Von Kirsten Lehmkuhl
Oscar Cabrera hat die Ruhe weg. ýWenn ich bis zu 1.000 Personen bekoche, habe ich zum Nervöswerden gar keine Zeit", sagt der 33-Jährige. Ihm und seiner Familie gehört das Restaurant Es Molí d´es Comte, die Mühle des Grafen, in Es-tabliments. Vor zehn Jahren haben die Cabreras das Anwesen gekauft, dessen älteste Teile auf das Jahr 1700 zurückgehen - die eigentliche Mühle nämlich, in der einst Getreide gemahlen worden ist.
Auch wenn der Großteil des Umsatzes mit Banketten gemacht wird, so liegt dem jungen Koch doch das Restaurant besonders am Herzen, ihm, der nie eine Hotellerie-Schule besucht, sondern sich das Wichtigste von seiner Mutter abgeguckt hat.
Als cocina del mercado bezeichnet er seine Art zu kochen. Bei ihm landet also alles in Topf und Pfanne, was Saison und Markt hergeben. Und das ist einiges. Zum Beispiel Gambas in Curry mit frischen Früchten (12,50 Euro). Oder Reis mit Gemüse, Kabeljau und Aioli (11,90 Euro). Oder Rebhuhn auf einem Bett von Paprika und Kartoffeln, mit Pilzen und einer Vanille-Sauce (16,30 Euro) - oder der schon fast vergessene Mallorca-Klassiker Zackenbarsch mit Spanferkel.
Und dann die Desserts. Einer seiner persönlichen Favoriten ist eine Mousse au Chocolat mit Passionsfrucht, zu der er ein Mandel-Olivenöl-Küchlein reicht. In Sachen Kuchen und Torten ist Cabrera ein Meister: Er wurde mehrfach ausgezeichnet als bester Feinbäcker der Balearen.
Für den Mann mit dem raspelkurzen Haar ist Kochen Lebenselixier. Wenn er spazieren geht, denkt er an seine Küche. Und wenn er duscht, denkt er ebenfalls an sie. ýEigentlich", meint er, ýdenke ich immer nur ans Kochen."
Manchmal lässt Cabrera auch an seinem Wissen teilhaben. Etwa wenn er Deutschen im Rahmen von Incentive-Reisen zeigt, wie man Paella zubereitet: ýDieses Erlebnis-Kochen hat wie eine Bombe eingeschlagen. Mittlerweile machen wir das fünf- bis sechs Mal pro Monat."
Bleibt noch das Catering zu erwähnen. Auch da wird nicht eben gekleckert. ýWir fangen erst ab Veranstaltungen mit 300 Personen an", sagt Cabrera. Kleine Partys sind nichts für einen, der bei Groß-Events in ýsechs Minuten 100 Gerichte" aus der Küche kommen lässt.
Wie er sein ganzes Programm mit nur fünf bis sechs Mitarbeitern in der Küche zeitlich bewältigt, bleibt sein Geheimnis. Eine Frage der Organisation - und der Vorbilder. Sein Vater jedenfalls hatte in der 1960er Jahren die Bewirtung bei der Eröffnung des Flughafens Son Sant Joan in Palma übernommen. Für 14.000 geladene Gäste.
Restaurant Es Molí d´es Comte
C/. Molí d´es Comte, 44, Establiments.
Telefon: 971-76 80 00.
Dienstag bis Samstag 13 bis 16 Uhr, 20 bis 23 Uhr. Sonntag: 13 bis 16 Uhr.
Montag geschlossen.
Angegebene Preise zuzüglich sieben Prozent Mehrwertsteuer.
