Mallorca-Salze: Gesalzene Souvenirs

Die hübschen Döschen sind ein beliebtes Mitbringsel, die Stiftung Warentest lobt den Marktführer. Doch nicht immer hält der Inhalt, was die Werbung verspricht

29.08.2014 | 10:36
Salz auf unserer Insel: Flor de Sal ist ein beliebtes Mitbringsel von Mallorca – in unserer Illustration kommen verschiedene Geschmacksnoten zum Einsatz. "Geerntet" wird an der Südküste.
Salz auf unserer Insel: Flor de Sal ist ein beliebtes Mitbringsel von Mallorca – in unserer Illustration kommen verschiedene Geschmacksnoten zum Einsatz. "Geerntet" wird an der Südküste.

Die hübschen Döschen sind aus den Regalen der Andenken- und Delikatessenläden Mallorcas nicht mehr wegzudenken: Salz von der Insel, verpackt in modernem Design. Da gibt es Meersalz pur, Meersalz mit einer Vielzahl von Gewürzen und Kräutern gemischt und unzählige Varianten von „Flor de Sal“. Das Produkt, das gerade vor Weihnachten wieder schwer gefragt ist, heißt auf deutsch Salzblume und ist eine Art Luxusvariante des natürlichen Meersalzes.

Der Erfolg des lukrativen Geschäfts basiert nicht nur auf dem Geschmack, sondern auch auf der Herkunft des Salzes sowie der Art der traditionellen, handwerklichen Herstellung. Doch im Salzbusiness auf der Insel läuft nicht alles sauber ab. Nicht jede Salzblume kommt von Mallorca. Und manchmal handelt es sich gar nicht um Flor de Sal.

Letzteres wird auf Mallorca schon seit Jahrhunderten gewonnen – bester Beweis ist wohl der Ort Ses Salines, der nach den benachbarten Salinen, also den Anlagen zur Salzgewinnung, benannt wurde. Heute gibt es auf Mallorca noch zwei davon, die Salinas de Levante und die Salinas de S‘Avall. Beide befinden sich in der Nähe von Colònia de Sant Jordi. Der Inselsüden erfüllt die zur Salzgewinnung nötigen Voraussetzungen: Das Meerwasser ist klar und hat einen hohen Salzgehalt, die Ufer sind flach und ermöglichen das Anlegen von Salzgärten, die Sonne scheint intensiv und regelmäßig, thermische Winde sorgen im Sommer für eine leichte Brise, und es regnet selten.

Dass dies auch ideale Bedingungen für die Gewinnung von „Flor de Sal“ sein könnten, darauf kam die Deutsch-Schweizerin Katja Wöhr vor über zehn Jahren. Sie hatte in Frankreich gelernt, wie das Luxussalz hergestellt wird, und fragte 2002 bei Salinas de Levant, der mit 150 Hektar größeren der beiden Salinen, ob sie die Salz­gärten für die Flor de Sal-Gewinnung pachten könne – und konnte sich nach langen Verhandlungen durchsetzen.

Für Enrique Rivero vom Verwaltungsrat der Saline ein gutes Geschäft, denn was Wöhr auf seinen Feldern „erntete“, war für den Salzhersteller bis dahin nur ein Abfallprodukt. Es handelt sich um eine hauchdünne Schicht, die an heißen und windstillen Sommertagen an der Wasseroberfläche der Salzbecken entsteht und besonders viel Magnesium, Kalium und Kalzium enthält. Für das gewöhnliche Meersalz hingegen lässt Rivero das Salzwasser einfach verdunsten, bis nur noch die dicken Kristalle übrig bleiben. Etwa 10.000 Tonnen Salz werden so jedes Jahr in der Salina hergestellt.

Der Ertrag der Salzblume ist natürlich viel kleiner. Wöhr, die ihr 2003 gegründetes Unternehmen mittlerweile verkauft hat, erinnert sich noch gut an die Anfänge: „Im ersten Jahr hatten wir eine ganz kleine Ausbeute, weil wir noch nicht über die richtigen Werkzeuge verfügten.“ Etwa 3,5 Tonnen Flor de Sal habe man damals ernten können. Ein gut gewähltes Ver­packungsdesign und die Zusammenarbeit mit Starkoch Marc Fosh, der das hochwertige Salz mit einer eigenen Gewürzmischung veredelte, erleichterte den Einstieg in den Markt – auch wenn das Produkt am Anfang „sehr beratungsintensiv“ gewesen sei. Schließlich kosten die in Handarbeit gewonnenen Kristalle ein Vielfaches von normalem Speisesalz.

Doch der allgemeine Kochboom und geschicktes Marketing kamen dem „Flor de Sal d‘es Trenc“ entgegen: Die Salz-Dosen entwickelten sich zu beliebten Urlaubsmitbringseln. Schon allein deshalb, weil der Name Es Trenc jedem Mallorca-Besucher ein Begriff ist und schönste Erinnerungen an den Urlaub wachruft. Die Fotos von jungen Frauen, die in weißer Sommerkleidung und mit geschultertem Werkzeug durch die unter Naturschutz stehende Landschaft laufen, dürften einen nicht unwesentlichen Teil zum Erfolg des Produktes beigetragen haben.

Das Geschäft lief so gut an, dass Wöhr 2006 zusätzliche Salzbecken anmieten musste, um die Nachfrage zu erfüllen. Und da es auf Mallorca keine gab – „Der Besitzer der kleineren Saline S‘Avall wollte nichts mit Flor de Sal am Hut haben“ –, wich die Unternehmerin ins Ebro-Delta aus. Eine Zeit lang bestand das Flor de Sal d‘Es Trenc also zur Hälfte aus Salzblume vom Festland – aber die Veredelung habe schließlich hier vor Ort stattgefunden, so Wöhr.

Doch auf Dauer wurde die Pacht auf dem Festland zu teuer und aufwändig, Wöhr überzeugte mit ihren Mitstreitern den Salinen-Besitzer und ließ vor vier Jahren schließlich 200 weitere, kleinere Kristallisationsbecken bauen, die nun den Bedarf an authentischem Mallorca-Salzblume decken. Und die wird in immer neuen Gewürz- oder Kräutermischungen in zum Teil begrenzter Auflage aromatisiert oder in limitierten Ausgaben auf den Markt gebracht.

Rund 55 Tonnen gab die Flor de Sal-Ernte in diesem Jahr her, berichtet Laura Calvo, Marketingbeauftragte des von Wöhr gegründeten Unternehmens. Fast 60 Prozent des edlen Salzes werden mittlerweile exportiert – ein großer Anteil nach Deutschland, aber auch in die USA, nach Katar, Japan oder Argentinien. Calvo stieg früh in das Unternehmen ein und blieb auch, nachdem Wöhr 2011 verkauft hatte. Heute gehört die Firma drei Parteien: Neben Calvo selbst halten ein weiterer spanischer Partner und Verwalter Oliver Backer, ein in Spanien geborener Holländer, Anteile.

Pünktlich zum zehnjährigen Bestehen erhielt das Flor de Sal d‘es Trenc jetzt im Oktober eine Art Ritterschlag: Bei einer Analyse der Stiftung Warentest schnitt das Mallorca-Mitbringsel als bestes der getesteten Qualitätssalze ab. Allerdings kommen die Tester auch zu dem Schluss, dass im Allgemeinen die exotischen Varianten trotz geschicktem Marketing und höherem Preis nicht unbedingt besser sind als gewöhnliches Haushaltssalz. Sieben Anbieter von Flor de Sal verglichen die Tester, darunter auch die Salzblume „Sal de Ibiza“ von der Nachbarinsel – ausgerechnet die fiel mit einem „mangelhaft“ durch.

Dabei schneidet das Ibiza-Salz bei der chemischen Qualität und in Sachen Verpackung sogar leicht besser ab als das Produkt aus Es Trenc. Es sind vor allem leere Marketingversprechen, wegen derer das Sal de Ibiza die Note 5 erhält: Die angebliche Mineralienvielfalt, mit der das Salz beworben wird, konnten die Tester bei der chemischen Analyse nicht nachweisen. Und irreführende Kennzeichnung mögen die Tester offensichtlich gar nicht.

Dass „ihr“ Produkt gerade auch geschmacklich am besten abschnitt, ist für Katja Wöhr ein Grund zur Freude. „Zumal ja viel Scharlatanerie stattfindet auf der Insel: Viele verkaufen Flor de Sal, das aber gar nicht von Mallorca kommt. Oder noch schlimmer: Das gar kein Flor de Sal ist.“ Denn die einzig echte Salzblume von der Insel komme aus der Salinas de Levante, da sind sich Wöhr und Calvo ganz sicher.

Einen Hinweis darauf, dass nicht alles ganz sauber läuft im Salz-Business, liefert Enrique Rivero von Salinas de Levante: „Es gibt schon Leute, die unser grobes Meersalz kaufen, es mit irgendwelchen Gewürzen mischen und dann als Flor de Sal verkaufen“, sagt er ganz offen. Namen will er aber nicht nennen. Auch Flor de Sal-Gründerin Katja Wöhr will nicht schlecht über Konkurrenten reden – schließlich ist einer der Mitbewerber ihr ehemaliger Geschäfts- und Lebenspartner Robert Chaves.

Er hatte sich 2007 nach der Trennung mit einer eigenen Flor de Sal-Firma „Llum de Sal“ selbstständig gemacht. Eigenen Angaben zufolge baut er seitdem Flor de Sal in der benachbarten kleineren Salina de S‘Avall ab – dort erklären die Betreiber auf Nachfrage, dass seit dem Sommer

Bei Flor de Sal d‘Es Trenc weiß man davon nichts: Verwalter Backer versichert, dass sein Unternehmen das einzige sei, das die Salzblume auf der Insel ernte. Nur in den Flor de Sal d‘es Trenc-Dosen befände sich das Original.

Wobei es seit diesem Jahr eine Ausnahme gibt: Seit sechs Monaten stellen Calvo und Backer ein Orangen­salz für das Unternehmen „Fet a Soller“ her – laut Calvo ist es das erste Mal, dass sie andere Anbieter mit ihren Salzkristallen beliefern.

Inzwischen hat Flor de Sal d‘Es Trenc auch ein Produkt im Angebot, das nicht von Mallorca stammt: Die Salzflocken „Escates del Mediterrani“ kommen aus Zypern, wo man eine Methode zur industriellen Herstellung von Flor de Sal gefunden hat. Allerdings werde die Salzblume dort in Fabriken hergestellt und nicht von Meeresbrise und Sonnenschein erzeugt, stellt Calvo klar. Dass man das Produkt trotzdem anbietet, liege an den Vorlieben der Verbraucher: „Viele mögen die größeren, oft sogar pyramidenförmigen Kristalle“ – die bei der natürlichen Herstellung so nicht entstehen.

Ganz neu im Sortiment ist Flor de Sal mit Pilzaroma: Für die Mischung zeichnet Sternekoch Tomeu Caldentey verantwortlich, und da die Sorte pünktlich zum Weihnachtsgeschäft auf den Markt kommt, wird sie auch mit einem guten Zweck verbunden: Von jeder Dose, die verkauft wird, gehen 50 Cent an die Behindertenstiftung Asnimo. Laura Calvo will das nicht als Marketing verstanden wissen.

Aber es wird den Verkäufen auch nicht schaden – genau so wenig wie die Führungen durch die Salinas de Levante: Denn wer mit eigenen Augen gesehen hat, wo und wie die Salzflocken entstehen, der nimmt sich natürlich auch ein Döschen mit. Und gleich noch ein paar weitere für die Lieben zu Hause.

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