Spitzenkaffee aus der Garage

Unternehmen auf Expansionskurs: Seit der Grndung von Cafe Salar vor fnf Jahren ist der Umsatz auf eine Viertelmillion Euro gestiegen. Der 34 Jahre alte Inhaber Enrique Salar beschrnkt sich bislang vor allem auf die Belieferung der Gastronomie.

21.01.2010 | 02:00
Unternehmer Salar: berzeugungsarbeit fr guten Kaffee.
Unternehmer Salar: berzeugungsarbeit fr guten Kaffee.

Es gibt sie auch auf Mallorca, die Unternehmer, die von einer Garage aus versuchen, im Geschft der Etablierten mitzumischen. Die von einem Kuchen mitessen wollen, dessen Anteile seit Jahrzehnten unverrckbar verteilt scheinen. Die eine neue Marke aus dem Nichts aufbauen.

Wer die Garagenfirma von Enrique Salar in einer kleinen Seitenstrae im Zentrum von Palma betritt, kommt beim ersten Umschauen nicht unbedingt darauf, in was fr einem Geschft der 34-jhrige Salar berhaupt ttig ist. Linker Hand ein Bro von der Gre eines Pferdeanhngers, in dem die Italo-Kanadierin Karen Bragagnolo den Kontakt zur Auenwelt hlt. Davor ein aufgembelter VW Kfer im Rallye-Kostm, Baujahr 1970. Nur die Speziallackierung mit dem Firmenlogo ist ein Hinweis darauf, dass die Garage keine Autowerkstatt ist, sondern etwas mit Kaffee zu tun haben knnte.

„Wir bauen gerade um", entschuldigt sich Enrique Salar und deutet auf den hinteren Bereich, wo das Lager ist und wo die Espressomaschinen stehen. Dann macht er am hauseigenen Apparat erst einmal einen Cappuccino fr den Gast. Qualitt und Aussehen erinnern an Italien. Und genau daher komme seine Konkurrenz, sagt Salar. Cafe Salar, mit dem Zusatz „Mallorca Coffee Company", mchte mit den bekannten Qualittsmarken in Wettbewerb treten, mit Illy, Lavazza & Co, allesamt italienischer Herkunft.

Spanien bezeichnet der Mallorquiner Salar als „Kaffeewste". Schlechter Kaffee, schlecht zubereitet von schlecht ausgebildetem Personal. Fr den Verkauf seines eigenen Produkts sei das ebenfalls schlecht, denn er msse Barbetreiber, Hoteliers und andere Caf-Anbieter erst in langen Gesprchen berzeugen, was einen guten Kaffee ausmache und nicht zuletzt – wie man ihn zubereitete. Wer bisher geglaubt hat, Kaffeemachen sei ein Kinderspiel, sollte sich mal eine Weile mit Enrique Salar unterhalten, der seit seinem 18. Lebensjahr in der Branche arbeitet.

Die Liste mglicher Fehlerquellen ist nmlich gro. Angefangen bei der regelmigen Suberung der Maschine, ber die richtige Wassertemperatur (115 Grad), berhaupt die Verwendung des richtigen Wassers, den besten Druck, mit dem das Wasser durch den Caf gepresst wird (15 kg oder 8 bar), das Mahlen des Kaffees (nicht zu grob, nicht zu fein), die fachgerechte Lagerung (mglichst luftdicht und khl), damit der Kaffee nicht oxidiert, die korrekte Portionierung der Kaffeemenge (7 Gramm pro Tasse Espresso), bis hin zur richtigen Zuckermenge (5 Gramm): Es kann viel schieflaufen an der Kaffeemaschine. Und das tue es auch, sagt Salar, und zwar nicht nur beim Laien daheim sondern selbst in Spitzenrestaurants.

Wenn schon die Kaffeezubereitung ein Thema ist, mit dem man eine Fachzeitschrift fllen kann, dann eignet sich die Kaffeeherstellung und -mixtur als dickes Sonderheft. Enrique Salar verwendet Arabica-Bohnen aus dem Hochland von Brasilien, Kolumbien, Guatemala und Honduras. Fr die De-Luxe-Edition Gold fgt er noch Robusta-Bohnen der Sorte „Indian Cherry" hinzu, laut Salar besonders „krftig und aromatisch".

Die Bohnen kauft er von einem Kaffeerster in Barcelona, der sie auch fr ihn rstet, jede Sorte fr sich, wie Salar betont. Und nach Salars eigener Rezeptur, die der Mallorquiner aber nicht verraten mag. Nur so viel: Sein Produkt trage das Zertifikat der sogenannten Rainforest Alliance, ein internationales Nachhaltigkeitssiegel, das auch an Kaffeeplantagen vergeben wird. Man brauche sich ber Kinderarbeit und sonstige Ausbeutung auf den Kaffeeplantagen als Verbraucher keine Sorgen zu machen, so Salar.

Vor fnf Jahren hat Enrique Salar sein Unternehmen gegrndet. Seitdem ist die jhrlich verkaufte Kaffeemenge von 2 auf 12 Tonnen pro Jahr gestiegen. Den Umsatz beziffert der Kaffeeunternehmer auf rund eine Viertelmillion Euro, Tendenz steigend. Doch habe das nur fnf Personen starke Team mit allerlei Schwierigkeiten auf dem mallorquinischen Markt zu kmpfen. Abgesehen von der verkuferischen berzeugungsarbeit, die Salar Tag fr Tag „auf der Strae" leiste, gebe es immer wieder Finanzierungsprobleme.

Groe Kunden wie Hotelketten bitten sich Zahlungsziele von zwei Monaten aus, whrend er, der kleine Unternehmer, beim Rster in Barcelona in bar zahlen muss. Auch die Banken wrden Firmen wie ihm trotz des nachweisbaren Warenumschlags den Handel nicht zwischenfinanzieren. Erst recht nicht, seitdem die Finanzkrise die Institute noch zurckhaltender agieren lsst.

Ein weiteres Problem auf dem spanischen Markt sei, dass jedem Barbetreiber auch gleich die Maschine samt Handhabungskurs mitgeliefert werden msse, alles auf Kosten des Kaffeehndlers. Die Maschinen, die Enrique Salar ausliefert, stammen aus Italien, ihr Preis betrage ber 2.000 Euro pro Stck. Bevor ein Kunde beliefert wird, muss Salar dessen Reputation prfen. Das geschieht meist durch ein paar Telefonate, zum Beispiel mit dem Weinhndler. Zahlt der Kunde pnktlich? Ja? Nein? Auf Mallorca kennt man sich, sagt Enrique, da bleibt nichts verborgen.

Trotz der Schwierigkeiten kmpft sich Enrique Salar Stck fr Stck voran. Guter Kaffee ist auch ein Lifestyle-Produkt und Lifestyle lsst sich auf Mallorca verkaufen. So zhlen Edelbars wie Mood oder Purobeach ebenso zu den Kunden wie der Szene-Club Garito oder Feinschmeckerlokale wie das Reads oder Simply Fosh. Mit der Teilnahme an Oldtimer-Rallyes will Autofreak Salar seine Marke zustzlich bekannt machen. Damit er nicht hinterherzuckelt, hat er die Kfermaschine von 40 auf stattliche 120 Pferdestrken aufgerstet. In den Straen Palmas ist er allerdings mit dem Firmen-Smart unterwegs, der dank dem Logo mit den zwei Palmen selbst aussieht wie eine Riesenpackung Salar.

Bislang beschrnkt das Unternehmen seinen Handel berwiegend auf die Belieferung des Gastronomie-Sektors. Den Verkauf an Endkunden will man in Zukunft dennoch ankurbeln. Momentan ist die Marke Salar nur in wenigen Spezialgeschften wie Fosh Food in Palma oder im Salz-Shop der Flor-de-Sal-Unternehmerin Katja Whr in Santany zu kaufen. Fr die Kilopackung ungemahlenen Cafs sind von Endkunden 22,10 Euro zu bezahlen, die 250-Gramm-Packung (gemahlen) kostet 6,30 Euro. Gegenber den wichtigsten Konkurrenten wie Illy biete man also auch Preisvorteile. Die italienische Marke kostet in der 250-Gramm-Dose mehr als 7 Euro. Auch die sogenannten Pads gibt es von Salar, ebenso wie Tassen und sonstiges Zubehr.

Fr weitere Umsatzsteigerungen setzt der 34-Jhrige vor allem auf den Export in Lnder wie Deutschland, England oder auch Schweden. Die Ziele des Kaffeeunternehmens aus Palma sind ehrgeizig. 2010 mchte man den Umsatz auf eine halbe Million Euro verdoppeln. Keine Zahl, vor der sich Kaffee-Riese Illy frchten msste. Aber schon andere Firmen haben bekanntlich mal in der Garage angefangen …

In der Printausgabe lesen Sie auerdem:
- Man sieht sich auf ein Wsserchen in Mallorcas Water-Gallery
- Des Mallorquiners liebstes Blatt heit „romana"
- Wellness fr alle Sinne: Day-Spa Son Caulelles
- Schne Dinge: Die Kunsthandwerker vom Cas Forneret

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