Küchenchef im Interview: Darf´s noch etwas pürierter Sellerie sein?

28.06.2016 | 09:33
Kann keine neuen Tiere erfinden: Küchencehf Curt Drame.

Curt Drame ist Küchenchef im Fünf-Sterne-Hotel Viva Zafiro in Port d´Alcúdia, das 2015 eröffnet wurde und über ein Buffet-Restaurants sowie vier Themenrestaurants verfügt, wo italienische oder asiatische Gerichte serviert werden. Wenn alle 370 Zimmer belegt sind, müssen der gebürtige Essener, dem drei Stellvertreter, etwa 20 Köche, jede Menge Küchenhilfen, zwei Reinigungskräfte, vier Topfspüler und zwei Metzger zur Hand gehen, mehr als 1.000 hungrige Urlaubermäuler stopfen.

So ein Hotelbuffet ist vermutlich von langer Hand geplant. Wie läuft das?
Ich erstelle den Speiseplan zusammen mit den Küchenchefs der anderen Viva-Hotels und dem Food Manager in unserer Zentrale. Wir haben eine 14-tägige Menüfolge, danach wiederholt es sich wieder. Weil der durchschnittliche Aufenthalt etwa neun Tage beträgt, ist damit sichergestellt, dass der Gast jeden Tag etwas anderes isst. Das jeweilige Menü enthält verschiedene Speiseformate oder Buffet-Bausteine – darunter der Grill, die Gourmet-Station mit einem Tagesgericht, Nudeln und Pizza, regionale Küche, das Salat- und Nachspeisenbuffet –, die wir wechselnd gestalten. Das Schweinefilet gibt es mal vom Grill, mal in Sauce, beliebte Speisen wie Lachs oder Sankt-Peters-Fisch bieten wir auch öfter an – wir können schließlich keine neuen Tiere erfinden. Und der Gast kann bei einem Abendessen ohnehin unmöglich alles probieren.

Woher wissen Sie, wie hungrig die Gäste sind und was sie essen werden?
Genau berechnen kann man das natürlich nicht. Das ist ein Mix aus Erfahrung, Beobachtung und Bauchgefühl. Ich mache mir jeden Tag Notizen: Wie viele Vollkornbrötchen gehen beim Frühstück weg, sind viele Vegetarier da? Dementsprechend wird dann bei den Bestellungen nachjustiert, denn im Idealfall sollte nichts ausgehen, aber auch nicht zu viel übrig bleiben. Man muss ständig reagieren, in jederlei Hinsicht. Gerade zum Beispiel haben wir einen Gast, der Ramadan macht, der bekommt sein Frühstück um 22 Uhr aufs Zimmer, reichlich, mit drei hart gekochten Eiern, die er dann vor Sonnenaufgang isst.

Was ist mit anderen Extrawünschen, etwa für Allergiker?
Gluten- und laktosefreie Produkte werden inzwischen sehr stark nachgefragt, das haben wir alles da. Neuerdings können Allergiker auch ein Tablet bekommen, auf dem alle Gerichte des Buffets aufgeschlüsselt nach den 14 Hauptallergenen einsehbar sind. Über die Bestelllisten in unserer Datenbank wissen wir schließlich genau, wo die Produkte herkommen, welche Inhaltsstoffe sie enthalten und für welche Gerichte sie verwendet werden.

Setzen Sie auf regionale Produkte?
Das meiste kaufen wir bei Händlern auf der Insel. Der Gemüsehändler ist aus Muro, der Käsehändler aus Inca. Das Rindfleisch kommt aus Namibia, wird aber von einem hier ansässigen Händler importiert.

Können Sie mitbestimmen, wo eingekauft wird, oder zählt allein der Preis?
Ich probiere den Käse, sage „der ist lecker", und dann muss die Einkaufsabteilung den Preis aushandeln. Die Rohlinge für unsere Brötchen und Vollkornbaguettes etwa stammen von einer Firma, auf die ich in einem anderen Hotel stieß. Da wurde dann verhandelt und man ist sich einig geworden. Wir bekommen jedes Jahr neue Lieferanten, die Trends ändern sich ja jedes Jahr.

Welche zum Beispiel?
Vor fünf Jahren hätte ich keinen ­Sellerie mit Gurke pürieren brauchen, heute sind diese grünen Smoothies der Hit. Es gibt heute viel mehr Vegetarier als vor zehn Jahren. Wir haben mittlerweile allein zehn bis zwölf verschiedene Blattsalate. Als ich vor 18 Jahren auf die Insel kam, gab es einfach nur grünen Salat, Tomate und Gurke. Und die Leute sind experimentierfreudiger geworden. Halb roher, glasiger Fisch wäre früher zurückgegangen, heute bestellen die Leute ihn absichtlich so. Vielleicht auch, weil sie durch die ganzen Kochsendungen im Fernsehen offener geworden sind.

Gibt es nationale Unterschiede?
Ich denke, die Deutschen sind experimentierfreudiger, die Briten hingegen eher traditionell. Die wollen gern auch was, was sie kennen. Was wir baked beans machen für die Briten, Wahnsinn!

Muss alles, was übrig bleibt, weggeworfen werden?
Über übrige Brötchen und Schinken und Käse freuen sich auch die Mitarbeiter. Früher hat man die Wurst klein geschnitten und Salat draus gemacht, das darf man jetzt wegen der Hygienevorschriften nicht mehr. Im Prinzip muss alles, was mal aus der Kühlung raus am Buffet war, etwa Fleisch und Saucen, weggeschmissen werden. Aber ich achte darauf, dass das so wenig wie möglich ist, das tut schließlich in der Seele weh. Wobei das dank des Showcookings viel weniger geworden ist, weil wir ja nur noch zubereiten, was auch gegessen wird. Während man früher Bleche voller Spiegeleier rausstellte, schlägt man heute ein Ei auf und brät es frisch.

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