Tim Raue aus Berlin einer der Shooting-Stars der deutschen Kochszene

24-04-2008  
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Tim Raue: Michelin-Sterne-koch, ýKoch des Jahres", ýAufsteiger des Jahres".
 Foto: Raue

ýEssen muss eines: guttun"
Prägnant. Aromatisch. Überraschend. So bezeichnet einer der Shooting-Stars der deutschen Kochszene seinen Stil: Tim Raue aus Berlin. Der hochdekorierte Mann steht am 16. Mai im Hotel Read´s am Herd

Von Kirsten Lehmkuhl

Einige der besten Köche Europas werden in diesem Jahr auf Einladung von Sternekoch Marc Fosh vom Read´s in Santa Maria zeigen, was sie können. Tim Raue aus Berlin macht am 16. Mai den Auftakt. Der heute 34-Jährige war für die Zeitschrift ýFeinschmecker" bereits 1998 der ýAufsteiger des Jahres", 2006 erkochte er sich einen Michelin-Stern. Im vergangenen Jahr erklärte ihn GaultMillau zum ýKoch des Jahres 2007".

So jung und so erfolgreich. Was machen Sie anders als andere?
Das weiß ich nicht. Ich weiß nur, dass Kochen Ausdruck meiner Persönlichkeit ist. Alles, was ich bin, muss sich auf dem Teller wiederfinden.

Was finde ich von Ihnen auf dem Teller?
Sagen wir es mal so: Ich bin vor allen Dingen Berliner. Ich bin ganz klar. Ich habe Ecken und Kanten. Essen muss Spaß und Lebensfreude bringen. Und es muss sehr aromatisch sein.

?Sehr aromatisch´ heißt für Sie?
Aromatisch heißt für mich: die Gewürzwelt Asiens. Mit einer prägnanten Schärfe, prägnanten Säure, bitteren Aromen und einer unterstützenden Süße - um das Ganze dann doch wieder auszubalancieren.

Sind Sie als Typ genauso? So extrem?
Ja. Nur das mit der Balance klappt mitunter nicht so ganz (lacht). Manchmal schieße ich allerdings auch bei meinen Gerichten übers Ziel hinaus. Aber: Mit den Jahren bin ich reifer, souveräner geworden, sodass ich das heute ganz gut auffangen kann.

Welche Zutat haben Sie in letzter Zeit für Ihre Küche neu entdeckt?
Das ist eher eine Technik: das Entsaften. Alles, was nur annähernd entsaftet werden kann, entsafte ich. Um damit den puren rohen Geschmack zu bekommen. Staudensellerie zum Beispiel funktioniert sehr gut. Oder eine Mischung aus Zitrone und Basilikum, in Kombination mit Zucchini. Damit erhält man eine Aromatik, die das Frische, das Natürliche, die grünen Aromen in den Vordergrund stellt.

Und daraus machen Sie dann Saucen, Gelees und Schäume?
So ist es.

Wie kamen Sie auf die Idee?
Ich plane derzeit in Berlin ein sehr großes Gastronomie-Projekt. Sein Name: ma-restaurants, mit zwei Restaurants und einer Bar. Als wir an dem Konzept gebastelt haben, war klar, dass wir in der Bar auf gar keinen Fall Säfte aus der Flasche nehmen wollen. Also muss alles frisch entsaftet werden.

Auch die Tomaten für die Bloody Mary?
Auch die. Wir haben Sachen hintereinander in den Entsafter geschmissen, zum Probieren, und das Gerät zwischendurch gar nicht richtig sauber gemacht. Und irgendwann hatten wir ´n bisschen Zitrone drin und Basilikumblätter, die noch an den Zucchini klebten. Und siehe da: Whow, was für ein Saft, was für eine
Aromatik!

Ihr Erfolgsrezept?
Man kann nur erfolgreich sein, wenn man sich treu bleibt, eine klare Vorstellung und Stilistik hat.

Kennen Sie die Mallorca-Küche?
Ich bin ein großer Fan zum Beispiel von Sobrassada, die ist in meiner Küche ständig präsent.

Wie kommt das?
Seit 1997 bin ich mit meiner Frau einmal pro Jahr auf Mallorca. Ich mag die Insel sehr.

In welchem Ihrer Gerichte taucht die deftige Paprikawurst denn auf?
Beim Spanferkelbauch auf Sobrassada-Püree, mit pochierten Eigelb, das in einer frittierten Schwarte gewälzt und mit Schnittlauch und grünen, eingelegten, sehr scharfen mexikanischen Chili-Schoten serviert wird.

Ihre Art zu kochen ist ?
Prägnant. Aromatisch. Überraschend.

Sind Sie ökologisch, an Vollwertkost interessiert? Weißer Zucker, weißes Mehl, Reis, Nudeln, das alles ist tabu bei Ihnen.
In der Tat gibt es das bei mir grundsätzlich nicht.

Warum nicht?
Zum einen wegen meiner eigenen Figur.

Sind Sie übergewichtig?
Klar bin ich übergewichtig. Ich wiege bei einer Größe von 1,76 Meter 95 Kilo. Aber zurück zur Frage: Ich habe nie die französische Küche als Basis gesehen, sondern immer die asiatische. Die Chinesen waren schon vor 3.000 Jahren weiter, als die Franzosen heute sind. Sie hatten das Bewusstsein, dass Essen etwas ist, was einem guttun, das energetisieren, das heilen soll. Darüber habe ich mir sehr viele Gedanken gemacht.

Wenn Sie auf die berühmten Sättigungsbeilagen verzichten, dann ist Ihre Küche eine teure Küche?
Eine sehr teure Küche. Denn wir brauchen deutlich mehr Fleisch, Fisch, Krustentiere, um den gleichen Sättigungsgrad zu erreichen. Aber dafür ist meine Küche leicht. Die Leute sollen nach sechs, sieben Gängen aufstehen und sagen: Whow, jetzt fühle ich mich richtig gut.
Wie war anfänglich die Reaktion auf diese Art des Kochens?
Da haben längst nicht alle in die Hände geklatscht. Aber ich bin charakterstark und habe mich durchgesetzt. Als ich 2007 Koch des Jahres geworden bin, haben die Leute gesagt: Das ist genau das, was wir haben wollen. Sensationell!

Wie kamen Sie auf die asiatische Küche? Sind Sie viel gereist?
Nein, in Kreuzberg aufgewachsen. Dort habe ich sehr, sehr viele unterschiedliche Kulturen kennengelernt. Wir sind zum Beispiel zu den Mamis meiner vietnamesischen Mitschülerinnen nach Hause gegangen und haben dort gegessen. Das hat mich begeistert. So etwas prägt. Und wann immer ich kann, fliege ich nach Asien. Jetzt auch wieder: Es geht nach Tokio, Shanghai und Hongkong. Ich komme erst Anfang Mai wieder zurück.

Tim Raue kocht am 16. Mai im Restaurant Bacchus (20 Uhr) im Read´s in Santa Maria. Sechs Gänge wird er servieren, dazu kommen feine Tropfen ins Glas.
Infos und Reservierungen unter Tel.: 971-14 02 61, Preis: 175 Euro.

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