Restaurant Ses Rotges in Cala Ratjada

16-04-2009  
Der Meister und sein Nachfolger: Gerard Tétard (li.) mit Sohn William.
Der Meister und sein Nachfolger: Gerard Tétard (li.) mit Sohn William.  Foto: Sebastián Terrassa

JUTTA CHRISTOPH Gerard Tétard war 1977 der erste Sternekoch Mallorcas. Die Auszeichnung gab der Franzose vor drei Jahren zurück, weil er wieder nach eigenen Regeln leben wollte. Seitdem kocht er in seinem Restaurant Ses Rotges in Cala Ratjada nur abends und nie für mehr als 25 Gäste.

In Zeiten, in denen viele nach neuen, kostensparenden Geschäftsmodellen suchen, arbeitet Gerard Tétard im Restaurant Ses Rotges in Cala Ratjada ruhig weiter. „Wir haben uns vor drei Jahren reorganisiert“, sagt der Grand Seigneur der Küche, der 1977 den ersten Michelin-Stern nach Mallorca holte. Sich neu zu ordnen, hieß für Tétard vor allem, das Verhältnis von Arbeit, Ruhm und persönlichem Freiraum wieder ins richtige Verhältnis zu rücken. „Ich will schließlich noch lange leben“, sagt der 60-Jährige und lacht.

1974 kam der gebürtige Lyoner auf den Tipp eines Freundes nach Mallorca und kaufte in Cala Ratjada ein kleines Stadthotel. Nur drei Jahre später erkochte sich Gerard Tétard die begehrte Auszeichnung und hatte fortan so etwas wie eine Sonderstellung auf Mallorca. Die Gäste kamen aus Palma und sogar von Madrid und Barcelona herübergeflogen, um im Sterne-Restaurant Ses Rotges zu tafeln. Seit drei Jahren ist nun Schluss damit, das heißt, die hohe Kunst des Kochens ist natürlich geblieben – auch ohne Stern. „Ich hatte früher 20 Leute in Festanstellung, davon arbeiteten neun in der Küche.“ Heute kümmern sich sieben Personen um das Wohl der Gäste, vier von ihnen gehören zur Familie. Gerard Tétard schwingt mit seinem 25-jährigen Sohn William den Kochlöffel, seine Frau Laurence und Schwiegertochter Claudia kümmern sich ums Hotel mit 24 Zimmern.

„Ich beobachte, dass viele Restaurants auf Mallorca an zwei Tagen in der Woche geschlossen sind“, sagt Tétard. Jeder müsse selbst entscheiden, wie er in diesen Zeiten wirtschafte, sein Haus bleibe weiterhin nur sonntags zu. Auch im Ses Rotges ließe sich ein Menü für sieben Euro kochen, doch der Franzose will an seinem höherpreisigen Angebot festhalten und setzt dabei auf eine kleinere Klientel. Er möchte ein guter Gastgeber im eigenen Haus sein. „Wenn es mehr als 25 Gäste sind, kann ich mich nicht mehr um jeden persönlich kümmern. Wir arbeiten lieber weniger, aber mit Qualität.“ Und zur Qualität gehört für Tétard nicht nur exquisites Essen, sondern auch eine familiär-entspannte Atmosphäre. „Ich kann nur das ausstrahlen, was ich selbst fühle“, sagt der Chef des Hauses. „Im Moment bin ich sehr glücklich.“

Und was kreiert ein glücklicher Koch, der seit über 45 Jahren am Herd steht? In der Küche kommt alles wieder, das ist wie in der Mode, glaubt er. Die Gäste seien allerdings besser vorbereitet und wüssten heutzutage mehr über Essen und Ernährung als vor 20 Jahren. Einer seiner Grundsätze lautet seit jeher: Was von Natur aus gut ist, soll man nicht durch unnötige und übertriebene Verarbeitung zerstören. Ein astreines Stück Fisch oder Fleisch wird gebraten, wie es ist, und vielleicht mit einer besonderen Soße serviert. So etwa das Steinbuttfilet mit Senf-Sauce (31,75 Euro) oder die frisch gebratene Entenleber mit Äpfeln an Orangensoße (27,75 Euro). Etwas aufweniger bearbeitet würden indes Kalbfleischmedaillons (31,25 Euro) oder Seezungenragout mit Trüffeln und Tomatenpüree (aus der Menü-Karte, Drei-Gang-Menü ab 64 Euro).

Sohn William, der seine Ausbildung unter anderem bei Lea Linster in Luxemburg machte – sie erhielt 1989 als erste und bisher einzige Frau der Welt den „Bocuse d’Or“ – wünscht sich manchmal mehr Innovation in der väterlichen Küche. „Ja, das ist ganz normal“, sagt Gerard Tétard, „ich wollte als junger Koch auch Neues ausprobieren.“

Dennoch wundert er sich, dass in den vergangenen Jahren wenig Innovatives in Mallorcas-Kochszene passiert sei und es nicht mehr Sterne-Köche auf der Insel gibt. Seine Erklärung dafür: „Die Fluktuation in der Gastronomie ist hoch auf Mallorca. Und Michelin möchte keinen Stern vergeben, wenn der Koch im nächsten Jahr wieder geht oder das Restaurant geschlossen wird.“ Eine Sterne-Küche müsse auch auf die Zukunft angelegt sein. Er selbst braucht sich diesbezüglich keinen Vorwurf zu machen. Schließlich befindet er sich bereits 28 Jahre auf der kulinarischen Landkarte Mallorcas.

Restaurant Ses Rotges

C/. Rafael Blanes, 21, Cala Ratjada

Mo bis Sa von 19.30 bis 23 Uhr geöffnet. Sonntags geschlossen.

Tel.: 971-56 31 08.

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