Der neue Küchenchef im Es Fum im St. Regis Mardavall

02-04-2009  
Neuer Wind im St. Regis Mardavall: Küchenchef Thomas Kahl.
Neuer Wind im St. Regis Mardavall: Küchenchef Thomas Kahl.  Foto: Bendgens

JUTTA CHRISTOPH Das Restaurant an die Spitze kochen“, antwortet Thomas Kahl kurz und knapp auf die Frage, worin für ihn die Herausforderung im St. Regis Mardavall besteht. Einen Michelin-Stern und 17 Punkte im Gault Millau hat sich der neue Küchenchef des Es Fum bereits erarbeitet. Dass der Weg zum Erfolg ausschließlich über Kontinuität und Fleiß führt, davon ist der 33-jährige Österreicher fest überzeugt. „Ein guter Koch muss mit Freude bei der Sache sein, sauber und freundlich auftreten sowie 100-prozentigen Einsatz zeigen.“

Das erwartet er seit Mitte Februar auch von seinem 40-köpfigen Team im St. Regis Mardavall. Die Küche im Restaurant Aqua wird eine spanisch-italienische Richtung nehmen, dem Restaurant Es Fum will Thomas Kahl mit seiner eigenen Handschrift eine ganz persönliche Note geben.

Seinem Erfahrungsschatz nach zu urteilen, wird ihm das auch gelingen. Seine Ausbildung machte Thomas Kahl ganz in der Nähe seines Heimatortes im Gasthof Kaufmann in Kirchberg am Wald. Bereits mit 22 Jahren ging für ihn ein lang gehegter Wunsch in Erfüllung: Zusammen mit Hans Haas durfte er im Münchner Restaurant Tantris – ausgezeichnet mit zwei Guide-Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten – als Chef de Partie kochen.

Drei Jahre später ging er nach New York, wo er im stadtbekannten Restaurant Danube als Sous Chef arbeitete. Hier sollte sein Beruf einen tieferen Sinn erhalten. Im September 2001 übernahm er gemeinsam mit zwei weiteren deutschen Kollegen acht Wochen lang rund um die Uhr die Leitung für die Verpflegung der Hilfskräfte im Ground Zero nach dem Attentat auf das World Trade Center.

Zurück in Europa stellte sich Thomas Kahl, ohne ein Wort Französisch zu sprechen, in der Rue Balzac bei einem der bekanntesten französischen Köche vor: Pierre Gagnaire. Knapp zwei Jahre lang war er dort als Premier Commis de Cuisine tätig, bevor er seine berufliche Laufbahn unterbrach, um an der FU Heidelberg die Ausbildung zum Küchenmeister zu absolvieren. „Als Koch muss man seine Ziele ganz klar vor Augen haben und selbst etwas aus sich machen“, lautet seine Devise.

Die beruflichen Wanderjahre und sein neu erworbener Küchenmeistertitel öffneten ihm die Türen zu einem der bekanntesten Köche Deutschlands und dessen Kochschule: Johann Lafers Table d’Or. Ein Jahr war er dort als Kochschulleiter tätig, bevor er von 2005 bis 2008 als Küchenchef Johann Lafers Restaurant Le Val d’Or im rheinland-pfälzischen Stromberg führte, wo er sich den Michelin-Stern und die Gault-Millau-Punkte erkochte.

Ein Lieblingsprodukt in der Küche gibt es für Thomas Kahl nicht. „Jedes einzelne Produkt übernimmt eine Rolle, wie im Theater, ich arbeite mit allen gerne.“ Egal ob es sich um robuste Kartoffeln oder einen empfindlichen Steinbutt handelt. Exklusive Waren wie Kaviar bekommen keine Sonderrolle – ein in seinen Augen zwar absoluter Luxusartikel, der aber nichts über das Können des Koches aussagt.

Thomas Kahl bleibt lieber der klassischen Basis in der Küche treu, interpretiert sie mit neuen Zubereitungs- und Garmethoden, entwickelt raffinierte Kombinationen und würzt das ganze mit einer Prise Experimentellem. Zum Beispiel ein Saltimbocca vom Seeteufel auf Waldpilzgnocchi oder ein Mascarpone Millefeuille mit Vanille-Cappuccino.

Restaurant Es Fum im St. Regis Mardavall Resort

Passeig Calvià s/n, Costa d‘en Blanes

geöffnet 19 Uhr bis 22.30 Uhr, Dienstag und Mittwoch geschlossen

Reservierung unter Tel.: 971-60 61 36.

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