Wundersame Brotvermehrung auf Mallorca

Billige Mieten und hohe Gewinnspannen machen´s möglich: Auf der Insel hat eine Bäckerei nach der anderen eröffnet. Auch die Supermärkte bauen ihr Sortiment immer weiter aus. Die Zeiten des labberigen Weißbrots sind vielerorts vorbei

20.02.2015 | 09:30
Familienbetrieb mit neuen Ideen: Maria Más; in der Krise einen Traum erfüllt: David Gómez; verbindet Tradition mit Variation: María Martínez. setzt auf Ausländer: Yalis Canozo (v.li.).

Egal ob in den von Touristen frequentierten Einkaufsstraßen oder in ruhigeren Vierteln mit überwiegend einheimischer Kundschaft: In Palma boomt das Geschäft mit Brot und süßen Teilchen. Alteingesessene Läden öffnen Zweigstellen, Quereinsteiger setzen auf Nischenprodukte, und manch einer nutzt die Krise, um sich seinen lang gehegten Traum zu erfüllen. Denn so komisch es klingt, den Bäckern kommt die wirtschaftliche Situation auf der Insel entgegen. Das liegt zum einen an sinkenden Mieten, die den Traum vom eigenen Laden für manchen Unternehmer in greifbare Nähe rücken. Und zum anderen daran, dass ein Stückchen Gebäck zum Kaffee für viele Insulaner der letzte erschwingliche Luxus ist: Shoppingtouren mögen am leeren Geldbeutel scheitern, für einen gemütlichen Nachmittag an einem der Tischchen, die in fast allen neuen Bäckereien zum Verweilen einladen, aber reicht es. Wir haben uns einmal dazugesetzt und mit alten und neuen Bäckern unterhalten.

Die Erben

Maria Más ist in die Fußstapfen ihrer Vorfahren getreten. Die 36-jährige Chefin der Traditionsbäckerei Santo Cristo, in der die Kunden in Palma seit über 100 Jahren in der Carrer dels Paraires bedient werden, hat unlängst eine Zweigstelle aufgemacht. Die liegt strategisch günstig in der Einkaufsstraße Carrer Sant Miguel. Mit dem größeren zweiten Ladenlokal kommt sie den veränderten Konsumgewohnheiten der Mallorquiner nach: „Früher kauften die Leute die Ensaimada bei uns und aßen sie dann zu Hause im Kreis der Familie. Heute gehen sie mehr aus, wollen irgendwo gemütlich sitzen und einen Kaffee dazu trinken."

Da im alten Laden für Stühle und Tische kein Platz war, machte sie also ein zweites Geschäft auf – mit Erfolg. Nicht nur die Nachbarn freuten sich, endlich wieder eine Bäckerei in der Straße zu haben: Auch deutsche Urlauber strömen in Scharen in den Laden, den sie so geschickt eingerichtet hat, dass er ebenfalls schon seit 100 Jahren an genau dieser Stelle zu existieren scheint.

„Man muss das schon mögen, es ist eine ziemliche Sklavenarbeit, und wir haben nur an zwei Tagen im Jahr, am 25. Dezember und am 1. Januar, geschlossen" sagt Maria Más. Mit den bequemeren Arbeitszeiten ihrer vorherigen Bürojobs in Barcelona und Madrid konnte sie sich aber auch nicht so recht anfreunden. Vor zehn Jahren kehrte sie nach Palma zurück und übernahm den Betrieb der Eltern.

Gebacken werden die Ensaimadas und das mallorquinische Brot von Santo Cristo nicht mehr in der Altstadt, sondern im Polígono Coll d´en Rabassa. Dort entstehen mittlerweile neben pan moreno und Ensaimada auch Vollkornbrote oder solche aus der alten mallorquinischen Weizensorte Xeixa – weil die Einheimischen gezielt danach fragen.

Die Trendsetter

In erster Linie sind es aber nach wie vor die Ausländer, die andere Brotsorten wünschen. Das bestätigt Yalis Canozo, die mit ihrem Geschäftspartner Alex Bujanda das „D´Horno" eröffnete. Der kleine Laden liegt mitten in der Altstadt in der Carrer Carnisseria, in der Umgebung wohnen viele Deutsche, Engländer und Skandinavier. Neben Selbstgebackenem – vor allem Spezialitäten aus ihrem Heimatland Venezuela wie eine mit Schinken, Speck, Rosinen und Oliven gefüllte Brioche-Masse – bietet sie den Residenten auch diverse Bio-Brote. Teils stellt sie die selbst in ihrer Backstube unter dem Laden her, teils kauft sie bei anderen Bäckern dazu.

„Da muss man realistisch sein: Ich kann nicht alles selber machen", so die Autodidaktin in Sachen Bäckereihandwerk. Ein großer Schlager sind die Cronuts, die sie im Laden anbietet: Die Kreuzung aus Croissant und Donut stammt aus New York und finden reißenden Absatz. Die Rohlinge aus Blätterteig, das sagt sie ganz offen, kauft sie tiefgekühlt bei einem Großhändler und füllt sie dann selbst mit verschiedenen Zutaten.

Die Lieferanten

Nicht wenige Bäckereien lassen sich mittlerweile zumindest eine Teil ihres Angebots von Großhändlern liefern: Die können wegen Massenproduktion deutlich billigere Preise bieten – und ermöglichen den Läden so höhere Gewinnspannen.

Beim Unternehmen Backwarengourmet etwa bestellt so manche mallorquinische Bäckerei zusätzlich zum eigenen Angebot deutsche Brotsorten. Besitzer Martí Crespi versorgt in erster Linie Hotels und Restaurants mit vorgebackenen Tiefkühlprodukten aus ganz Europa. Angefangen hat er mit einem Sortiment von rund 40 Produkten von der deutschen Großbäckerei Brinker, heute finden sich unter den 200 verschiedenen Broten und Gebäckstücken auch Kuchen aus England und Brot­spezialitäten vom Festland. Die Kunden auf der Inseln werden immer gesundheitsbewusster, der Trend geht zu Waren wie dem kohlenhydratarmen Eiweißbrot, sagt Martí Crespi.

Die Großen

Seine Produkte kaufte manch deutscher Kunde auch in den kleinen Backstuben, die sich lange Zeit neben einigen Lidl-Filialen auf Mallorca befanden. Nachdem der Betreiber aus Altersgründen aufhörte, hat die deutsche Supermarktkette ihr eigenes Brot- und Backwarenangebot stark erweitert. „In 11 unserer 14 Läden bieten wir heute ein Sortiment von etwa 40 Artikeln", sagt der für Mallorca zuständige Lidl-Manager Achim Becker. Zu seiner Überraschung seien es mittlerweile vor allem die Einheimischen, die sich an den Backtheken bedienen. Ein Großteil der Ware kommt vom spanischen Festland, nur das deutsche Sortiment beziehe er aus der Heimat. Dort, so sagt er, gehe der Trend ja noch stärker als hier zu Aufbackprodukten: „Welcher Bäcker backt heute schon noch selbst?"

Die Traditionsbewussten

Aber es gibt sie durchaus, diese traditionsbewussten Bäcker. Die Quereinsteigerin María Martínez ist ein Beispiel. Sie war begeisterte Kundin des vor drei Jahren geschlossenen Forn de Sa Pelleteria, in dem der mittlerweile verstorbene Kultbäcker Miquel Pujol regierte. Als María Martínez erfuhr, dass er bald in Rente gehen wolle, bat sie ihn, ihr vorher seine Tricks und Kniffe beizubringen – und Pujol konnte ihr diese Bitte nicht abschlagen. „Die Vorstellung, dass mit ihm auch seine köstlichen cremadillos (süß gefüllte Blätterteigteilchen, Anm. d. Red.) für immer verschwinden, fand ich einfach furchtbar." Also ging die aus León stammende Frau bei Pujol in die Lehre.

Ihren Lebensunterhalt verdiente sie sich bis dahin unter anderem als Anstreicherin. Ein Renovierungsauftrag brachte sie in einen unweit des neuen Gerichtsgebäudes liegenden Laden, in den sie sich spontan verliebte – und dort ihre eigene Bäckerei „La Hogaza" eröffnete. Neben dem namensgebenden Hogaza, einem Rundbrot, verkauft sie natürlich vor allem cremadillos, gefüllt mit Vanillecreme oder Schokoladenfüllung, aber auch mal mit Ananas und Ingwer, Sobrassada und/oder Kabeljau. „Wenn ich nicht hin und wieder mal was anderes anbiete, dann langweilen sich die Kunden doch", sagt María Martínez.

Die Soliden

Doch nicht jeder ist so experimentierfreudig – viele Insulaner wollen einfach nur das, was sie schon von klein auf beim Bäcker bekamen. Aber eben in guter Qualität. Das weiß David Gómez, der sich im Viertel Pere Garau mit seiner ersten eigenen Bäckerei einen lang gehegten Traum erfüllte. Eigentlich hatte der gelernte Bäcker einen festen Job. Aber da sein Bruder, ein befreundeter Bäcker und eine weitere Freundin schon lange arbeitslos waren und das Lokal in der Carrer Torcuato Luca de Tena „zu einem Spottpreis" zu haben war, stürzte er sich ins Abenteuer seines eigenen Ladens.

Seitdem steht er unzählige Stunden in der Backstube – und strahlt trotzdem über beide Ohren. Das verlangt er auch von seinen Mitarbeitern: Ein freundlicher Service sei mindestens ebenso wichtig wie das gute Angebot. Sein Sortiment orientiert sich an der einheimischen Bevölkerung, da dürfen das pan moreno und die Weißbrotstangen nicht fehlen: „Alles auf die traditionelle, alte Art selbst gebacken", das ist ihm wichtig.

Deshalb hat er sein Geschäft auch „C´as Poblé" genannt, was mallorquinisch und nach Dorf klingen soll. Wobei auch er merkt, dass die Insulaner langsam ihre Vorlieben ändern: „Viele fragten nach Roggenbrot, das habe ich ins Sortiment aufgenommen."

Sein eigentliches Steckenpferd ist die Patisserie, doch gerade die läuft seit der Krise schlecht: Die Zutaten für Kuchen und Sahneschnitten sind teuer, nicht mehr alle können sich das leisten. Im Sommer, wenn Torten allein wegen den Temperaturen nicht mehr gefragt sind, stellt Gómez eine Eistruhe in den Laden, um noch mehr Kundschaft anzulocken.

Die Verlierer

Dass es nicht bei allen so gut läuft wie bei den Beispielen in Palma weiß Pep Magraner. In den vergangenen sechs Jahren, so der Vorsitzende des balearischen Bäckerverbands, hätten rund 30 alteingesessene Bäckereien auf den Inseln geschlossen. Die Gründe seien vielseitig: Preisdumping der Supermärkte, Nachfolgeprobleme, veränderte Essgewohnheiten – aber auch ein Mangel an Innovation, den er manch einem seiner Branche selbstkritisch attestiert.

Eine weitere Schwachstelle, aber auch Chance für den Inselmarkt ist laut Verbandschef Magraner der geringe Brot­konsum der Mallorquiner. Die verzehrten laut der Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN) 2012 gerade einmal 28,57 Kilo Brot- und Backwaren pro Kopf und bildeten so auch national gesehen das Schlusslicht. Der spanische Durchschnitt lag bei 35,87 Kilo, das entspricht rund 100 Gramm pro Tag. In Deutschland hingegen machte der Rheinische Landwirtschafts-Verband einen Pro-Kopf-Verbrauch von 85 Kilo aus. Die 230 Gramm, die der Deutsche pro Tag verzehrt, setzen sich aus Frühstücks- und Pausenbrot, einem süßen Teilchen am Nachmittag sowie der abendlichen Brotzeit zusammen.

Vor allem die Kampfpreise der Discounter und Tankstellen machen den Traditionsöfen zu schaffen, so Magraner. Allerdings gibt er auch zu, dass tiefgekühlte Massenware längst nicht mehr so schlecht ist wie ihr Ruf. Das äußern sogar einige der Bäcker selbst: „Meine Schwester kauft hin und wieder Brot bei Lidl. Das ist in Ordnung und auch eine Frage des Preises", sagt Maria Más vom Horno Santo Cristo. Nur könne man die Industrieware am nächsten Tag schon nicht mehr essen, weil sie steinhart sei. Und fügt zum Abschied selbstbewusst hinzu: „Mein Stangenbrot ist im Vergleich dazu zwar viermal so teuer – aber auch viermal so gut!"

Dieser Artikel erschien in der MZ-Printausgabe vom 3. April 2014 und wurde für die Online-Ausgabe aktualisiert.

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