Man darf das Essen nicht in den Vordergrund stellen“, sagt Dieter Sögner gelassen und überschaut mit ebensolcher Gelassenheit die mittägliche Restaurant-Terrasse. Mit seiner Einstellung, dass gutes Essen und eine gute Weinkarte selbstverständlich sind, wirtschaftet der Chef des Colón in Portocolom schon seit zehn Jahren - und das ziemlich gut. So gut, dass Stammgäste nur zu-, aber nie abnehmen und der „Dieter“ mit seinen wachen Augen und der österreichischen Hier-ist-die-Welt-in-Ordnung-Aura inzwischen eine Institution im Südosten der Insel ist. „Wichtiger als die Speisekarte sind Gesellschaft, Service, Einrichtung und die Musik“, sagt er überzeugt und geht zu seiner Frau Onika hinüber, um neue Gäste zu begrüßen.
1999, als das Colón eröffnete, sei man auf Mallorca noch ziemlich nah an Afrika dran gewesen, wie er sich ausdrückt. Doch inzwischen gäbe es in allen Restaurants Stoffservietten. Um sich von anderen Esstempeln abzuheben, braucht‘s daher immer mal wieder eine neue Idee. Und so lässt sich der Chefkoch gerne von der Gastro-Szene moderner Großstädte wie Berlin oder Madrid inspieren. „Das kann eine coole Streichholzschachtel oder eine besondere Visitenkarte sein.“ Und was ist mit der Küche? „Kochen? Nach 26 Jahren kann man das oder man kann es nicht.“ Eine lässige Einstellung.
Doch mit Lockerheit hat seine Haltung nur bedingt zu tun, weiß Dieter Sögner doch seit seiner Ausbildung bei Karl Eschlböck in Plomberg am Mondsee, was es heißt, 80- bis 100-Stunden-Wochen zu haben. „Entscheide dich, ob du das wirklich willst“, hieß damals die Devise. Sögner wollte, ging auch bei Alfons Schuhbeck in die Lehre, arbeitete in verschiedenen Michelin-Restaurants, bis er schließlich bei Hans Haas - Chefkoch des Gourmet-Restaurant Tantris in München und mit zwei Michelin-Sternen und 19 Gault- Millau-Punkten ausgezeichnet - das Kochen lernte. Mitte der 1990er Jahre kam er als Privatkoch für eine Familie nach Mallorca. „In dieser Zeit musste ich sehr kreativ arbeiten und jeden Tag etwas Neues auf die Teller zaubern.“ 1997 begleitete er die Eröffnung des Hotels Adlon Kempinski in Berlin und eröffnete mit den gesammelten Erfahrungen zwei Jahre später ein eigenes Restaurant - am Portocolom-Boulevard.
Nun möchte man aber doch mal über das Essen reden und schlägt erwartungsvoll die aktuelle Jubiläumskarte auf. Bis Ende April kann man zwischen verschiedenen Jahrgängen wählen, ein „Best of“ der letzten zehn Jahre sozusagen. Aus dem Jahr 2005 gibt es etwa einen karamelisierten Taleggio-Käse auf Sauté aus Mandeln, Birnen und Speck (14 Euro) und asu dem jahr 2006 Sellerie-Ravioli mit Curryschaum (17 Euro). Die Hummerspätzle mit Basilikum (20 Euro) sind eine Erfindung des Jahres 2001 und das Filet vom Iberischen Schwein in Wurzelsud mit Blutwursttaschen stand vor vier Jahren erstmals auf der Karte.
Mittags gibt‘s zusätzlich ein Menü, das man aus vier Vorspeisen, zwei Nudel-, vier Hauptgerichten und zwei Desserts beliebig kombinieren kann (ein Gang 14 Euro, zwei Gänge 18 Euro, drei Gänge 21 Euro). „Wir gehen mit den Jahreszeiten und ihren Produkten“, sagt Sögner. Wenn die Qualität top ist, braucht man nicht zu schummeln. „Ein wenig Knoblauch, Zitrone und Thymian an den Steinbutt, das ist ganz wunderbar!“ Selbstgebackenes Tomaten- und Olivenbrot sowie Kuchen und Gebäck sind im Colón Handarbeit. „Bei uns werden nur die Grundprodukte eingekauft, wir stellen möglichst viel selbst her.“
Restaurante Colón, C/ Cristobal Colón 7, Portocolom
tägl. geöffnet 11 bis 23.30 Uhr
Tel. 971-82 47 83.
