Integration mit Rösti und Zürcher Geschnetzeltem in S‘Arracó

16.07.2009 | 02:00
Wenden ist eine Sache für Profis wie René Bernasconi.
Wenden ist eine Sache für Profis wie René Bernasconi.

Sollten Sie bisher noch nie von der legendären „Rösti“ gehört haben, können Ihnen ein paar Stichworte weiterhelfen: Die Eidgenossen bezeichnen mit diesem Wort ein Gericht aus geraffelten Pellkartoffeln, die mit Butter zu einem herrlich knusprigen Kuchen gebraten werden. Vor allem die Deutschschweizer lieben die Rösti heiß, dagegen lässt sie die Welschschweizer eher kalt. Weshalb bei politischen Abstimmungen immer dann, wenn in den beiden Landesteilen die Resultate an den Urnen gefährlich stark auseinanderdriften, die Medien vom deutsch-welschen Röstigraben sprechen. Vergangene Woche war die Kartoffelspezialität aus dem Alpenland im Dörfchen s’Arracó im Westen Mallorcas allerdings mit einer gegenteiligen Aufgabe betraut: sie hatte Dorfbewohner zusammenzuführen.

Bekanntlich leben auf Mallorca in (allzu) vielen Orten Einheimische und Ausländer in Parallel­gesellschaften aneinander vorbei. Das zu Andratx gehörende Dörfchen s’Arracó bildet da eine erfreuliche Ausnahme. „In unserer rund 700 Einwohner zählenden Gemeinde“, bestätigt denn auch Präsidentin Dolores Alemany von den mestresses de casa, der seit 1987 bestehenden Hausfrauenvereinigung, „sind fast die Hälfte sehr gut ins Dorfleben integrierte Ausländer.“

Zum guten Dorfklima tragen aber auch die Residenten wie René Bernasconi bei, ein renommierter Schweizer Koch mit italienischen Wurzeln. Er kam mit seiner Partnerin Brigitte Zwygart vor 16 Jahren in den Ort. Die beiden sahen, fühlten etwas in ihrem Innern anklingen, blieben, übernahmen das kleine Restaurant Tulipe nahe bei der Kirche, bauten es zu einem kulinarischen Schwerpunkt im Inselwesten aus und trugen so viel dazu bei, s’Arracó auf ganz Mallorca bekannt zu machen. Von Anfang an suchte sich das Paar zudem ins Dorfleben einzugliedern. Beispielsweise organisierte es schon bald eine matanza, also ein Schlachtfest. In vielen Gutshöfen im Inselinnern gehören diese matanzas, bei denen ein gut gemästetes Schwein geschlachtet und alles Verwendbare verarbeitet wird, zu den wichtigsten Winterfestlichkeiten im engsten Familien- und Freundeskreis. Ausländern sind solche Erlebnisse meist verwehrt. René und Brigitte schlugen dagegen eine Brücke, luden zu ihrem Anlass sowohl mallorquinische Nachbarn als auch ausländische Residenten und Bekannte ein und lösten damit ein positives Echo aus. Das Schwein holte man im Dorf Piña ab. Es wurde vorerst vom im Ort lebenden Jaime, der dafür eine spezielle amtliche Ermächtigung hat, im Vorgarten geschlachtet und das Fleisch anschließend vom Veterinär begutachtet. Bei der Verarbeitung erhielt jeder Teilnehmer eine Charge zugewiesen. Lediglich für das notwendige Rühren des Blutes kam man kurz in Verlegenheit. Nach alten Brauchtum hat dies stets eine Jungfrau zu übernehmen. Brigitte sagt lachend: „Weil wir keine auftreiben konnten, sprang schließlich ein männlicher Dorfbewohner ein.“

Mit einer anderen Idee trug René Bernasconi ebenfalls zur Bereicherung des Dorflebens bei. Er bot der Hausfrauenvereinigung vor vier Jahren eine Art Schnupperkochkurs an einem Nachmittag an. Den vier einheimischen Hausfrauen, die im ersten Jahr erschienen, scheint es gefallen zu haben. Jedenfalls kamen im zweiten Anlauf bereits gut 20 Damen, weshalb man aus Platzgründen aus dem kleinen Restaurant Tulipe in einen größeren Gemeinderaum wechseln musste. In der Zwischenzeit ist der Anlass zur hübschen Tradition herangewachsen. Zum diesjährigen Kochkurs fanden sich kürzlich 28 gut gelaunte Damen verschiedener Altersstufen ein und füllten das Lokal bis zum letzten Platz. Brigitte Zwygart weihte die Mallorquinerinnen vorerst in die Geheimnisse der helvetischen Rüebli­torte (Rüebli = Karotten) ein, notabene in vielen Familien des Schweizer Kantons Aargau die dominierende Geburtstagstorte. Anschließend zeigte René Bernasconi hohe Röstischule. Er hatte auf einem einfachen Kochherd zwei Bratpfannen vor sich, gab in beide etwas Butter, dann geraffelte Pellkartoffeln, fügte etwas Salz dazu, rührte mit einer Holzkelle gut um, formte mit der Masse je einen flachen Kuchen, briet beide bei mittlerem Feuer vorerst 15 Minuten an, wendete sie in der Luft und ließ anschließend auch die Unterseiten in zehn Minuten goldbraune Farbe annehmen. „Anfänger“, sagt René, „sollten das Wenden in der Luft eher meiden. Denn bei zu großen Höhenflügen kann die Rösti an der Decke zerbersten oder auf dem Pfannenrand auseinanderfallen.“ Nicht alle Kartoffeln eignen sich gleich gut für die krosse Spezialität aus der Schweiz. Bernasconi: „Hier auf Mallorca habe ich mit den Sorten Mona Lisa und Marfona sehr gute Erfahrungen gemacht. Auch Agata ist eine annehmbare Lösung.“ Die einfache Rösti wird als Beilage zu Fleischgerichten aufgetischt. Man kann sie aber auch mit Speck, Schinken, Zwiebeln oder Käse zu einer eigenständigen Mahlzeit ausweiten.

Etwas später führte der Tulipe-Meisterkoch in eine andere helvetische Spezialität ein: in das „Geschnetzelte nach Zürcher Art“. Hauptbestandteile sind Kalbfleisch und geschnittene Champignons. Für sein Restaurant bezieht René Bernas­coni Kalbfleisch in bester Qualität von einem Importeur in Palma. Weil dieser Weg einer Privatperson nicht unbedingt möglich ist, zeigte der Koch an der Demonstration, dass man auch mit dünn geschnittenem Schweinefiletfleisch ein gutes Resultat erzielt – sofern man beim Anbraten keinen Fehler macht. René dazu: „Gibt man das Fleisch bei zu geringer Hitze in die Pfanne, verliert es Wasser. Als Faustregel merke man sich deshalb: Warten, bis das Öl zu rauchen beginnt, dann auf 30 zählen und erst jetzt das Anbraten starten.“

Nach der Kochdemonstration degustierten die Frauen kleine Häppchen, waren des Lobes voll, stellten Fragen über Fragen und werden, wie man uns vielfach versicherte, die Rösti und das Geschnetzelte zu Hause nachkochen. „Im November“, verrät Dolores Alemany augenzwinkernd, „kehren wir den Spieß um und nehmen den Kochlöffel selber in die Hand. Spezialistinnen aus unseren Reihen werden an diesem Treffen ins frito mallorquín einführen, und zwar in eine in s’Arracó heiß geliebte Variante dieses uralten Inselgerichtes.“ Ein richtig zubereitetes frito mallorquín wird dann zu einem kleinen kulinarischen Meisterwerk, wenn die Zutaten einzeln und in richtiger Zeitdauer zubereitet und erst anschließend zusammengegeben werden. Jahrelange Erfahrung ist da sehr hilfreich. „Viele Hausfrauen haben sie“, weiß René Bernasconi. Und er gesteht schmunzelnd: „Ich freue mich schon jetzt daran. Natürlich werde ich den Frauen auf die Finger schauen, um von diesem frito-­Wissen zu profitieren.“

Brigitte wiederum hat dank ihres guten Kontakts zu den einheimischen Frauen im Dorf einige tradi­tionelle mallorquinische Nachspeisen-­Rezepte in ihre Sammlung übernehmen können. Auf eine dieser süßen Versuchungen ist man in s’Arracó ganz besonders stolz. Sie nennt sich greixonera (hat also den gleichen Namen wie der bauchige irdene Kochtopf aus den Töpfereien in Pòrtol), und besteht zur Hauptsache aus Eiern, Zucker, Milch, Zimt und Zitronenzysten. Die Bestandteile werden zu einer Masse geschlagen, einige Tage alte zerbröckelte ensaimadas dazugegeben und alles im Ofen überbacken.

Die Kochkurs-Stunden haben sich zu einem vergnüglichen Geben und Nehmen entwickelt: Man tauscht Erfahrungen aus, spielerisches Lernen und gemütliches Beisammensein gehen nahtlos ineinander über. Bemerkenswert, dass dieses Jahr erstmals ein mutiger kocherfahrener Mann inmitten der holden Damenschar zu sehen war. Zudem wirkte der pensionierte Dorfgaragist Pedro als fleißiger Helfer und Mundschenk im Hintergrund, der erwachsene Sohn einer der Hausfrauen knipste fleißig Bilder, die später die Wände des Gemeindelokals zieren und in Fotoalben verewigt werden dürften. Bleibt abschließend nur festzuhalten, dass ein Zusammenrücken ähnlicher Art in vielen anderen Inselgemeinden den Einheimischen und den im Ort lebenden Ausländern wohl ebenfalls einiges bringen könnte – kulinarisch und zwischenmenschlich.

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