Aufrüstung unter den Olivenbauern

Ein Großproduzent, eine Edelmarke und ein deutsches Liebhaber-Projekt legen sich drei neue Hightech-Mühlen zu

21.11.2015 | 13:41
Gigantisch: die 16 Tanks auf Son Mesquidassa haben ein Fassungsvermögen von 480.000 Liter.

Das Geschäft mit dem Olivenöl boomt, besonders was den Export anbelangt. Nur verständlich, dass immer mehr Unternehmer auf diesen Zug aufspringen und mitmischen wollen beim Öl-Business. Mit Quantität kommt man allerdings nicht weit, angesichts einer spanienweiten Produktion von satten 1,3 Millionen Tonnen jährlich. Mallorcas D.O.-Ölproduzenten bringen es zusammen gerade mal auf 200 Tonnen. Sie müssen auf hohe Qualität setzen. Das hieß lange Zeit vor allem eine arbeitsintensive Pflege der Olivenbäume und eine zügige Ernte. Nun wird auch ein weiterer Aspekt immer wichtiger: die richtige Ölmühle. Gleich drei neue Hightech-Maschinerien sind in den vergangenen Wochen eingeweiht worden.

Am ganz großen Mühlrad drehen derzeit Cristóbal Rosselló und seine Tochter Xisca von der Firma Conservas Rosselló (Oliven, Kapern und eingelegtes Gemüse im Glas). Sie haben auf 100 Hektar ihrer Finca Son Mesquidassa (zwischen Felanitx und Porreres) nicht wie ursprünglich einmal geplant Kapern angepflanzt – „der Markt ist aktuell nicht im gleichen Umfang an Kapern interessiert wie an gutem Olivenöl", sagt Xisca Rosselló –, sondern 150.000 Olivenbäume in einem sogenannten „super intensiven Anbau". „Die Bäume wurden mit anderthalb Meter Abstand in der Reihe (normal sind 4-5 Meter, Anm. d. Red.) und vier Meter Abstand zwischen den Reihen angebaut, damit sie leicht maschinell abgeerntet werden können", sagt der Verantwortliche Simó Adrover.

Darüber hinaus installierten die Rossellós auch eine eigene moderne Ölmühle der italienischen Firma Pieralisi und 16 riesige Tanks mit einem Fassungsvermögen von 480.000 Litern Öl, um die Oliven ohne Zeitverlust verarbeiten zu können. Die Anlage wurde vergangene Woche der Öffentlichkeit vorgestellt.

Bei der Gründung der Olivenöl-­Kontrollbehörde (D.O. Oli de Mallorca) im Jahr 2002 durfte zunächst nur eine zertifizierte Ölmühle (almazara) die Oliven für D.O.-Olivenöle pressen, nämlich die der Firma Oli Sóller. Später kam Son Catiu (bei Inca) als große Öl­mühle hinzu, sechs weitere kleinere Mühlen wurden im Nachhinein zertifiziert beziehungsweise neu gebaut.

Die meisten der bekannten Insel-Öle entstanden jedoch bei Oli Sóller und Son Catiu, denn die mit einer eigenen Ölmühle verbundenen Kosten sind erheblich. Nur wenige Firmen können sich das leisten. Und meist auch nur deshalb, weil sie als offizielle Mühle zusätzliche Einnahmen durch diese ´Gast-Pressungen´ verzeichnen können.

Gleichzeitig bedeutete dies aber auch, dass man als Produzent bislang sein ganzes Augenmerk auf die Pflege und Hege der Plantagen, Bäume und Oliven sowie deren schnellen Transport zur Mühle legen musste, denn nur dabei konnte man sich von der Konkurrenz unterscheiden. Ab der Mühle lief ja alles gleich?

Qualitätssteigerung und Abgrenzung von der Konkurrenz sind denn auch die entscheidenden Faktoren für die Besitzer der neuen Ölmühlen von Son ­Mesquidassa, Aubocassa und Oli de ­Santanyí.

Nun verliert man durch das Hin- und Herfahren zwischen Olivenhain und Olivenmühle inklusive teils langen Warteschlangen keine Zeit mehr – und Zeit ist einer der entscheidendsten Faktoren, wenn es um Qualitäts­öle geht. Denn sobald die Olive vom Baum getrennt ist, womöglich bei der Ernte auch aufbricht, startet der Fermentations- und Oxidations­prozess. Dieser beeinträchtigt Qualität und Reinheit des Öls, da sich die Aromen verflüchtigen oder verändert werden.

Aber auch dank der verbesserten Technologie der Ölmühlen kann man Olivenöle entscheidend verändern, wie man bei Aubocassa weiß: „Wir haben zwar schon viele Preise mit unserem Olivenöl gewonnen, aber das heißt ja nicht, dass wir uns auf dem Erfolg ausruhen können. Wenn wir etwas verbessern können, dann tun wir das", meint denn auch der Besitzer von Aubocassa, Mario Rotllant, der extra für die Präsentation seiner Mühle aus Nordspanien angereist war.

Auf der Finca Aubocassa (zwischen Felanitx und Manacor) stammt die neue Mühle von der schwedischen Firma Alfa Laval und verarbeitet die Oliven von circa 8.000 Bäumen. Die Mühle wurde eigens für die Bedürfnisse dieses bekannten Produzenten optimiert. „Dadurch kann man intensiv auf die Qualität einwirken", sagt der Alfa-Laval-Ingenieur Miquel Comillas, der die neue Mühle mit seinem Team installierte. „Wir sind der Mercedes unter den Mühlen", so Comillas.

In einer geschlossenen Mühle wie dieser kann sich das Aroma nicht verflüchtigen und bleibt dem Öl erhalten. Die Mühle wird zudem von einem Wassermantel umringt, dessen Temperatur geregelt werden kann. „Je kälter, desto weniger Ertrag. Je wärmer, desto schlechtere Qualität", erklärt Comillas. „Bei Aubocassa setzen wir die Temperatur etwa bei 25 bis 27 Grad an. Das ist die erlaubte Temperatur, bei der man noch von ´Kaltpressung´ redet." Würde man hingegen bei einer Temperatur von etwa 30 Grad und mehr pressen, ergebe das zwar mehr Öl, aber geringere Qualität.

Anders herum ist zu kalt auch nicht gut, weil dann der Ertrag nicht mehr stimmt. „Wir sind ja keine Stiftung, sondern das Ganze ist ja auch ein Geschäft", wie Besitzer Mario Rotllant von Aubocassa bei seiner launigen Eröffnungsrede sagte.

Bei Oli de Santanyí wiederum „steht der geschäftliche Aspekt aktuell nicht im Vordergrund", sagt Dirk Müller-Busch, einer der beiden deutschen Besitzer. Zusammen mit seinem Geschäftspartner Rudolf Langer schaue er erst auf die Qualität, dann auf den Gewinn. Bei Oli de Santanyí wird eine kleine, von der italienischen Firma TEM (Toscana Enologica Mori) maßgefertigte Ölmühle eingesetzt, die exklusiv nur die Bio-Oliven von den lediglich 600 Bäumen verarbeitet.

„Die Entscheidung für eine eigene Mühle war schnell getroffen, denn was nützt ein biozertifizierter Olivenbaum-Hain, wenn man dann dort presst, wo auch Oliven durchlaufen, die mit Pestiziden behandelt wurden", so Müller-Busch. Bei ihnen werden die Oliven in einem extrem frühen Stadium geerntet: Ende September und Anfang Oktober. Sie enthalten dann weniger Öl, „das aber dafür gesünder ist, da sehr reich an Polyphenolen", sagt Müller-Busch.

Die Pressung erfolgt hier bei höchstens 20 Grad. Dies mindert den Ertrag nochmals und führt zu einem limitierten Angebot. „Wir haben zwei Jahre lang unser Öl zur Probe gemacht, in diesem Jahr gehen wir erstmals auf den Markt – aber nur mit rund 2.000 Flaschen à 250 ml."

Bei Oli de Santanyí werden circa zehn Kilo Oliven für einen Liter benötigt, bei Aubocassa sind es 8,5 Kilo. Das spiegelt sich auch im Preis: Ein Viertelliter Öl aus dem ­Südosten der Insel kostet stolze 37 Euro. Das ist viermal so teuer wie das Aubocassa-Öl (circa 17 Euro pro 500 ml).

„Letztlich entscheidet der Verbraucher, was er ausgeben will. Wir wissen, dass wir eines der teuersten Öle weltweit produzieren, aber neben dieser modernen Extraktions-Technologie besteht unser Team aus den besten Experten aus Spanien, Italien und Portugal", meint Müller-Busch. Und der kleine, aber feine Olivenhain sei schließlich biozertifiziert. Baum für Baum werde permanent analysiert, damit man gegen Schädlinge auf natürliche Art vorgehen könne.

Beim ­Multi von der Finca Son Mesquidassa wird der Preis voraussichtlich weit tiefer angesiedelt werden. Festgelegt ist er aber noch nicht, da die Produktion erst mit der nächsten Ernte losgeht, wie Simó Adrover erläutert, der für sein Vater-Tochter-­Chefduo schon das nächste „große Ding plant": eine noch größere Finca mit noch mehr Olivenbäumen bei Inca, deren Früchte ebenfalls in der Mühle von Son Mesquidassa zu Olivenöl verarbeitet werden. Vielleicht wird dann ja aus der kleinen Olivenöl-Insel Mallorca irgendwann doch noch ein Global Player der Branche.


Kontakt

Finca Son Mesquidassa, Besuch nach Vereinbarung, Tel.: 971-52 22 11. www.sonmesquidassa.com

Finca Aubocassa, Besuch nach Vereinbarung,
Tel.: 971-10 03 88. Olivenöl im Feinkosthandel. www.aubocassa.com

Oli de Santanyí, Besuch nach Vereinbarung,
Tel.: 680-56 75 45. Olivenöl im Feinkosthandel und ab Finca. www.olidesantanyi.com

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