Die Schweine zur Wurst

Xesc Reina ist einer der renommiertesten Wurstmacher Mallorcas. Jetzt hat er sich mit ebenso bekannten Landwirten zusammengetan: den Gebrüdern Company

20.03.2016 | 10:54
Das Leben vor der Sobrassada.
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Wurstig

  • Can Company by Xesc Reina, Produkte erhältlich u.a. im Club Gourmet von El Corte Ingles, D'Origen im Mercat Olivar.
  • Besuche mit Verkostung für Gruppen ab 15 Personen möglich, Tel.: Javier Irazusta 629-33 89 72, FB: Can Company

eine Sobrassada ist eine der besten, wenn nicht gar die beste der Insel. Von Xesc Reina war schon vor Jahren in dieser Zeitung die Rede. Mittlerweile hat der 53-jährige gebürtige Katalane, der seit 2002 auf Mallorca lebt, zum einen die Firma gewechselt, zum anderen seine Produktpalette um viele Wurst­sorten erweitert. Gründe genug, den Wurstkönig erneut zu besuchen.

Besser gesagt: ihn und seine schwarzen Schweine. Es sind augenscheinlich zufriedene Tiere, die sich auf zwei Fincas der Firma Can Company ausbreiten können. Auf einer Finca leben die etwa 250 Mutter-Schweine, acht Eber und die Frischlinge bis zum Alter von zwei Monaten. Die circa 750 älteren Nachkommen sind auf der Finca Es Bosch Vell, rund 10 Kilometer nördlich von Petra untergebracht. Sie wachsen dort nach Altersklassen getrennt heran, suhlen sich im Morast, dösen in der Sonne, spielen und kommen neugierig an den Zaun, um die Besucher zu begrüßen.

„Wir haben jährlich etwa 1.000 Jungtiere, die bei uns so lange unter besten Bedingungen leben, bis sie geschlachtet werden, um zu Wurst verarbeitet oder als Fleisch verkauft zu werden. Außerdem kommen von uns jedes Jahr etwa 2.500 Spanferkel in den Verkauf", erklärt Javier Irazusta (39). Er ist der Geschäftsführer des Familienunternehmens, das zwei Brüder leiten, Miquel und Juan Company. Der dritte Bruder, Biel Company, ging in die Politik, war in der vergangenen Legislaturperiode Landwirtschaftsminister und gilt als eine Art Königsmacher in der balearischen Volkspartei (PP).

Eigentlich bauen die Companys auf ihren Fincas, die sich über insgesamt 1.500 Hektar erstrecken, hauptsächlich Getreide an. Tiere (es gibt auch Rinder und Schafe) wurden früher nur gezüchtet und weiterverkauft. Erst mit dem Katalanen ist das Unternehmen in die Wurstproduktion eingestiegen.

Reina mischt Tradition und Innovation. „Die Grundlagen meines Handwerks wurden schon vor langer Zeit gelegt. Wenn man sie kennt, kann man darauf aufbauen und neue Rezepte entwickeln." So nutzt er das Rezept für eine traditionelle mallorquinische Kochwurst namens nora, die es schon im 17. Jahrhundert gab und fügt Trockenfrüchte wie Aprikosen, Feigen, Datteln und Pflaumen hinzu. „Süß und pikant, diese Kombination ist fest in der mallorquinischen Küche verankert, und findet sich jetzt auch in dieser Wurst."

Für diejenigen, die es herzhafter mögen, gibt es etwa die ­varia, eine butifarra-Variante, ange­reichert mit Mahón-Käse. Auch bei der sehr ­aromatischen würzigen figatella schaut Reina ein paar Jahrhunderte in die Vergangenheit. Variationen dieser Wurst mit gebratenem Fleisch, Leber und Gewürzen wie Anis gibt es auch im Norden von Frankreich und in anderen ­Landesteilen Spaniens. Eine butifarrón ist wiederum mit Pinienkernen angereichert, die zuvor geröstet wurden. Ebenso verfährt Reina mit den Mandeln, bevor sie in die blanquets kommen – zusammen mit hellem Schweinefleisch, das nur mit wenig Blut durchsetzt ist.

Reina fertigt auch zwei verschiedene Fuet-Varianten, eine rote fuet vermell mit dem mallorquinischen Paprika tap de cortí und eine dunkle fuet negre. „Fuet ist eine originär katalanische Wurstsorte, die darf bei einem katalanischen Metzger nicht fehlen", meint er. Verarbeitet werden nur bestimmte magere Teile eines Schweins. Aus 30 Kilo Fleisch werden nach dem Trocknen etwa 15 Kilo Wurst, also rund 100 fuets.

Besonders wichtig für alle Sorten sind die Naturdärme, in denen die Wurstmasse reift. Sie müssen perfekt gesäubert werden, geben den Erzeugnissen aber den besonderen Aromakick – vor allem, wenn man sie vorher quasi in einer speziellen Flüssigkeit „mariniert", wie Xesc Reina es macht. Um besondere Würste zu kreieren, müsse man sich schon etwas Spezielles einfallen lassen, lächelt der experimentierfreudige Katalane.

Und natürlich über gutes Fleisch verfügen. Die Schweine von Can Company bekommen als Futter eine Mischung aus Gerste (80 Prozent) und Saubohnen (20 Prozent). Beides wird auf den eigenen Äckern angebaut. Das für die Sobrassada-Produktion benötigte Paprikapulver stammt ebenfalls aus dem Eigenanbau.

So eine gute Wurst wird natürlich auch von Spitzenköchen wie etwa Fernando P. Arellano (Zarand) oder Andreu Genestra gerne genutzt. Ebenso wie von Reinas Lebensgefährtin, der Köchin Maria Salinas, die in Mancor de la Vall ein eigenes Restaurant betreibt.

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