Früher war weniger Lachs: ein Blick hinter die Kulissen eines Hotel-Buffets

Viel wird vorbereitet, Fleisch und Fisch dagegen oft erst in letzter Minute beim Showcooking gebraten

30.06.2016 | 11:34
Früher war weniger Lachs: ein Blick hinter die Kulissen eines Hotel-Buffets

Die Frühschicht in der Hotelküche des Hipotels Mediterráneo in Sa Coma beginnt um 5.30 Uhr. Ein Großteil dessen, was die derzeit gut 700 Gäste einige Stunden später am Frühstücksbuffet auf ihre Teller laden, ist zu diesem Zeitpunkt aber längst fertig. Im Kühlraum sind Schinken, Salami, Käse und Toastbrotscheiben auf Tabletts angerichtet, Joghurts angerührt und Ananas, Melonen und Orangen geschält. „Geschnitten werden sie erst am Morgen", erklärt Küchenchef Domingo Agulleiro, der seine Küchenkarriere vor 26 Jahren begann, seit 19 Jahren die Chefrolle innehat und weiß, dass der Satz „Ich hab da schon was vorbereitet" nicht nur in Koch­sendungen das A und O ist.

Jeden Vormittag geht der gebürtige Galicier die Bestelllisten durch und ordert Nachschub an all den Zutaten, die fürs Frühstück und fürs Abendbuffet in seinen sieben, je nach Wochentag wechselnden Varianten nötig sind. In den Kühlkammern lagern kiloweise vakuumverpackte Aufschnittwurst, iberische Schinken und riesige Käselaiber menorquinischer, französischer oder auch deutscher Herkunft. Salat, Gemüse und Frischfleisch dagegen werden täglich bestellt. „Wir haben drei Obst- und Gemüsehändler, die mir jede Woche ihre Preisliste schicken, je nachdem wähle ich dann aus", erklärt Agulleiro. Ob gerade Saison ist, kann nur bedingt Berücksichtigung finden, die Auswahl am Buffet muss schließlich das ganze Jahr über groß sein. „Aber ich versuche es, nicht nur weil Saisonprodukte günstiger sind, sondern weil sie auch besser schmecken."

Pro Tag verarbeiten Agulleiro und sein 25-köpfiges Team etwa 100 Kilo Tomaten, allein an einem Abend verspeisen die Gäste 35 Kilogramm Rinderentrecote und Dutzende Hähnchen. Während Fleisch – neben Rind und Huhn auch Schwein, Lamm, Truthahn und Kaninchen – zu 90 Prozent frisch angeliefert und in Kühlräumen aufbewahrt wird, kommt der Großteil des Fischs tiefgefroren in der Hotelküche an. „Frischen Fisch haben wir nur selten, bei Thunfisch kommt das manchmal vor", sagt Hoteldirektor Guillermo Febrer.

Gemäß der Vorschriften wird die Lagertemperatur gefrorener und frischer Waren regelmäßig überprüft und in Listen eingetragen. Ebenso müssen die Küchenmitarbeiter das Waschen und Reinigen von Salat und Gemüse genau dokumentieren. Welche Dosis chlorhaltiges Desinfektionsmittel das Wasserbad enthalten muss und wie lange Zucchini und Gurken darin einzulegen sind, ist genau festgelegt. „Wenn Sie das zu Hause nicht machen, passiert auch nichts, aber in einer Großküche müssen wir absolut auf Nummer sicher gehen", sagt Febrer.

Eine gute Stunde, bevor in dem Vier-Sterne-Adults-only-Hotel das üppige Abendbuffet öffnet, herrscht in der riesigen Küche fast entspannte Atmosphäre. Neben den Frühstücksutensilien lagern in den Kühlregalen Gemüsespieße, Lachsröllchen, geschnittenen Zwiebeln,
Karotten oder Paprika und gezupfte Salate. Fertig sind auch schon die beiden Pötte mit Suppe, einmal Knoblauch, einmal Kürbis-Apfel. Konditor Gonzalo bestreicht gerade das letzte Blech Kuchen mit Zitronencreme. Richtig schwitzen muss gegen 17.30 Uhr nur noch der Koch, der im Akkord Lachsfilets anbrät, die anschließend bei 75 Grad warm gehalten und erst für die Präsentation am Buffet mit den Cherrytomaten und grünen Minipaprikas, die in der Fritteuse seines Kollegen brutzeln, garniert werden. Ebenso erhalten die bereits gefüllten Auberginen erst auf dem Servierblech mit Tomatensauce und Petersilie den letzten Schliff.

Roh am Buffet landen hingegen kiloweise Hähnchenbrüste, Rindersteaks, Chorizos oder Fischfilets, die erst vor den Augen der Gäste gebraten und gegrillt werden. Auch Curry mit Huhn und Gemüse sowie die Pastagerichte mit Carbonara-Sauce oder Pesto werden erst im Speisesaal zusammengemischt. Die Paella setzt Koch Benjamín sogar erst am Buffet an – wobei natürlich Sud, geschnipseltes Gemüse und geschälte Meeres­früchte schon griffbereit dastehen. Und in nur 20 Minuten geht die erste Ladung des beliebten Reisgerichts über den Buffet-Tresen.

Showcooking lautet das Schlagwort, das bei den Touristen gut ankommt, weil sie sich individuell bekocht fühlen, und das den Geldbeutel der Hoteliers schont. „Wir verbrauchen nur noch, was auch gegessen wird, das senkt die Kosten", erklärt Hotelchef Febrer. Da aber die Ausgaben für die Verpflegung der Hotelgäste gleich geblieben seien, konnte man dank des neuen Konzepts die Qualität deutlich steigern, versichert Küchenchef Agulleiro. „Früher gab es in einem Vier-Sterne-Hotel nicht halb so viel Lachs und Schweinelende. Jetzt können wir uns das erlauben, weil der Konsum kontrolliert ist." Wie viel pro Tag und Gast mit Halbpension kalkuliert wird, wollen weder Agulleiro noch sein Chef verraten. Mit einem einstelligen Euro-Betrag, wie es Medien­berichten zufolge in Billig-Bettenburgen üblich ist, sei es allerdings bei Weitem nicht getan.

Ein besonderes Anliegen ist dem Küchenchef das ­Nachspeisenbuffet, das mit Tiramisu, Apfelstrudel, Erdbeer- und Pfirsichsahne, alles in kleinen Schnittchen angerichtet, Schokomousse oder Joghurtdessert und selbst gemachter Schokolade aufwartet. „Das kostet mich ein Heidengeld", beteuert Agulleiro. Doch das sei gut investiert. „Der Gast soll sich mit einem guten Geschmack im Mund vom Tisch erheben."

Erst einmal heißt es nun aber Platz nehmen für die rund 80 Urlauber, die pünktlich um 18.25 Uhr, als der Speisesaal seine Pforten öffnet, bereits Schlange stehen. Doch auch wer erst kurz vor 21.30 Uhr, wenn das Buffet schließt, erscheint, bekomme noch ein frisch gebratenes Steak oder einen extra angerichteten Hirtensalat. „Hier geht nichts aus", sagt Domingo Agulleiro. Notfalls hole er eben noch ein paar Vorräte aus den Kühlkammern.

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