Im &bdquoJaume" in Deià wird Traditionelles höchst raffiniert variiert.Küchenchef Biel Payeras lernte sein Handwerk bei einem baskischen Sternekoch

10-07-2008  
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Gedeckter Tisch im Jaume. Foto: Bendgens
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KIRSTEN LEHMKUHL Bei Alicia und Biel fällt man mit der Tür ins Haus – genau genommen in den modern gestalteten Gastraum ihres Dorfrestaurants „Jaume“ in Deià. Geht man ein Stück weiter, landet man auf der Terrasse, die einen sehr schönen Blick auf den malerischen Ort bietet. Alles ist modern, dabei nicht kühl eingerichtet – was an den gelb getünchten Wänden, den orange farbenen Designerlampen, den Windlichtern und vor allem an der jungen Gastgeberin Alicia ­Perrotte liegt, die ihre Gäste überaus warmherzig in Empfang nimmt.

Die 32-Jährige mit ihrer künstlerischen Ader hat alles selbst eingerichtet, sogar die Kunstobjekte stammen teilweise von ihr. So schuf sie mit ihrem Mann (38) in dem rund 120 Jahre alten Haus direkt an Deiàs Hauptstraße ein Kleinod, in dem man richtig gut essen kann – mallorquinisch, traditionell, mit einem gewissen Etwas.

Statt eines gewöhnlichen arroz brut wird hier ein cremiges Risotto Arroz Brut serviert (12,90 Euro). Das Spanferkel präsentiert sich an einem Apfelpüree und gegrillten Kartoffeln und stammt vom schwarzen Schwein aus Freilandhaltung (21,20 Euro). „Wir haben uns aus ethischen Gründen für dieses Produkt entschieden“, sagt Perrotte, „das Fleisch schmeckt zudem viel besser, es zergeht auf der Zunge.“

Auch beim Fisch legen die beiden Wert auf höchste Qualität, lassen sich stets von ein- und demselben Fischer beliefern. Dann kocht Biel Payeras eine caldereta de langosta (62 Euro), die auch zu zweit verspeist werden kann. Oder er bietet die guten Gambas aus Sóller oder einen Cap Roig, den Roten Drachenkopf, ebenfalls aus Sóller (Tagespreise).

Auch die Vorspeisen sind ungewöhnlich, etwa das Carpaccio mit „Gänseleberraspeln“ (13,90 Euro), das so beliebt ist, dass die Wirtsleute es seit der Eröffnung des Lokals vor acht Jahren nicht von der Karte genommen haben. Und das, obwohl beide durchaus experimentierfreudig sind.

Die Leidenschaft für das Kochen entdeckte Payeras durch Zufall. Als sein Vater, früher eingefleischter Gastronom mit eigenem Restaurant in Deià, vor zwölf Jahren erkrankte, war Not am Mann: Payeras musste in der Küche aushelfen. Was zunächst nicht gerade mit Begeisterung befolgt wurde, entpuppte sich dann als seine große Leidenschaft. Er ließ das Wirtschaftsstudium sausen, ging nach San Sebastián, stellte sich mit Juan Mari Arzak, einem der angesehendsten Köche des Baskenlandes an den Herd und lernte so jede Menge. Auch heute noch fährt Payeras einmal im Jahr zu Arzak, um dem Meister über die Schulter zu gucken.

Alicia indes ist die Frau für den Service und den Wein, der in diesem Hause ausschließlich aus Spanien stammt. Rund 70 Referenzen verzeichnet die Karte, Sekt und Champagner nicht inbegriffen – zu Preisen zwischen 14,70 und 165 Euro die Flasche. Als Hauswein wird derzeit kein geringerer als der Cornet 2007 eingeschenkt, ein sehr schöner Weißer aus Malvasia-de-Banyalbufar-Trauben (28,80 Euro/Flasche).

Geöffnet: täglich 13 Uhr bis nachts.
Derzeit kein Ruhetag, ab September ist montags geschlossen.
Jaume, C/. Arxiduc Lluis Salvador 22, Deià.
Telefon: 971-63 90 29, 626-998 112.
Alle angegebenen Preise plus 7 Prozent Mehrwertsteuer.

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