Speisen beim Lehrmeister

Immer wieder einen Besuch wert: Das Can Carrossa von Joan Abrines in Lloseta

04-11-2010  
Kunst an der Natursteinwand und viel Licht dank herausgebrochenem Fenster – einer der Räume im Can Carrossa.
Kunst an der Natursteinwand und viel Licht dank herausgebrochenem Fenster – einer der Räume im Can Carrossa.  Foto: Celler Can Carrossa

Ein Platz in Santi Tauras gleichnamigem Kult-Lokal in Lloseta ist heiß begehrt, die Wartelisten sind lang. Doch warum monatelang auf eine Au­dienz beim Schüler warten, wenn man auch den Lehrmeister und Mentor haben kann? Bei Joan Abrines (50), in dritter Generation Chef des Celler Can Carrossa in Lloseta, hat Taura einst gelernt und gearbeitet, von ihm hat der jüngere Koch auch die Idee eines täglich wechselnden Menüs zum kleinen Preis auf Basis saisonaler und lokaler Produkte. Abrines hat übrigens nicht nur Taura ausgebildet, sondern unterrichtet zudem seit über 20 Jahren an Hotelfachschulen – auch Juan Josep Genestar vom Restaurant Genestar in Alcúdia und Fernsehkoch Oscar Martínez gehörten zu seinen Eleven.

Sogar Tauras ehemaliges Lokal gehörte früher dem Abrines, der es dann aber seinem Schüler überließ und 2002 in ein größeres Haus aus dem 18. Jahrhundert hinter dem Hotel Ca´s Comte umzog. Dieser neue Celler Can Carrossa, mit modernen Gemälden auf Natursteinwänden und Antiquitäten eingerichtet, verfügt über einen verglasten Wintergarten sowie einen wunderschönen Garten für den Sommer.

Lloseta ist ein kleines Dorf am Fuß der Berge, vom Tourismus weitgehend verschont. Hier konnten die alten Küchengeheimnisse der Großmütter noch überleben. Und ­diese inspirieren auch den Kochkünstler Abrines, der in dem pittoresken Gemäuer traditionelle Rezepte auf zeitgemäße, oft auch überraschende Art und Weise zubereitet. So kommt beispielsweise die bekannte sopa mallorquina in Pastetenstruktur daher, angegossen mit etwas Brühe. Welch interessante Neu-Interpretation, denkt man zunächst – doch letztlich ist auch diese Zubereitung schon den Urgroßmüttern bekannt gewesen, ja, war eine Vorläuferin der heute gängigen Variante.

Abrines ist ein Hüter der Vergangenheit, der zwar immer auf den Geschmack seiner Gäste achtet, aber „sie auch ein wenig erziehen und für Neues öffnen will". Vielen sei das Gefühl für das Ursprüngliche, für Kräuter, für Frische verloren gegangen. Ein Koch seiner Güte nutzt natürlich nur Bioprodukte, Kräuter spielen in seinem 5-Gang-Menü für 25 Euro (+ MwSt.) eine große Rolle. Und Frische. So bezieht er seine Fische und Meeresfrüchte beispielsweise von drei verschiedenen Fischern, „die kommen täglich um 7, um 14 und um 19 Uhr".

Eine Episode aus den Anfängen seiner Kochzeit, die bei ihm bis heute Gänsehaut verursacht, zeigt, wie wichtig ihm dieser „Blick zurück" ist: „Ein Mann aß mein Menü, er wurde ganz bleich, ging zur Toilette, kam wieder, er aß weiter, fing an zu weinen und ging wieder kurz hinaus. Ich fragte seine Begleiterin recht entsetzt, was denn wäre. Und sie meinte: ´Keine Sorge, Ihr Essen schmeckt fantastisch, aber es erinnert meinen Freund an seine verstorbene Mutter.´"

Gefühle wecken, Erinnerungen, die man schmecken kann. Kochen, das hat für Abrines viel mit Begeisterung zu tun. „Ich habe nichts gegen diese neumodischen Fusion-Ideen oder Ferran Adrià, aber das ist nicht mein Ding. Bei mir muss sich der Magen begeistern, nicht der Kopf."

Celler Can Carrossa, geöffnet Di - So 13 - 15.30 Uhr, 19.30 - 23 Uhr, Mo nur abends. C/. Nou, 28, Lloseta, Tel.: 971-51 40 23.

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