizza in Cala Ratjada ist kein kleines Bistro an der Ecke, und Inhaber Andreas Schweighofer ist bei dem Gehalt, das er seinen Mitarbeitern zahlt, alles andere als knauserig. Dennoch hat auch er nur Mitarbeiter ohne professionelle Ausbildung eingestellt. „Sie lernen ja bei mir", so Schweighofer. Der Österreicher hat in einem Fünf-Sterne-Hotel in Innsbruck gelernt, seine Angestellten bildet er lieber selbst aus. „Was sie mitbringen müssen, sind positive Ausstrahlung und Lust, etwas zu lernen", sagt er. Sein Konzept geht seit 30 Jahren auf: Das Restaurant an der Meerespromenade liegt bei TripAdvisor auf dem ersten Platz im Ort, auch inselweit schafft es die stilvolle Pizzeria unter die Top 50.

Natalia Pirez ist dort seit zwölf Jahren beschäftigt. Ohne theoretische Vorkenntnisse arbeitete sie sich von der Hilfskellnerin zur Kellnerin hoch und ist mittlerweile für die Koordination der Abläufe mitverantwortlich. Obwohl sich das Restaurant wie jeden Tag in den Sommermonaten vor Reservierungen kaum retten kann, wirkt sie ruhig und entspannt. „Man braucht Geduld mit den Kunden und den anderen Mitarbeitern. Mir macht das Spaß, und den kann man nicht lernen."

Anders verhalte es sich mit dem Wissen über Essensqualität, Personalführung und die vielen Details, die es braucht, damit alles perfekt läuft. Natalia hat vieles davon in der Praxis gelernt, würde aber auch gern noch einen Theoriekurs belegen. „Wenn ich mich eines Tages bereit fühle, eröffne ich mein eigenes Restaurant", sagt sie. Rund 17 Kilometer am Tag legt Natalia bei ihren Runden durchs Restaurant zurück. „Das habe ich mal mit einer Handy-App ermittelt", sagt sie. „Während der Arbeit gibt es hier keine Leerläufe, man muss die ganze Zeit über 100 Prozent geben." Entsprechend gut sei die Entlohnung – Chef Andreas Schweighofer zahlt weit mehr, als tariflich vorgeschrieben. „Meine Mitarbeiter sind König. Nur wenn sie einen Anreiz haben, ist die Qualität ihrer Arbeit auch entsprechend", sagt er.

Das sieht Miquel Pocovi ähnlich. Dennoch stellt er nur Mitarbeiter ein, die den Kellnerberuf zumindest in Grundzügen auch theoretisch erlernt haben. Er selbst absolvierte an der ETB einen einjährigen Restaurantleiter-Kurs. Rechnungswesen, Speisekartendesign und Kalkulation der Warenmengen standen damals auf dem Stundenplan. Seit April 2016 führt er sein eigenes Lokal, die Bar Marfil bei Algaida. Das Klientel ist bunt gemischt: Kraftfahrer, Anwälte, Touristen und Dorfbewohner. Wenn Pocovi das Lokal morgens um sieben Uhr öffnet, stehen die Gäste oft bereits Schlange. „Ohne die Ausbildung hätte ich das anfangs nicht bewältigen können. Man muss vom ersten Moment an alles richtig machen." Früher arbeitete Pocovi in verschiedenen Lokalen selbst als Kellner, er war aber auch lange Zeit arbeitslos. Heute beschäftigt er zwei ausgebildete Mitarbeiter.


Unterschiedliche Generationen

„Ich weiß nicht", brummt ein Kunde an der Theke, der mitgehört hat. Auch er ist in schwarzer Kellnermontur da, arbeitet aber in Cales de Mallorca. „Ich bin seit 32 Jahren Kellner, habe mit 17 angefangen", sagt er. Er habe sein Handwerk im Betrieb gelernt. In all den Jahren hat er nur zwei Mal die Arbeitsstelle gewechselt. Er ist das ganze Jahr über angestellt. „Das können viele junge Kellner auf der Insel nicht von sich behaupten."

Encarna García in Palmanova hat andere Erfahrungen gemacht. Sie leitet den Restaurant- und Bar-Bereich von drei Hotels der Kette Senses Hotels. 30 Kellner ­unterstehen ihr, das Alter ist bunt gemischt. „Andi hier ist erst seit einem Jahr dabei. Er leistet tolle Arbeit, mir gefällt seine Einstellung, wir haben ihm heute den Folgevertrag fürs kommende Jahr angeboten", sagt sie und deutet auf einen 22-Jährigen im klassischen Kellner-Outfit. In den ­Senses-Hotels stoßen die verschiedenen ­Generationen von ­Kellnern ­aufeinander. Probleme gebe das nicht, man lerne voneinander. „Wichtig ist, mit den Gästen in Kontakt zu kommen und Sympathie zu vermitteln", rät Ángeles Parejo. Die 40-jährige Senses-Kellnerin arbeitet seit Jahren als camarera, zwei davon sogar in den USA, und spricht fließend Englisch. Sprachkenntnisse sind ihrer Meinung nach essenziell. „Als Andalusierin rede ich ohnehin gern", fügt sie lachend hinzu.

Dass man auch im höheren Alter und ohne Fremdsprachen in den Kellnerjob einsteigen kann, beweist Joana Llull. Vor gut zwei Jahren wagte die heute 61-Jährige den Schritt – und musste sich genau wie die junge Generation den schwierigen Bedingungen als Neuling unterwerfen, die vor allem außerhalb der gehobenen Hotelketten üblich sind: befristete Vertragszeiten und harte Arbeit. Llull ist ausgebildete Ökonomin. Als sie 2010 Dezernentin in Capdeperas Rathaus wurde, gab sie ihren Bürojob auf. Nach ihrer Amtszeit konnte sie nicht wieder dorthin zurück. Notgedrungen nahm sie einen Job im vegetarischen Restaurant Green Box in Cala Ratjada an, ohne je zuvor ein Tablett in der Hand gehalten zu haben.

„Aber ich habe nur ein Mal etwas verschüttet", sagt sie. Mit den überwiegend deutschen Kunden verständigt sie sich erfolgreich mit Händen und Füßen. Nach Zertifikaten wurde sie nie gefragt. „Dabei glaube ich, dass Ausbildung wichtig ist – egal in welchem Fachgebiet." Zumal auch Einsatz und verantwortungsbewusstes Verhalten von Bedeutung seien. „Das ist bei Studierten, die nur phasenweise kellnern, häufiger der Fall als bei denjenigen, die nie etwas gelernt haben und nur kellnern, weil ihnen nichts anderes übrig bleibt."


Kampf gegen Missstände

Die Arbeit in der Green Box strengt die 61-Jährige an. Auch dass der Job auf die sieben Saisonmonate beschränkt ist, sei nicht ideal. Dennoch ist sie zufrieden. „Ich mag den Umgang mit den Kunden, ich habe in der Küche freie Hand, mein Chef vertraut mir, das Gehalt ist in Ordnung. In vielen anderen Betrieben sind die Bedingungen schlechter."
Die Gewerkschaften auf den Inseln versuchen, gegen die Missstände anzugehen, feilen derzeit an ihren Forderungen für die neue Tarifrunde Anfang nächsten Jahres. Derweil schickt die Politik Inspektoren in die Betriebe, die Verstöße gegen das Arbeitsrecht aufdecken sollen. Eine gute Maßnahme, die aber längst nicht alle Betrüger herausfiltern wird, glaubt Gewerkschafter José García.

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