Starkoch Alfons Schuhbeck: "Jeden Tag ein bisserl genießen"

Als Alfons Schuhbeck 1983 seinen Michelin-Stern bekam, drückten viele der heutigen Spitzenköche noch die Schulbank. Schuhbeck, Jahrgang 1949, gehört deshalb aber nicht zum alten Eisen. Ob bei Kerner oder im Bayerischen Rundfunk: Der sympathische, volkstümliche Ton des Oberbayern kommt beim Publikum an. Mit Fernsehauftritten allein verdient er jedoch nicht sein Geld.

Von Thomas Zapp

Seit 2003 betreibt Schuhbeck in München ein Feinschmecker-Restaurant, eine Kochschule, einen Eissalon, ein Weinbistro, ein Gewürz- und Schokoladengeschäft, einen Partyservice und ein Bistro-Café. Und er arbeitet oft auch fern der Heimat. Am vergangenen Wochenende (12./13.1.) verwöhnte der Meisterkoch die Gaumen prominenter Golfer auf dem Mandelblüten-Turnier (siehe nächste Seite) in Canyamel.

Warum sind Kochsendungen eigentlich so erfolgreich, wo doch Umfragen belegen, dass die Deutschen nicht gerne am Herd stehen?
Das glaube ich nicht. Der Deutsche braucht immer erst einen kleinen Anstoß, bis er darauf kommt, dass ihm etwas gefällt. Die Zahl der Kochkurse nimmt derzeit jedenfalls zu.

Wie lange wird der Koch-Boom im Fernsehen anhalten?
Ich glaube, diese Sendungen verlieren bald an Popularität. In 30 Minuten etwas am Herd zu zaubern und das anschließend auch noch zu bewerten, ist eigentlich unfair.

Wie würden Sie Ihren Stil beschreiben?
Ich nehme überwiegend regionale und saisonale Zutaten. Ich bereite sie ohne Verschnörkelungen zu, lasse sie weitgehend so, wie sie sind.

Der spanische Sternekoch Ferran Adrià verändert gern den Aggregatzustand seiner Speisen. Flüssiges wird bei ihm konsistent, Festes wieder flüssig. Wie finden Sie das?
Mich interessiert das nicht, ich bade nicht in anderen Weihern. Das ist wie im Fußball: Entweder bin ich Bayern-Fan oder nicht.

Sind Sie denn einer?
Ich koche seit 18 Jahren für den FC Bayern bei dessen Auswärtsspielen. Der Verein ist für mich wie eine kleine Familie.

Wie kocht man für Profi-Sportler?
Wie man das immer schon gemacht hat: Vitamine erhalten, nicht zu fett kochen, das Öl zum Schluss dazu. Das ist nichts Neues.

Wie schalten Sie vom Kochen ab?
Ich bin keiner, der den ganzen Tag die Pfanne vor den Augen hat. Man kann nur kreativ sein, wenn man auch etwas anderes sieht. Ich habe ja noch ein Bistro-Café, den Gewürzladen und einiges mehr. Die führe ich mit strenger Hand. Mein Motto: Alle Probleme löse ich zwischen 8 und 12 Uhr. Nachmittags will ich davon nichts mehr hören.

Wann haben Sie Feierabend?
Um ein Uhr nachts gehe ich ins Fitnessstudio. Und danach auf ein Glaserl Wein zurück ins Restaurant. Da kannst du ratschen mit den Jungs, kannst ein bisserl motivieren und kritisieren. Das ist besser, als jemanden unter Stress zusammenzuschreien.

Gehen Sie selbst eigentlich gerne essen?
Immer noch. Man muss ja schauen, wie die Konkurrenz arbeitet. Ich gehe dort aber nicht hin, um Kritik zu üben. Jedem kann schließlich mal etwas schiefgehen.

Sind Sie gern auf Mallorca?
Ich kenne den Gerhard Schwaiger ganz gut, wir haben hier auch schon einmal privat gekocht. Ansonsten bin ich zu beschäftigt, um hier Urlaub zu verbringen. Ich muss jeden Tag versuchen, ein bisserl zu genießen.

Könnten Sie sich vorstellen, auf der Insel ein Restaurant zu eröffnen?
Ich nehme die Dinge so, wie sie kommen. Ein eigenes Geschäft hier auf der Insel ist eine schwierige Angelegenheit. Dafür müsste ich stets vor Ort sein, denn das macht 30 Prozent des Erfolges aus. Und ich brauchte gute Leute, die nicht auf die Uhr schauen und sich für mich zerreißen.

In Palma sind Sie bereits im Restaurant Noah´s mit einem eigenen Gewürz-Corner-Shop vertreten.
Das muss ich mir noch anschauen. Der Besitzer hat die Gewürze in meinem Laden in München gesehen und wollte sie auch auf der Insel vertreiben.

Warum verkauft ein Koch Gewürze?
Da steckt eine eigene Welt dahinter. Der Sinn und Zweck der Gewürze wurde bislang nie richtig erklärt. Die schmecken ja nicht nur, die sind auch gesund.

Was ist an Gewürzen so besonders?
Wenn man richtig würzt, kann man viele Krankheiten vermeiden. Gewürze sind mit Abstand die besten Radikalenfänger, ich darf sie nur nicht zu stark erhitzen. Mit den richtigen Gewürzen verlässt die Nahrung den Körper um 30 Prozent schneller, und sie verhindern Entzündungen im Darmtrakt. Nehmen Sie Ingwer und Knoblauch: Zusammen wird deren antioxidative Wirkung um 50 Prozent gesteigert. Oder Kardamon: Den geben die Araber immer in den Kaffee, weil er die Magensäure senkt.

Was ist außer dem Würzen noch wichtig beim Kochen?
Ganz wichtig ist die Gartechnik, die Hitze. Die meisten kochen zu heiß und zu schnell. Öl wird ab einer Hitze von 90 Grad wertlos, hat keine Mineralstoffe mehr. Es darf erst zum Schluss dazugegeben werden.

Gute Zutaten sind wichtig, aber auch teuer. Kann sich gute Küche jeder leisten?
Mann kann auch tiefgefrorenes Gemüse nehmen, das ist oftmals sogar besser als frisches Gemüse, das lange herumliegt. Wenn ich Biogemüse verkoche, ist es genauso wertlos wie jedes andere. Das Gemüse darf man nur dämpfen, das ist besser als kochen. Nur in den natürlichen Lebensmitteln sind die Vitamine so platziert, das sie vom Körper in der Verbindung mit Mineralstoffen aufgenommen werden können.

Ihr Diät-Tipp?
Es gibt keine Diät, die funktioniert. Es gibt nur ausgewogene Ernährung und viel Bewegung.

Bei aller Gesundheit - ein paar Weißwürste und ein Weißbier dürfen es für Sie als Bayer aber schon mal sein?
Die gehen immer, aber nicht mehr als drei, dann schmeckt es einem nicht mehr. Beim Weißbier ist das anders. Wenn du in der richtigen Gesellschaft bist, dürfen es auch schon mal mehr als drei sein. Ganz wichtig: Das Auto wird anschließend nicht mehr angerührt.

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