Jedes gute Essen beginnt mit dem Einkauf. Ausgangspunkt jedes neuen Gerichts sind immer die Zutaten. Ich bin sicher, jeder ernsthafte Küchenchef ist hier derselben Meinung. Große Chefs denken oft endlos über das Aussehen, das Aroma, die Textur und den Geschmack nach. Aber nur, wenn man das Wesen einer Zutat versteht und respektiert, kann man den Geschmack durch die Zubereitung verbessern. Ebenso wichtig sind die saisonalen Eigenheiten - sie gehören einfach mit zum Leben.

Wenn man den ganzen Winter über tiefgefrorene Erbsen isst, wie soll man sich dann noch über die frisch ­geernteten jungen Erbsen im Frühling freuen? Betrete ich einen regionalen Markt, so gehe ich immer direkt zu den Fischständen. Dort ist es am einfachsten, Frische und Qualität zu identifizieren, denn es ist praktisch unmöglich, super­frische Meeresfrüchte zu verkennen. Worauf muss man beim Fischkauf also besonders achten? Frischen Fisch erkennt man zunächst daran, dass er niemals stark riecht, sondern eher ein feines Meeres­aroma hat. Zudem sollte der Fisch appetitlich aussehen, mit klaren, hellen Augen und einer lebendig glänzenden Haut. Das Fleisch sollte fest sein und gut am Knochen anhaften. Die Kiemen sollten leuchtend rot oder leicht pinkfarben sein, Flossen und Schwanz klar definiert und unbeschädigt.

Diese Woche habe ich auf dem Markt wunderbare Meerbarben gesehen, die ich einfach kaufen musste. Die Meerbarbe, auf Spanisch salmonete, hat wegen ihrer hell leuchtenden roten Haut ein einzigartiges Aussehen. Zudem ist sie aufgrund des hohen Fettgehalts besonders schmackhaft. Durch einfache Zubereitung gelingt der Fisch am besten - man sollte genau darauf achten, dass man ihn nicht zu lange erhitzt, denn es ist oftmals eine Frage von Sekunden, ob das Fleisch saftig oder trocken ist. Egal, wie Sie den Fisch zubereiten, stellen Sie sicher, dass Sie die Leber nicht vergessen, denn sie ist eine richtige Delikatesse und schmeckt fantastisch, wenn man sie mit ein paar Knoblauchzehen anbrät.

Eines der besten Gerichte mit Meerbarbe, die ich je probiert habe, stammt aus der Feder des 3-Sterne-Chefkochs Martín Berasategui. Er serviert ein Filet der Meerbarbe mit laut eigener Bezeichnung „essbaren, kristallisierten Schuppen". Indem er kontinuierlich natives Olivenöl bei 200 Grad Celsius über die Schuppenschichten gießt, richten sich diese langsam auf und beginnen zu kristallisieren. Durch diese Verarbeitung gewinnt das Gericht an Textur, Geschmack, Farbe und Einzigartigkeit. Einfach und brillant zugleich!

Ich serviere die Meerbarbe gern mit mediterranen Aromen. Oliven, Kapern, Anchovis, Safran und Tomaten sind wunderbare Optionen, aber diese Woche bereite ich sie mit zwei meiner Lieblingsrezepte der katalanischen Küche zu: Escalivada und Romesco-Sauce. Bon Profit!

Rezept:

Meerbarbenfilet mit Escalivada und Romesco-Sauce

Zutaten: für 4 Personen

8 Meerbarbenfilets

Escalivada:

2 große Auberginen

2 rote Paprika

2 gelbe Paprika

1 spanische Zwiebel

150 ml Olivenöl

2 TL Saft einer Zitrone

2 zerdrückte Knoblauchzehen

Gewürze

Auberginen, Paprika und Zwiebeln in eine feuerfeste Form legen, mit Olivenöl beträufeln und würzen. Im heißen Ofen oder unter einem heißen Grill so lange schmoren, bis die Haut der ­Paprikaschoten dunkel und das Gemüse zart ist - so circa 15 Minuten lang. Dann nehmen Sie die Form aus dem Ofen und legen das Gemüse in eine Schüssel, die mit Frischhaltefolie bedeckt werden soll. Wenn das ­Gemüse so abgekühlt ist, dass man es in die Hand nehmen kann, entfernen Sie die Haut und schneiden Sie es in Streifen. Den zerdrückten Knoblauch und Zitronen­saft hinzufügen und ­abschmecken.

Salsa romesco

Zutaten: für 4 bis 6 Personen

1 große rote Paprika

450 ml Olivenöl

100 g geschälte Mandeln

3 zerdrückte Knoblauchzehen

1 TL Tomatenmark

2 TL Paprikagewürz

1 Scheibe altes Brot, gewürfelt

50 ml Brandy

30 ml Sherryessig

Gewürze

Rösten Sie die rote Paprika im heißen Ofen oder unter einem Grill, bis die Schale schwarz wird und Blasen bildet. Sodann in eine Schüssel legen und gut mit Frischhaltefolie abdecken. Durch den sich bildenden Dampf lässt sich die ­Paprika leichter schälen. Wenn sie genug abgekühlt ist, wird die ­Paprika längs halbiert und die Kerne werden entfernt. Dann die Haut abziehen. Die geschälte und entkernte ­Paprika in ­einen Mixer geben.

Geben Sie die Mandeln, den Knoblauch, das Brot und die Hälfte des Olivenöls in eine Bratpfanne und rösten Sie das Ganze vorsichtig. Diese Mischung zur Paprika im Mixer dazu­geben und mixen, bis ein Püree entsteht. Tomatenmark, Paprikagewürz, Brandy und Sherryessig hinzufügen und weiter mixen. Beim Mixen den Rest des Olivenöls einträufeln, damit die Sauce emulgiert und dicker wird. Abschmecken. In einem luftdichten Behälter hält diese Sauce drei bis vier Tage im Kühlschrank.

Zum Servieren:

Braten Sie die Meerbarbenfilets in ein wenig Olivenöl an - eine Minute auf jeder Seite müsste reichen. Geben Sie einen großen Löffel Escalivada auf einen vorgewärmten Teller und legen Sie einige Filets der Roten Meerbarbe darauf. Mit Romesco-Sauce servieren.