Tapas-Messe: Bei den Kleinen ist alles erlaubt

"TaPalma" noch bis zum 11. Oktober: In Palma gibt es eine neue Ausgabe des Häppchen-Happenings. Mit dabei ist auch Koldo Royo, der sich im "Aquiara" in Palma auf Tapas spezialisiert hat

13-10-2011  
Koldo Royo hinter seiner Tapas-Theke. Li.: Sein demnächst erscheinendes Buch „Tapas para Torpes
Koldo Royo hinter seiner Tapas-Theke. Li.: Sein demnächst erscheinendes Buch „Tapas para Torpes" (Tapas für Ungeschickte)  Foto: Bendgens

MARTINA ZENDER Er ist einer der bekanntesten Basken auf der Insel. Voller Temperament, Ideen und als Koch Spitze: Koldo Royo. In seinem Restaurant „Aquiara" hat er sich auf Tapas spezialisiert. Wie die Betreiber von 47 anderen Lokalen der Stadt nimmt auch er an der an diesem langen Wochenende zum siebten Mal stattfindenden „TaPalma" statt. Im „Aquiara" wird es mit Sobrassada und Fleisch gefüllte Feigen sowie mit Tomate und Anchovis gefüllte Fondants geben.

Der ehemalige Sternekoch hat sich selbst neu erfunden, obgleich der 53-Jährige „schon immer Tapas gemacht und auch Bücher darüber geschrieben" hat. Zunächst schloss er Ende 2008 sein Restaurant „Koldo Royo" am Paseo Marítimo, dem zuvor ein Michelin-­Stern aberkannt worden war. Dann eröffnete er es Anfang 2010 wieder mit einem ­neuen Konzept: Im Erdgeschoss und auf der Terrasse werden circa 40 delikate Tapas angeboten, wobei man durchaus auch „normale" Speisen ordern kann. Im ersten Stock – früher das Haupt­lokal – können Gruppen nach Reservierung edle Degustationsmenüs genießen.

Oder eben Tapas. „Jeder bekommt das, was er will – und zu jeder Tageszeit", erklärt Koldo Royo. „Hunger richtet sich nicht nach der Uhrzeit." Sein Konzept hat Erfolg. Und obwohl er sich selbst für einen Verfechter klassischer Tapas hält, entdeckt man auch bei ihm moderne Varianten, witzige Anrichtungsideen und ungewöhnliche Kombinationen.

Koldo Royo ist spanienweit und darüber hinaus gefragt. Er kocht demnächst für den kolumbianischen Präsidenten, tritt im Fernsehen auf und fungiert als Präsident diverser kulinarischer Jurys. Speziell auch bei Tapas-Events. Auf Mallorca hat man ihn noch nie gefragt, ob er der Jury von „TaPalma" angehören will. „Das ist mir auch egal, mir geht es nicht um Preise oder Funktionen. Zudem bin ich in der Jury von Valladolid", erzählt er schmunzelnd. Zur Erklärung: Da wird der nationale Tapas-Wettbewerb ausgetragen, die Teilnahme daran ist der Preis, der dem „TaPalma"-Gewinner winkt … „Somit bin ich indirekt doch dabei", findet Koldo Royo.

Tapas haben viel mit regionalen Produkten und kulinarischen Traditionen zu tun. Aus den Küstenregionen stammen die meisten Fisch- und Meeresfrüchte-Tapas, Landstriche, die für ihre üppige Landwirtschaft bekannt sind, nutzen Gemüse als Basis. Kalte Zonen haben deftige Tapas, luftig-warme Küstenzonen eher leichte. Einige Gerichte wurden zufällig kreiert, andere entstanden aus der Not, aus wenigen Zutaten etwas Leckeres zu gestalten, und wieder andere sind das Ergebnis ausgetüftelter, molekularer Kochtechniken.

„Und sie unterscheiden sich nicht nur durch ihre Rezepte, sondern auch durch die Darreichung", sagt Koldo Royo. Es gibt pintxos (Spieße), montaditos (auf Brotscheiben mit einem Holzstick „montierte" Leckereien), cazuelitas (kleine runde braune Keramikschälchen mit geschmorten oder überbackenen Gerichten) und platillos (Tellergerichte). Früher waren diese ebenfalls einzelnen Regionen zugeordnet, heute aber isst man – bis auf wenige Ausnahmen – in ganz Spanien quasi alle Varianten.

Die 40 verschiedenen Tapas im Aquiara bilden einen solchen Querschnitt. Einen speziellen Favoriten hat Koldo Royo nicht. „Ich persönlich mache und esse alle Tapas gleich gerne. Selbst bei meinen Gästen kann ich keinen Favoriten ausmachen. Es wird nahezu alles bestellt."

Da sich die Rezepte von Hausfrau zu Hausfrau und von Lokal zu Lokal auch bei Klassikern unterscheiden, ist man auch als Tapa-Esser offen. „Anders als bei einem Standard-Rezept, wo es nur eine Zubereitungsvariante gibt, akzeptiert man bei Tapas eigentlich alles. Die Tapas-Kultur ist lebendig, der einzige gemeinsame Nenner ist mittlerweile die Größe der Portion. Auch jetzt bei der "TaPalma" gibt es sehr kreative moderne Gerichte. Alles ist erlaubt", meint abschließend Koldo Royo.


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