Sushi, Tempura & Co

Die Wasabi-Gruppe des chilenischen Kochs Raúl Aránguiz ist weiter auf Expansionskurs

09-12-2010  
Hier wird alles frisch zubereitet: Auslage im Wasabi-Lokal in der Carrer Sant Magí 66 in Palma.
Hier wird alles frisch zubereitet: Auslage im Wasabi-Lokal in der Carrer Sant Magí 66 in Palma.  Foto: Nele Bendgens

MARTINA ZENDER Dezember 2004. Juni 2007. Juni 2008. September 2010. Oktober 2010. November 2010. All ­dies sind Meilensteine im Berufsleben des Chilenen Raúl Aránguiz (34), sie markieren die Eröffnungen seiner Wasabi-Restaurants auf Mallorca. Wobei an dem vorerst letzten Termin – genauer ­gesagt war es der 19. November – sein erstes Wasabi in der Carrer Caro in Palma nach Monaten der Schließung als „Wasabi Express" umgestaltet wiedereröffnet wurde.

Es ist eine Erfolgsgeschichte, die beweist, dass hohe Qualität und viel Einsatz anerkannt wird. Aránguiz begann als Koch in ­Chile, wechselte dann nach Costa Rica in ein Hotel, das unter administrativer Leitung der mallorquinischen Meliá-Gruppe stand, aber letztlich Japanern gehörte. Aránguiz durchlief alle Stationen, „aber das japanische Restaurant, natürlich auf hohem Niveau und Treffpunkt der dortigen japanischen Hautevolee, faszinierte mich am meisten". Und so ließ er sich von Lehrmeistern aus Japan in die hohe Kunst von Sushi, Sashimi und Tempura einweihen.

Aránguiz war ein gelehriger Schüler und machte sich auch bald selbst einen guten Namen. Einige Stationen weiter dachte er über eine Umsiedlung nach Spanien nach und kontaktierte einen von früher bekannten Meliá-Direktor. Im September 2004 kam er nach Palma und eröffnete mit zwei Partnerinnen – Marilen Pol, Hotelverbands-Präsidentin, und Pilar García-Faria, Ehefrau des Meliá-Direktors – nur drei Monate später das erste Wasabi.

Kreative japanische Küche ist sein Markenzeichen, Vielfältigkeit und hochwertige frische Produkte bis hin zur Öko-Sojasauce, was ihm viele begeisterte Gäste eingebracht hat. Beim Thema Thunfisch gibt er zu: „Ein Sushi-Lokal ohne Thunfisch wäre wie ein Steakhaus ohne Fleisch. Aber soweit möglich kaufe ich Ware aus kontrolliertem beziehungsweise traditionellem Fang."

Mittlerweile rollt Aránguiz nur noch selten selbst die hosomakis, er kümmert sich um das Große und Ganze, den Einkauf und die Ausbildung seiner Köche, um ihnen den speziellen Wasabi-Stil nahezubringen. „Damit auch überall der gleiche hohe Standard gepflegt wird." Zudem experimentiert er gerne und belebt durch laufend neue Variationen die Speisekarten. Eine seiner Zukunftsvisionen wurde im Oktober wahr: das erste Franchise-Wasabi in Alicante.

Die zweite Vision ist mit dem aktuellen Wasabi-Express Realität geworden: frisches Take-away in Palma auf hohem Niveau zu günstigen Preisen. „ Es gibt bei uns keine vorgefertigen Sushi-Rollen. Alles wird auf den Punkt nach Eingang des Auftrags zubereitet und so schnell wie möglich ausgeliefert." Und das dritte Ziel, eine Wasabi-Kochschule für leidenschaftliche Hobbyköche und Profis, ist fürs nächste Jahr geplant. Es gibt viel zu tun. Sein Büro hat er mittlerweile in die Carrer Caro verlegt, denn dort kann er ums Eck im „T con té" seiner Ehefrau ab und an eine kleine Ruhepause einlegen.

Wasabi Express, C/. Caro 16, Palma, Tel.: 971-45 65 93, www.wasabiexpress.es. Außerdem: Wasabi Azul in Ciutat Jardí, Un by Wasabi im Lonja-Viertel und Wasabi Sant Magí im Santa-Catalina-Viertel, Palma, sowie Wasabi in Alicante. www.wasabirestaurants.es

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