So wird aus der Kaktusfeige eine Delikatesse

Die Kooperative Agromallorca stellt naturreine Marmeladen, Brotaufstriche und Säfte aus Inselfrüchten her

26.10.2017 | 16:33
Monserrat Bergas rührt die kochende Mischung aus Kaktusfeigen, Orangen und Zitronen um, danach werden diese von der Haut befreit, abgefüllt und pasteurisiert.

Ohne Dornen die öko-„figas" geniessen

  • Eigentlich sind die Früchte des Feigenkaktus (Opuntia maxima bot., higuera de chumbo span., figuera de moro kat.) immer ökologisch, denn diesem robusten Einwanderer aus Südamerika kann kein Inselschädling Böses zufügen und Düngemittel braucht er der Riese mit den großen Blättern ebenso wenig. Doch „ecologic" darf sich nur die Frucht nennen, die von einem Kaktus gepflückt wird, der auf einer vom Inselrat zertifizierten ökologischen Finca wächst.
  • Wenn man etwas Übung hat, ist die figa so leicht zu schälen, wie eine Orange. Experten raten, sie am frühen Morgen zu ernten, wenn der Tau den Dornenflug verhindert.
  • Empfehlenswert zum Pflücken sind Holzzangen mit langen Griffen, danach sind die Feigen in einem Kübel, nicht in einem Korb nach Hause zu bringen.
  • Dort hält man sie mit einer Gabel auf einem Teller fest, ritzt die Haut erst mit dem Messer kreuzweise ein, um sie danach mit Messer und Gabel abzuziehen. Die Früchte ohne Handschuhe direkt anzufassen, das lässt man besser bleiben.

Als Jaume Pou vor einer Bergtour Ramallet-Tomaten zerrieb und sie mit Öl und Knoblauch in ein Glas füllte, um es mit Brot im Rucksack zu verstauen, hatte er eine Idee. Warum sollte man nicht zur Erntezeit, wenn es einen Überschuss an Tomaten gibt, diese Mischung einkochen und verkaufen? „Heute ist die Tomaten-Öl-und-Knoblauch-Mischung der Renner unter unseren Produkten", sagt Pou.

Konserviert werden sie von der Kooperative „Agromallorca". Der Großvater des 32-jährigen Mallorquiners gründete diese vor 50 Jahren. Heute zählt sie zu den größten Früchte- und Gemüselieferanten der Insel – drei Generationen arbeiten aktuell im Unternehmen.

Ein Plakat am Eingang zur Manufaktur zeigt eine Luftaufnahme der Plantagen und Gewächshäuser von Agromallorca, hier sieht man unter anderem die 800 Quadratmeter große Setzlingsanlage des Unternehmens. „Wir ziehen unsere Pflanzen aus Samen", sagt Pou.

Die Gewächse gedeihen in kontrolliertem – auf Nachhaltigkeit bedachtem – zertifizierten Anbau. Ohne Zwischenhändler und lange Lieferzeiten gelangen Früchte und Gemüse zum Verbraucher. Von Palmas Großmarkt Mercapalma aus beliefert man Einzelhandel, Restaurants aber auch Supermarktketten wie beispielsweise Mercadona.

Die Manufaktur

Als vor drei Jahren die Hallennachbarn im Mercapalma auszogen – die Fliegermenüs des Betriebs waren nicht mehr gefragt –, übernahm die Kooperative die Anlage. Der Biologe Monserrat Bergas (32) wurde engagiert. Unter seiner Regie wurde die Halle so umgebaut, dass dort Konfitüren, der Pa-amb-Oli-Aufstrich und Säfte mit dem Segen des Gesundheitsministeriums konserviert und abgefüllt werden können. Ein Jahr später schaute man erstaunt auf den erfolgreichen Absatz der Gläser und Einwegportionen.

Beim Besuch der MZ zieht ein frischer Zitrusduft durch die Hallen. In einem rechteckigen Bottich brodeln die Früchte des Feigenkaktus (higo chumbo span., figa de moro kat.). Sie sind jetzt an den Kakteen überreif, müssen geerntet und konserviert werden. Zum Einkochen fügt man Orangen- und Zitronenhälften zu, die jetzt in den Hallen ihren Duft verströmen und den Marmeladen eine frische säuerliche Note verleihen.

Nach der Ankunft im Merca­palma wurden sie von Hand verlesen. „Für die Konservierung eignen sich nur einwandfreie Früchte", sagt Bergas. Ihre Dornen entfernt man maschinell, bevor sie jetzt mit gerade so viel Zucker im Stahlbottich köcheln, wie für die Haltbarkeit notwendig ist. In einer Maschine, die an einen Fleischwolf erinnert, werden Samen und Haut entfernt, sodass pures Fruchtfleisch übrig bleibt.

In einer Abfüllanlage können die gekochten Konfitüren und die Pa-amb-Oli-Mischung in Gläser oder in Einwegportionen aus transparentem Kunststoff für Hotels abgepackt oder aber Ketchup und Tomatensäfte in Flaschen abgefüllt werden. Auf Tabletts aus Metall kommen die gefüllten Behältnisse dann in einen Schrank, in dem der Inhalt nach dem Einkochen noch zusätzlich bei mindestens 70 Grad pasteurisiert wird. Im anliegenden Labor entnimmt Bergas regelmäßig Proben, dann etikettiert und verpackt man die Produkte.

In der Manufaktur im Mercapalma verarbeitet man nicht nur Zutaten, die von der Kooperative geerntet werden. Landwirte mit Ernteüberschüssen können diese in den Hallen abliefern. Das gilt auch für Obst und Gemüse aus dem Ökoanbau, das nach besonderen Vorschriften zubereitet werden muss. So hat beispielsweise Biel Torrens aus Ruperts (Vorsitzender von Slow-Food-Balearen) Kakteenfeigen, die auf seinem Ökofeld geerntet worden sind, hier als Bio-Konfitüre zubereiten lassen.

Die „Erfinder" des ersten naturreinen Tomatenketchups der Insel haben mittlerweile ihre Produktion von Binissalem in die Halle im Mercapalma verlegt, „Sa Forqueta" gibt es nun in der üblichen Form, aber auch „pikant".

Zu viele Früchte

Wenn im Sommer auf den Obstplantagen der Kooperative mehr Früchte reif sind, als im Mercapalma abgesetzt werden, und auch die nebenan stationierte „Banco de Alimentos" kein Obst mehr verteilen kann, kocht Bergas mit seinen Mitarbeitern Konfitüren aus Aprikosen, Feigen, Pflaumen oder Nektarinen ein.

Auf dem Höhepunkt der Tomatenschwemme im August lässt er aus den Ramallet-Tomaten außerdem Säfte herstellen, die mit den Samen ins Glas kommen. „Daran erkennt man, dass sie naturrein sind", sagt der Biologe. Konventionelle Tomatensäfte würden häufig aus mit Konservierungsstoffen hergestelltem Mark produziert.

In diesem Programm darf natürlich auch ein naturreiner Gazpacho nicht fehlen, der aus Ramallet-Tomaten zubereitet wird. Oder die getrockneten tomàtiques seques, die es in verschiedenen Größen in Gläsern, aber auch in kleinen Portions­packungen gibt. Sie werden – wie es die Tradition es will – in der Sonne getrocknet, in pasteurisiertes Sonnenblumenöl eingelegt und mit Oregano gewürzt.

Spenden für Tansania

Die Produktserie aus konserviertem Obst und Gemüse zählt zu den Lieblingsprojekten von Jaume Pou. Wenn diese über den Onlineversand von Agromallorca verkauft werden, gehen sieben Prozent der Gesamteinnahmen an die NGO „Tatu", zu deren Gründern der selvatgí gehört.

Die Geldmittel kommen Frauen in einem Dorf im Norden von Tansania zugute, deren Selbstständigkeit durch eigene Einnahmen wie beispielsweise den Verkauf von selbst entworfenem und hergestelltem Schmuck sowie die Mitarbeit in einem nachhaltigen Tourismusprojekt gefördert werden soll.

Ganz zu Anfang zeigte Jaume Pou aus Selva ihnen auch, wie man Ramallet-Tomaten setzt. Bis dahin bauten sie ausschließlich Mais an. Den Pflanzen bekam das heiße trockene Klima bestens.

Unter www.agromallorca.es (PDF) sind die Verkaufsstellen der Marmeladen & Co. auf der Insel zu finden und online zu bestellen. Infos über die NGO: www.tatuproject.org

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