Drei Schoten für die sommerliche Mallorca-Küche

Ein Besuch bei Jaume Pou auf der Paprika-Plantage bei Inca

27.08.2017 | 01:00
Jaume Pou im Gewächshaus bei Inca, in dem verschiedene „pimientos" wachsen.

Erntearbeiter sitzen im Schatten, sie haben Hüte mit breiten Krempen auf, und es scheint fast, als sei man irgendwo in Südamerika. Die Männer machen Pause, sie essen ihre merienda auf einem breiten Weg zwischen überdachten Beeten, auf denen Tomaten wachsen, und Gewächshäusern mit Paprikastauden. Am Ende des Weges taucht am Horizont die zentrale Serra de Tramuntana auf. Wir sind also nicht in Mexiko, sondern auf dem Anwesen Can Trujillo zwischen Inca und Binissalem.

„Wir ernten jährlich zwischen 100 und 200 Tonnen Paprika", sagt Jaume Pou von Agromallorca, eine Kooperative, deren Mitglieder alle zur Familie gehören. Der 32-Jährige ist hier groß geworden, hat sich „toda la vida" für Pflanzen interessiert und ist heute Agraringenieur. Sein Großvater hat vor gut 50 Jahren die Finca erworben, 30 Angestellte arbeiten hier. Agromallorca ist der größte Gemüseproduzent auf der Insel, die Firma liefert tonnenweise Tomaten an die Mercadona-Kette. Auch Gewächshäuser in Palma und diejenigen, die im Anflug auf Palma vom Flugzeug aus zu sehen sind, gehören zur Familienkooperative.

Wie eben auch die Plantagen bei Inca. Bei dem Gewächshaus, in dem Paprika geerntet wird, sind die Kunststoffwände an der Seite hochgeklappt – bei der Hitze brauchen die Pflanzen Frische bringenden Wind. Hier wächst sie also, die kostbare Schote der Azteken, von der die Eroberer dachten, sie hätten den indischen Pfeffer (la pimienta negra) entdeckt und die scharfen Schoten deshalb ebenfalls pimientos nannten (im Katalanischen heißen sie pebre).

Alle Paprikasorten – also auch Peperoni oder Chili – tragen den botanischen Namen Capsicum annuum. Der Name verweist darauf, dass die Pflanzen in einem Jahr ohne Vegetationspause zur Samenreife kommen. Was nicht heißt, dass es sich um Einjährige handelt, denn viele Paprikapflanzen sind mehrjährige Stauden. Auch das mit den Schoten ist ein wenig irreführend, Hülsenfrüchte, wie Bohnen beispielsweise, bilden Schoten, die Früchte der Paprika sind im botanischen Sinne Beeren.

Die bei den Mallorquinern beliebteste Paprika wächst direkt am Eingang des Gewächshauses. Die Schoten der pebre ros, der hellgrünen Spitzpaprika, sehen so aus, wie die Insulaner sie sich wünschen: klein und hellgrün, fast weiß. Denn die süße Paprika­sorte ist neben reifen Tomaten und süßen Zwiebeln die Zutat für den inseltypischen Sommersalat, das trempó. Auch nur sie allein darf, in Streifen geschnitten, die Paella begleiten. Denn sie ist dafür gezogen worden, roh gegessen zu werden. „Die Köche bevorzugen kleine, zarte Schoten, die Händler dagegen mögen es lieber etwas größer, weil sie länger haltbar sind", erklärt der Agraringenieur.

Dunkelgrün ist dagegen die nebenan wachsende pebre italià. Die Italienische Spitz­paprika zählt zu den süßen Sorten, doch schmeckt etwas herber als die blonde Mallorquinerin. Die Schoten werden in spanischen Küchen häufig gefüllt im Backofen gegart, frittiert oder kommen mit anderen Gemüsesorten auf den Tisch.

In dem klassischen mallorquinisch Gemüseeintopf tumbet sind neben Kartoffeln, Auberginen und Tomaten die Schoten der grünen und roten Gemüsepaprika eine wichtige Zutat. In Can Trujillo hängen die – von grün nach rot reifenden – Früchte dick und schwer an den Pflanzen. Sie sind die größten Schoten auf der Plantage und zeichnen sich dadurch aus, dass ihr Hohlraum innen groß ist und viel Fläche zum Füllen bietet. Die Sorte ist weltweit unter dem Namen „Lamuyo" bekannt, im Deutschen nennt man sie auch Blockpaprika. Bei dieser Paprikasorte kommt es unter anderem auch auf das dicke, saftige und süße Fruchtfleisch an, das sich auch zum Konservieren in Gläsern eignet.

Die erwachsenen Paprika­pflanzen sind gut einen Meter hoch, sie wachsen zwischen quer gespannten weißen Schnüren. Ebenfalls weiß sind die Blüten, die sich an den Pflanzen bis in den Herbst bilden, an manchen sind schon winzige Schoten auszumachen. Ausgesät werden die Samen – teilweise aus eigenen Früchten getrocknet, aber auch Hybridsamen – im Januar in einem semillero. Ende Februar werden die Setzlinge ausgepflanzt, im Mai tragen sie die ersten Schoten.

Während des Gesprächs schwirren im Gewächshaus Insekten umher, sie lassen es sich nicht nehmen, bei den Besuchern Stiche zu hinterlassen. „Tut mir leid, aber darauf bin ich stolz", sagt Pou zu den anschwellenden Stellen. Daran könne man erkennen, dass im Gewächshaus Insekten unterwegs sind. Denn seit seine Generation im Familienunternehmen das Sagen hat, wird integrale Landwirtschaft praktiziert, bei der man ohne chemische Schädlingsbekämpfung auskommt. „Wir haben dieses Jahr insgesamt rund 50.000 Euro für Insekten ausgegeben, die als Fressfeinde gegen Schädlinge agieren", sagt er. Die Nesidiocoris tenuis beispielsweise ist eine Raubwanze, die sich von den Larven und Eiern der Schädlinge ernährt.

Auch chemische Nährstoffe wurden durch natürliche ersetzt: Nach den Niederschlägen im Winter häckselt man die Stauden, mischt sie unter die Erde und gibt Regenwurmhumus hinzu. Langfristig soll auch auf das Rotations­system umgestellt werden, das bedeutet, dass erst nach fünf Jahren wieder Nachtschattengewächse, zu denen sowohl Tomaten als auch Paprika zählen, auf demselben Boden angepflanzt werden dürfen.

Verkauft werden die Paprika – im Gegensatz zu den Tomaten – an Restaurants und Gemüse­läden, auch die Verkäufer an den Ständen der Wochenmärkte holen die Schoten auf der Plantage ab. „Biobauern können den Gemüsebedarf auf der Insel niemals decken", sagt Pou und fügt hinzu, dass die Zukunft der Landwirtschaft im integralen Anbau liege.

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