Die Chefredakteurin des Restaurantguides Gault & Millau besuchte uns bei Simply Fosh, um unser neues Degustationsmenü zu probieren. Während des Essens fragte sie mich, wie der kreative Ablauf bei der Entwicklung eines neuen Gerichtes aussehen würde.

Ich antwortete ihr, dass es ehrlich gesagt ... ein Prozess ist. Manchmal braucht es viele Versuche und Fehler, bis mein Team und ich ein neues Gericht entwickelt und uns auf eine finale Version geeinigt haben. Köche neigen dazu, mit dem anzufangen, was sie in ihrem direkten Umfeld vorfinden - Produkte, die gerade Saison haben, ein Stück Fleisch oder Fisch, das auf dem Markt am frischesten aussieht. Bei Simply Fosh arbeiten wir meistens erst einmal an einem Geschmacks­profil. Zu Beginn beschränken wir uns auf zwei oder drei Zutaten, da zu viele Komponenten leicht zu einem totalen Durcheinander führen. Außerdem können unterstützende Zutaten für einen besseren Geschmack oder eine bessere Struktur bei Bedarf auch später noch ergänzt werden. Grundsätzlich gilt: Einfachheit ist der Schlüssel.

Außerdem glaube ich, dass es wichtig ist, mit Geschmacksrichtungen zu arbeiten, die einen wirklich interessieren und helfen, fokussiert zu bleiben. Beim Hantieren mit drei Zutaten ist einer meiner beliebtesten Kniffe, eine klassische Kombination mit einem neuartigen und fremden Geschmack zu paaren. Auf unserer neuen Karte haben wir einige ungewöhnliche und interessante Geschmacksprofile wie Hagebutte, Sanddorn, Aloe vera, Echinacea und Meeresfenchel. Sie sollten keine Angst haben, beim Kochen ein paar eigenartige Geschmackskombinationen und Zutaten in Erwägung zu ziehen. Letztendlich können sich genau diese Versuche zu einem aufregenden und angenehmen Geschmackserlebnis summieren. Und das wiederum ist der ideale Ausgangspunkt für die Entwicklung eines erfolgreichen neuen Gerichtes.

Eine meiner Lieblingsnachspeisen auf unserer neuen Karte ist eine Orangenblütencreme umgeben von Aloe-vera-Götterspeise mit einem gegrillten Sorbet von Wald-Erdbeeren und einer Infusion von Hibiskus mit Erdbeer-Blättchen serviert. Es ist ein leichtes, feines mit verschiedensten Geschmäckern gespicktes Dessert, das regionale Erdbeeren verwendet, die jetzt langsam Saison haben. Ich ­finde diese saftigen, ­aromatischen Beeren wunderschön und geschmackvoll. Reife Erdbeeren beinhalten eine wunderbare Kombination an fruchtigen, karamelligen und würzigen Geschmacksrichtungen. Sie sind auch die perfekten Partner für eine Vielzahl an Zutaten wie etwa Mandeln, Aprikosen, Kokosnuss, Rhabarber, Kiwis und Maracuja. Das erinnert mich an die Worte von Dr. William ­Butler (englischer Mediziner, 1535-1618), der frei übersetzt sagte: „Gott hätte sicherlich eine bessere Beere erfinden können, hat er aber nicht" ... da kann ich nur zustimmen.

Da die Zubereitung dieser Nachspeise, so wie sie auf unserer Karte steht, ein wenig kompliziert ist, haben wir uns für das Ausprobieren zu Hause eine einfachere Version überlegt.