Felix Eschrich, der neue deutsche Küchenchef im Read‘s

12-02-2009  
Nicht aus der Balance zu bringen: Felix Eschrich aus Bremen.
Nicht aus der Balance zu bringen: Felix Eschrich aus Bremen.  Foto: Bendgens

KIRSTEN LEHMKUHL Er kommt aus Bremen-Schwachhausen, ist gerade mal 30 Jahre alt und seit einigen Tagen Küchenchef im Vier-Sterne-Haus Read‘s bei Santa Maria: Felix Eschrich. Nun ist allerdings das Hotelrestaurant Bacchus nicht irgendein Restaurant. Schließlich stand der Brite Marc Fosh dort 14 Jahre lang an den Töpfen, erkochte einen Michelin-Stern und hielt ihn über Jahre hinweg. Doch das schreckt Eschrich nicht. Angst vor der Bürde hat er keine. „Angst ist das falsche Wort“, sagt er. „Es ist vielmehr eine Mischung aus Stolz, dass man mir diese Verantwortung übertragen hat, und Respekt vor der Aufgabe, die vor mir liegt.“

Sicher ist, dass sich in Sachen Read‘s-Gastronomie einiges ändern wird. Eschrich muss sich vom Vorbild Fosh absetzen, sich selbst positionieren. Und das möchte er mit einem Mix aus Traditionellem und Neuem. Wie so etwas aus- sehen könnte? „Da könnte zum Beispiel ein Safranrisotto mit Lakritz auf den Tisch kommen“, so Eschrich, der so frisch in seiner Position ist, dass noch nicht einmal seine Kochjacke seinen Namen trägt. Und es wird manche Überraschung geben. „Zum Beispiel, wenn man auf etwas Flüssiges beißt – und es knuspert.“ Eschrich lacht, als er das erzählt – und denkt dabei an Ravioli, gefüllt mit einer flüssigen Mangocreme samt Hibiskus-Flakes. Kurzum: Neue Geschmackserlebnisse möchte er bieten, aber nicht überkandidelt. Dazu ist der Norddeutsche zu bodenständig. Er möchte auch wieder vermehrt auf das gute alte Drei-Gang-Menü setzen, den Klassiker mit Vor-, Haupt- und Nachspeise, zu Preisen für 49 Euro im Bacchus und 20 Euro im hoteleigenen Bistro 33.

Seit vier Jahren arbeitet er im Read‘s, davon fast zweieinhalb Jahre als Sous-Chef. Gelernt hat er im Parkhotel Bremen, das erste Haus am Platze sozusagen und weit über die Hansestadt hinaus bekannt.

Drei Dinge, die er von Fosh gelernt hat? Einen kühlen Kopf bewahren, wenn es heiß hergeht. Eschrich nennt es „Ausgeglichenheit“. In Windeseile auf höchstem Niveau auf Sonderwünsche von Gästen reagieren. Er bezeichnet es als Flexibilität. Und: Mut auch zu ungewöhnlichen Geschmackskombinationen haben, Dinge einfach ausprobieren. Das Ausprobieren reizt Eschrich besonders. Denn genau das ist das Kreative an diesem Job, den er so liebt. So sehr, dass sein Tag mitunter von morgens um 10 bis nachts um 2 Uhr dauern kann. Anders als Fosh, der viel unterwegs war, wird Eschrich zumindest in der nächsten Zeit sehr präsent sein, bis sich alles eingespielt hat. Das Team umfasst im Winter fünf, im Sommer zehn Personen. Und auf seine Leute setzt der Mann mit den fröhlich hochgegelten Haaren. Denn er ist überzeugt, dass wichtiger als das eigene Ego eine gute Zusammenarbeit ist: „Man ist immer nur so stark wie das schwächste Glied der Gruppe.“

Der Startschuss für die „experimentelle Phase“ für den jungen Koch ist gefallen, die Fosh‘sche Freischwimmphase eingeläutet. Spannend ist, wie die Michelin-Tester seine Art zu kochen bewerten werden. Würde Eschrich den Stern im Read‘s halten können („dafür tue ich alles“), käme das einer kleinen Sensation gleich. Nicht zuletzt, weil er der dritte Deutsche im Fünfer-Bund der Insel-Sterneköche wäre …

Read‘s, Santa Maria, Telefon: 971-14 02 61.

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