Eine der ersten Saucen, die ich zu Beginn meiner Karriere gelernt habe, war die klassische Béchamelsauce. Sie gehörte zu den sogenannten Standardrezepten, die man als Koch beherrschen musste, denn sie eröffnet die Möglichkeit, eine Vielzahl an klassischen Gerichten zuzubereiten, wie beispielsweise Gratins, Kroketten oder Lasagne. Sie ist außerdem die Basis für unzählige andere Saucen wie Nantua, Soubise und Sauce Mornay.

Eine gut gemachte Sauce ­Mornay gehört auch heute noch zu meinen Lieblings­saucen. Im Grunde ist es eine Ableitung der Béchamelsauce mit geriebenen Gruyère und Parmesan vermengt - gelegentlich auch mit Eigelb. Traditionell wird die Sauce für Ofen­gerichte verwendet, aber sie wird auch zu pochierten Eiern, Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse gereicht. Die Zubereitung mag kompliziert erscheinen, aber ich verspreche Ihnen, dass es einen einfachen Weg gibt, sich in der Welt der Saucen zurechtzufinden. Zuerst müssen Sie aber die Zubereitung der Béchamelsauce ­beherrschen.

Das Geheimnis einer gut gemachten Béchamel ist, der Milch so viel Geschmack wie möglich zu verleihen. Wenn man sie, lange bevor man die Sauce macht, mit Zwiebeln, Lorbeerblättern, Kräutern und Gewürzen aromatisiert, hat die Milch bereits einen tollen Geschmack und man kann sich ganz auf die Einbrenne konzentrieren.

Im Grunde genommen ist die Mehlschwitze eine Mischung aus geschmolzener Butter und Mehl, das die Sauce bindet und sie eindickt. Fangen Sie damit an, vorsichtig die Butter zu schmelzen, lassen Sie sie nicht zu heiß oder braun werden, da das die Farbe und den Geschmack der Sauce beeinträchtigt. Sobald die Butter zu schmelzen beginnt, das Mehl dazugeben und mit einem kleinen spitzen Holzlöffel möglichst energisch rühren, damit eine sämige, glatte Paste entsteht. Nun die warme, aromatisierte Milch nach und nach unter konstantem Rühren hinzufügen. Immer erst neue Flüssigkeit dazugeben, wenn die vorherige von der Sauce aufgenommen wurde.

Wenn etwa die Hälfte der Milch verbraucht ist, nehmen Sie statt des Holzlöffels einen Schneebesen und rühren nun größere Mengen Milch auf einmal ein. Nicht vergessen, ständig zu rühren. Ihre Anstrengung wird durch eine cremige, sämige und glatte Sauce belohnt werden. Nun die Temperatur auf die niedrigste Stufe herunterdrehen und die Sauce zehn Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren, da Béchamelsauce leicht anbrennt.

Anschließend können Sie für Ihre Sauce Mornay den geriebenen Käse dazugeben. Ich liebe diese Sauce mit gratiniertem Blumenkohl oder Brokkoli. Sie schmeckt auch wunderbar zu Makkaroni oder zu einem klassischen englischen Fish Pie. Ich gebe dem Fisch-Gratin etwas Safran hinzu - ich garantiere Ihnen, Ihre Gäste werden gar nicht genug davon bekommen können!