Skandal um neuen Michelin-Guide

Der Koch, die Tester, sein Chef und die Sterne...

02-12-2010  
Sebastián Raggiante und Luciana Conte.
Sebastián Raggiante und Luciana Conte.  Foto: Privat

MARTINA ZENDER Die neue Ausgabe des Guide Michelin für Spanien und Portugal ist da. Mallorca verlor erneut einen Stern, gewann aber zwei hinzu. Einer davon sorgte für einen kleinen Skandal, denn das betreffende Restaurant, das Gadus in Cala d´Or, ist schon seit August geschlossen. Wirtschaftliche Schwierigkeiten haben den Besitzer Antonio Adrover Llull wohl zu dieser Maßnahme gezwungen, denn er konnte zuletzt – laut Aussage zweier Mitarbeiter – nicht mehr die Gehälter sowie die Seguridad Social-Beiträge zahlen. Daraufhin ging das Personal, mittlerweile trifft man sich in dieser Angelegenheit vor Gericht, wurde der MZ berichtet. Den Besitzer konnte die MZ für eine Stellungnahme leider nicht erreichen.

Offiziell hieß es im Sommer die Schließung betreffend auf der Homepage des Restaurants, man würde das Lokal lediglich renovieren und 2011 wieder eröffnen. Aber warum ein schickes und stilvoll designtes Restaurant mitten im Hochsommer schließen?

Nun die Sensation: ein allseits begehrter Michelin-Stern. Und hier kommt Punkt zwei ins Spiel: Eine Verwechslung, die in Pressekreisen lanciert wurde. Man hielt den ehemaligen Chefkoch Thierry Enderlin für den Sternbekrönten. Jener aber arbeitet seit zwei Jahren nicht mehr im Gadus. Somit monierten einige Journalisten, läge wohl ein großer Fehler der Michelin-Redaktion vor. Sprich: man unterstellte, dass hier wohl nicht korrekt getestet wurde. Doch weit gefehlt. Eben jene Journaille hatte schlicht den tatsächlichen Chefkoch und Nachfolger von Enderlin übersehen. Denn in Argentinien sitzt nun ein Paar – glücklich ob des Sterns, aber traurig und wütend zugleich ob derlei Fehlinformationen. Der Italiener Sebastián Raggiante (27) war von Mitte 2008 an Nachfolger von Thierry Enderlin und bis zur Schließung im August 2010 als Chefkoch tätig. An seiner Seite im Team vor allem erwähnenswert seine argentinische Ehefrau Luciana Conte (33), verantwortlich für die allseits gelobte Patisserie.

Wie die Michelin-Redaktion auf Nachfrage erläutert, dauerte die Test- beziehungsweise Besuchsphase der Inspektoren für die jetzt erschienene 2011-Ausgabe von September 2009 bis Juli 2010. Anschließend wurde ein Fragebogen geschickt, in dem die Daten nochmals abgefragt wurden und eindrücklich darauf hingewiesen wurde, dass auch JEDE folgende Änderung unverzüglich bekannt gegeben werden solle. Natürlich wird in dem Fragebogen nicht erwähnt, dass man ein Stern-Kandidat ist, sondern dies wird mit genereller Datenbank-Aktualisierung erklärt. Der Gadus-Besitzer schickte den Fragebogen Ende Juli zurück und gab bis auf eine kleine Öffungszeitenänderung keine weiteren Neuerungen bekannt – nicht im Fragebogen und nicht später.

Fakt ist: Das Restaurant wurde im Rahmen dieser Testphase dreimal besucht, zuletzt im Mai 2010. Somit hat die positive Beurteilung der Küche nichts mit Enderlin zu tun. Getestet und für sternewürdig empfunden wurden nur Sebastián Raggiante und sein Team. Das Paar hat im fernen Argentinien mittlerweile den Traum vom eigenen Restaurant umgesetzt und erst vor einigen Tagen ihr Moreneta de Montserrat in Buenos Aires eröffnet, wie Raggiante der MZ erzählt. Auch vor dem Gadus waren sie übrigens schon in vielen Sternerestaurants aktiv, ihr Ruf ist erstklassig. „Deshalb ist es umso schmerzhafter, dass man all unsere Bemühungen – die ja offensichtlich jetzt vom Erfolg gekrönt wurden – von Seiten eines Teils der Presse komplett ignoriert und das Können Herrn Enderlin zuspricht," meint Raggiante.

Bei der Michelin-Redaktion gibt man sich zurückhaltend. In der 110jährigen Geschichte gab es bislang wenige Skandale: 2005 musste man eine belgische Ausgabe einstampfen und neu drucken, da ein Lokal mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet worden war, was bei Erscheinen des Buches noch nicht geöffnet hatte. Der aktuelle Fall ist weitaus harmloser, da das Lokal nach dem offiziellen Redaktionsschluss – der allerdings ungewöhnlich früh liegt – geschlossen wurde. Ein ansich normaler Vorgang, der nunmal passieren und den man nicht vorhersehen kann. Bleibt allerdings die Frage, warum man nicht wenigstens diejenigen Lokale, die neu mit einem Stern bedacht worden sind, kurz vor Druck noch einmal – zumindest telefonisch – gecheckt hat?: „Irgendwann ist nun mal Redaktionsschluss, da können wir nicht mehr alle Lokale nochmals überprüfen, sondern sind darauf angewiesen, dass uns die Restaurants bezüglich Änderungen auf dem Laufenden halten," erläutert der Michelin-Sprecher Angel Prado Castro.

Doch nun weht der Stern frischen Wind ins Gadus, der Besitzer hat umgehend nach der Bekanntgabe reagiert und will sein Restaurant tatsächlich wieder zum Saisonbeginn öffnen. Doch mit welchem Koch und welchem Team? Denn sicher ist: auch wenn offiziell das Restaurant den Stern verliehen bekommt, letztlich ist es der Koch, dem diese Ehre gebührt – und der kreiert seine köstlichen Speisen jetzt in Argentinien.

Hintergrund

Der stets rot eingebundene Guide Michelin, 1900 in Frankreich zum ersten Mal erschienen, gilt als Bibel unter den Gastroführern. In den vergangenen Jahren wurde immer mal wieder ein Stern aberkannt, diesmal blieb die Bilanz für Mallorca letztlich positiv: ein Stern verschwand leider (Plat d´Or im Hotel Sheraton Arabella mit Chefkoch Ráfael Sanchez), dafür gibt es zwei neue. Neben dem in die Schlagzeilen gekommenen Gadus freut sich Fernando P. Arellano, der mit seinem Restaurant Zaranda samt Team erst im Mai von Madrid ins Hotel Hilton Sa Torre umgezogen war. Dort hatten er und seine Equipe sich schon vier Jahre hintereinander jeweils einen Stern erkocht. „Ich freue mich wie beim ersten Mal, denn bei einem Umzug mitten in der Testphase war mir nicht klar, ob wir überhaupt eine Chance hätten," erzählt Arellano. „Aber letztlich kommt ein Gast vielleicht zum ersten Mal auf Grund des Sterns. Das zweite Mal aber nur, weil es ihm geschmeckt hat. Zudem sind Empfehlungen von zufriedenen Gästen die beste Werbung." Trotzdem sind Michelin-Sterne natürlich unbestritten eine große Ehre und gut fürs Renommée. Auch die Möglichkeit als Sterne-Lokal höhere Preise zu verlangen, ist ein netter und durchaus entscheidender Nebeneffekt...

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