Mallorcas Koch-Nachwuchs auf den Teller geschaut

Gut essen kann man nicht nur in privaten Schlemmerlokalen. Auch die öffentliche Hotelfachschule hat mit dem Restaurant Miramar kulinarisch einiges zu bieten

13-05-2010  
Hier sorgen die Azubis für das Wohlergehen: Im Restaurant Miramar auf dem Campus der Balearen-Universität.
Hier sorgen die Azubis für das Wohlergehen: Im Restaurant Miramar auf dem Campus der Balearen-Universität.  Foto: Wolfgang Schönborn

WOLFGANG SCHÖNBORN Wer gut essen möchte, die freundliche Bedienung von jungen Menschen schätzt und nicht abgeneigt ist, sich einen Eindruck vom Nachwuchs der balearischen Kochelite zu verschaffen, kommt an dieser Adresse nicht vorbei: das Spezialitäten-Restaurant Miramar der Hotelfachschule der Balearen.

Schön gelegen, an der Ausfallstraße von Palma nach Valldemossa, ist die Hotelfachschule gewissermaßen die Kaderschmiede für Mallorcas Kochzunft. Jeden Mittag, von Montag bis Freitag, bietet das Restaurant à la carte Speisen gehobenen Niveaus, wie es Juan Romero, einer von 13 Ausbildern, beschreibt. Der aus Sevilla stammende Romero betrieb vor ­seiner Lehrtätigkeit 19 Jahre lang das Restaurant Xoriguer in Palma, das unter Romero einen der ersten Michelinsterne auf Mallorca verliehen bekam.

„Wir kochen hier zwar nicht auf Sterneniveau“, sagt Nico Nadal, Chef der Restaurationsabteilung der Schule, „aber können uns durchaus mit der Küche eines guten Vier- oder Fünf-Sterne-Hotels vergleichen.“  Das Urteil Nadals beruht ebenfalls auf langjähriger praktischer Erfahrung. Der aus Almería stammende Nadal war 14 Jahre lang für den Service in der Fünf-Sterne-Herberge La Residencia in Deià verantwortlich.

Immer um 14 Uhr öffnet das Miramar seine Pforten, und mit jeweils zwei Lehrern als verantwortlichen Köchen und einer Schar von Schülern unterschiedlicher Niveaus werden Gerichte zubereitet und serviert, deren Namen allein den Speichelfluss beschleunigen: Gewürzte, karamellisierte Entenstopfleber mit schwarzer Olivenkruste und Schoko-Alioli (7 Euro, Preise ohne MwSt.) als Vorspeise, Filetsteak mit Chorizo und Sultanas, serviert mit Auberginen-Cannelloni (11 Euro) als Hauptgericht und zum Abschluss eine Baileys-Panacotta, die mit Honig und süßen Kräutern (3 Euro) gewürzt ist, so könnte eine Auswahl der Speisekarte aussehen. Rund 25 Euro beträgt auch ungefähr der Durchschnittspreis, den man für ein dreigängiges Mahl ohne Getränke einkalkulieren sollte.

Man sitzt im Miramar in einem schön dekorierten Saal mit dunklem Holzboden und Blick hinaus ins Grüne. Die Gefahr, lange auf einen Kellner warten zu müssen, besteht in diesem Lokal nicht. Hier eilt sofort jemand von den Auszubildenden herbei, um die Wünsche der Gäste zu notieren. Diese gliedern sich im Großen und Ganzen in drei Gruppen, so Abteilungschef Nadal: die Eltern der Schüler, die Professoren und Angestelltenschaft der benachbarten Universität und Politiker aus den verschiedensten Ministerien der Landesregierung und des Inselrates.

Die Politiker betrachten das Schulrestaurant wohl eher als eine ausgelagerte Kantine, nicht zuletzt ist der Träger der Hotelfachschule ein Konsortium, das aus Balearen-Uni und Balearen-Regierung besteht. Dass das Restaurant Miramar eine öffentliche Einrichtung ist, wirkt sich bis zum Einkauf der Lebensmittel aus. So verteilt die Küche die Bestellaufträge an eine große Zahl von Lieferanten, um bei keinem das Limit zu übersteigen, bei dem eine öffentliche Ausschreibung erforderlich wäre.

Insgesamt 459 Schüler sind in diesem Semester an der Hotelfachschule der Balearen für die insgesamt sieben Ausbildungsgänge eingeschrieben, davon bestreiten 112 die zweijährige Kochausbildung und weitere 27 den halbjährigen Aufbaukurs „Spezialist für Haute Cuisine“. Besucher haben neben dem Besuch des Restaurants Miramar alternativ die Möglichkeit, in einem Nebensaal der Aula ein dreigängiges Menü für 8 Euro zu bestellen: regionale Küche auf einem etwas niedrigeren Niveau. Das Dreigangmenü wird von Montag bis Donerstag angeboten, freitags steht ein großes Buffet für 18 Euro bereit.

Wer beabsichtigt, die Fertigkeiten des Kochnachwuchses zu testen, muss sich allerdings ein wenig sputen. Am 25. Mai geht das diesjährige Semester zu Ende. Am Tag darauf schließt die Schule ihre Pforten bis zum 26. Oktober.

Das Restaurant Miramar befindet sich auf dem Uni-Gelände im Gebäude Arxiduc Lluis Salvador, Ctra. de Valldemossa, km 7,5, Reservierungen unter Tel.: 971-17 26 26.

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