Sobrassada – traditionelles Mallorca als Massenware

Neben der handwerklich gefertigten Variante der Insel-Streichwurst gibt es auch eine Großproduktion. Marktführer ist seit Jahrzehnten El Zagal aus Felanitx

11.06.2017 | 02:30

In großen Kisten rollt ein Mitarbeiter von El Zagal das Schweine­fleisch aus der Kühlung in den Produktionsraum. In nur wenigen Minuten wird daraus eines der Aushängeschilder der mallorquinischen Gastronomie: die Sobrassada. Ein großer Fleischwolf zerkleinert die Stücke zu einem Hackfleisch ähnlichen Brei, der dann sechs Minuten lang in einer Maschine mit Paprikapulver und Salz gemengt wird. 35 Mitarbeiter produzieren in den Hallen von El Zagal so Woche für Woche 20 Tonnen Sobrassada – mehr als in jeder anderen Wurstfabrik Mallorcas.

Verkaufsleiter Francisco García führt die MZ bereitwillig herum: durch die Räume, in denen die Sobrassada-Masse in natürliche oder auch künstliche Därme gepresst wird, durch die Trockenräume, in denen die Würste je nach Größe zwischen 30 und 45 Tagen lagern, durch die Halle mit den Fließbändern, auf denen die Schweinefleisch-Paprika-Mischung in Scheiben oder als Block in Plastikver­packungen eingeschweißt wird.

Sobrassada als Massenware – das hat es in dem Ausmaß auf Mallorca vor wenigen Jahrzehnten noch nicht gegeben. Zwar reicht die Tradition der Streichwurst auf der Insel bis ins Mittelalter zurück, doch bis ins 20. Jahrhundert hinein wurde sie vor allem im familiären Umfeld hergestellt, bei den matançes, den Schlachtfesten, an denen für die Schweine die letzte Stunde geschlagen hatte.

El Zagal – mittlerweile in vierter Generation immer noch ein Familienbetrieb – gilt als das Unternehmen, das die Kommerzialisierung der Sobrassada auf Mallorca maßgeblich vorangetrieben hat. Es war im Jahr 1905, als Francisco Tejedor García in Barcelona die Wurstwarenfabrik El Zagal gründete. Wegen einer Seuche auf dem Festland ließ er die Schweine aber überwiegend von Mallorca anliefern – und entschied sich 1933, die gesamte Produktion auf die Insel zu verlegen. „Seit gut 30 Jahren stellen wir ausschließlich Sobrassada her. Mit anderen Wurstwaren wie Chorizo oder Schinken waren wir nicht konkurrenzfähig", sagt Verkaufsleiter García.

Heute verlaufen die Routen des Schweinefleisches wieder in umgekehrter Richtung: El Zagal bezieht den Löwenanteil des Fleisches von Lieferanten auf dem Festland – „das ist billiger", sagt Francisco García – und verkauft dann auch wieder 90 Prozent der Produktion auf dem gesamt­spanischen Markt. Dort konkurriert El Zagal auch mit Herstellern, die mit Mallorca rein gar nichts zu tun haben.

„Man muss unterscheiden. Sobrassada ist nicht gleich Sobrassada", betont Antonia Torres vom Consejo Regulador, dem beim
balearischen Landwirtschaftsministerium angesiedelten Kontrollrat der Sobrassada. Derzeit dürfen nur 18 Hersteller ihre Wurst „Sobrassada de Mallorca" nennen, eines davon ist El Zagal. Ein entsprechendes Gütesiegel kennzeichnet die Produkte.

Knapp 1.700 Tonnen „Sobrassada de Mallorca" und „Sobrassada de Mallorca de Cerdo Ne­gro" (die feinere Variante aus dem Fleisch des Schwarzen Schweins) gingen im Jahr 2016 in den Verkauf. Das ist ein beträchtlicher Rückgang gegenüber dem Jahr 2008. Damals, kurz vor dem Ausbruch der Wirtschaftskrise, waren es noch rund 2.560 Tonnen. Aber Torres ist zuversichtlich: „In den vergangenen Jahren haben sich die Verkäufe wieder stabilisiert. Die Kunden wollen vermehrt ­lokale Produkte."

Bemerkenswert ist der Anstieg der Verkäufe ins Ausland: Im Jahr 2016 wurde 35 Prozent mehr Streichwurst außerhalb von Spanien verkauft als noch im Jahr 2015. Zwar ist der Anteil am Gesamtverkauf mit 5,5 Prozent immer noch gering, aber im Consejo Regulador ist man guter Dinge, dass es weiter bergauf geht. „Vor allem in Großbritannien hat sich die ´Sobrassada de Mallorca´ schon in einigen Supermarktketten etabliert, und in Südfrankreich ist sie ohnehin beliebt", so Torres.

Francisco García von El Zagal kann das bestätigen. Das Unternehmen will nun verstärkt darauf setzen, den deutschsprachigen Markt zu erobern. „Das ist gar nicht so leicht", so der Marketingchef. „Viele Deutsche essen gern im Urlaub Sobrassada, aber in ihrer Heimat kaufen sie dann oft doch lieber den herkömmlichen Aufschnitt, etwa die vergleichbare Teewurst. Deutschland hat eben eine breite Palette an Wurstwaren." In Kooperation mit Lidl Deutschland will El Zagal es dennoch weiter versuchen: im Juli bei einer „spanischen ­Woche" in den österreichischen Filialen und im September in den deutschen.

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