Bei einer Safari sind die sogenannten Big Five (Büffel, Elefant, Löwe, Leopard und Nashorn) die entscheidenden Tiere, ob für die Jagd mit dem Gewehr oder mit der Kamera. Im St. Regis Mardavall sind es bei der sechsten „Kulinarischen Safari" am 3. Juni ab 19.30 Uhr sogar Big Seven, nämlich sieben Starköche, auf die man sich freuen kann - wobei Genießer vor allem auf die Kochlegende Dieter Müller gespannt sind. Außerdem verwöhnt wird man vom Mardavall-Chefkoch Rafael Sánchez und Küchenchefs aus St.-Regis-Häusern wie Sylvain Desbois aus Mexico City, Bobby Krishnan aus Singapur, Gustavo Sánchez aus Puerto Rico, Matthew Woolford aus Bangkok sowie Cameron Giles vom Hotel Westin in Kapstadt.16 Jahre lang war das Schlosshotel Lerbach bei Bergisch Gladbach Dieter Müllers Wirkungsstätte, heute sind es sein Privathaus im Bergischen Land samt integrierter Kochschule, das Luxusschiff „MS Europa" und Top-Locations weltweit, wo er als Gastkoch auftritt - wie jetzt auch auf Mallorca. Müller hat nahezu alle Preise und Auszeichnungen, die man in der Kochwelt erhalten kann: drei Michelin-Sterne, 19,5 Gault-Millau-Punkte, mehrfacher Koch des Jahres, den Five Star Diamond Award in den USA und den Eckart Witzigmann Preis in Deutschland. Selbst seine Kochbücher gewannen Preise.

In Zeiten, wo andere an Ruhestand denken, sind sie aktiver denn je. Wie viele Tage im Jahr bleiben Ihnen jenseits des Kochens oder Lehrens?

Ich hab sie noch nicht gezählt. Viele sind es nicht, aber das Kochen macht mir unverändert Spaß und ich bin fit. Deshalb kann es noch einige Jahre so weitergehen. Das Beste ist aber: Ich kann ohne den Bewertungsdruck der Tester kochen. Das wirkt auch befreiend.

Seit über fünf Jahren führen Sie auf dem Kreuzfahrtschiff „MS Europa" ein exklusives Restaurant mit 30 Plätzen. Was sind die besonderen Herausforderungen?

In erster Linie der Platz. Unsere Küche ist so klein, dass ich nur drei Mitarbeiter dort habe. Im Gegensatz zu meiner Arbeit im Schlosshotel Lerbach (von 1992-2009, drei Michelin-Sterne, Anm. d. Red.), wo man als Chef eines großen Teams letztlich vor allem kontrolliert und alles „befehligt", stehe ich auf der „MS Europa" wieder selbst am Herd. Insgesamt bin ich offiziell 70 Tage des Jahres auf dem Schiff anwesend, dazu kommen die Vorbereitungen, und ich stimme ganzjährig wöchentlich mit meinem dortigen Souschef die wechselnden Menüs ab.

Was fasziniert Sie auf dem Schiff?

Zum einen habe ich, ebenso wie die Schiffsgäste, Freude an der Reise, zumal mich meine Frau begleiten kann. Aber fantastisch sind auch die Möglichkeiten, die man mir als Koch dort gibt: Es soll nur das Beste geben für den Gast, ich müsste mir somit eigentlich keine Gedanken ums Budget machen. Trotzdem achte ich beim Einkauf aufs Geld ... Spannend sind auch die Landgänge. Die mache ich teilweise auch mit interessierten Gästen. Dabei besuchen wir vor allem Märkte, um speziell die unterschiedlichen Gewürzwelten der Länder kennenzulernen. Mich begeistert auch privat die Vielfalt der asiatischen Gewürze, da kann man immer noch etwas Neues entdecken.

Wen bekochen Sie lieber? Erfahrene Genießer oder Neulinge?

Beide. Denn es macht sowohl Freude, reiche Feinschmecker zu begeistern, die oft in Spitzenlokalen essen, wie ärmere Neulinge, die zum ersten Mal gehobene Küche probieren. So gab es einmal ein junges Paar, das mir nach dem Menü auf Schloss Lerbach sagte, sie hätten drei Monate gespart, um sich ein Essen bei mir leisten zu können, und es wäre so gut gewesen, dass sie sofort wieder anfangen würden, für den nächsten Besuch zu sparen. So eine Begegnung rührt und bewegt mein Herz.

Lassen Sie uns über Kochtrends reden ?

Einen, mit dem sich heute nahezu jedes Lokal schmückt, hab ich gemeinsam mit meinem Bruder initiiert: die mediterrane Küche. Das war Anfang der 70er-Jahre. Während Witzigmann parallel in München eher der französischen Küche frönte, haben wir zwar damit auch angefangen, dann aber auch andere mediterrane Kochstile integriert. Ich war dafür auch selbst in Ita­lien und habe bei Hausfrauen und in einfachen Lokalen gelernt, wie man ein authentisches Risotto zubereitet. Später war ich im Schlosshotel der Erste mit euro-asiatischen Gerichten und einem Amuse-Bouche-Menü, bei dem 19 Gerichte in fünf Gängen serviert wurden, quasi edle Tapas.

Heute isst man vegan.

Ich lehne diese Nachahmer-Produkte, die wie Käse oder Wurst aussehen und so schmecken sollen, für mich ab. Aber ich bin durchaus dafür, dass man seinen Fleischkonsum einschränken und stattdessen häufiger vegetarisch und vor allem Produkte aus nachhaltigem Anbau oder Zucht essen sollte. Aber mein Bio-Ei am Morgen, das muss sein.Manche Trends, wie diese „Sensationslust" auf dem Teller, bei der man zig Produkte wahllos und vermeintlich „kreativ" kombiniert, sind Gott sei Dank wieder vorbei. Da hatte ich beispielsweise mal einen wunderbaren Fisch mit einer Lakritzkruste. Das sah zwar gut aus, aber schmeckte furchtbar - nur nach Lakritz.

Und was halten Sie von Superfood à la Chia-Samen, Goji-Beeren oder Quinoa?

Meine Oma war Vegetarierin, und da bin ich mit ihr schon früher immer ins Reformhaus gegangen, insofern ist all das, was so schick neuerdings als „Superfood" propagiert wird, eigentlich ein alter Hut für mich. Aber es sind trotzdem - damals wie heute - gute Produkte. Ich gehe auch heutzutage öfter ins Reformhaus und schaue, was es Neues gibt. Vieles integriere ich auch in meinen Gerichten. Ich habe beispielsweise gerade in Dubai rotes und schwarzes Quinoa entdeckt und werde damit ein wenig experimentieren.

In Ihrer Bergischen Heimat haben Sie in Ihrem Haus auch eine Kochschule eingerichtet.

Ja, dort empfangen wir jeweils maximal 12 Teilnehmer. Meine Frau Birgit kümmert sich, wie sie es jahrelang auch im Schlosshotel gemacht hat, um Service und Dekoration. Die Kurse sind sehr begehrt und machen viel Spaß - unseren Gästen wie uns. Auch wenn der Rahmen kleiner und familiärer ist, aber der Anspruch und die Qualität etwa der verwendeten Produkte ist Sternelokal-gemäß.