Von Kirsten Lehmkuhl
Dabei müsste Vicens, einer der besten Köche Mallorcas, gar keinen Vino dulce aus Übersee importieren, denn mittlerweile gibt es eine ganze Reihe von mallorquinischen Bodegas, die Süßweine herstellen. Neben den großen Weingütern wie José Luis Ferrer (Binissalem) und Ribas (Consell) haben auch junge Winzer von kleinen Weingütern wie Antonio Ramis von Ramanyà in Santa Maria diese Tropfen entdeckt.
ýWir bringen seit 2003 Weine heraus", sagt Ramis. ýUm uns als Neulinge im Markt einen Namen zu machen, mussten wir ein ungewöhnliches Produkt anbieten." Also kreierte er Mallorcas ersten Süßwein auf Mantonegro-Basis, einer einheimischen Rotwein-Traubensorte: den ýSomni 2003". Mittlerweile steht sein Nachfolger, ýSomni 2004" zum Verkauf, der Jahrgang 2005 ruht derzeit in Fässern aus Ungarn und Frankreich und wird im Frühjahr 2007 in den Regalen der Geschäfte stehen.
ýSomni" bedeutet Traum und genau den hat sich der Bodeguero damit verwirklicht. Die Trauben stammen allesamt von 50 Jahre alten Weinstöcken. Vor der diesjährigen Lese Ende September/Anfang Oktober wurden etwa 70 Prozent der Reben sowie jede Menge Blattwerk herausgeschnitten, damit erstens die ganze Kraft und damit die Fülle der Geschmacksstoffe der Pflanze in die verbleibenden Trauben geht und zweitens jede Menge Sonne an die Früchte gelangt, was ihren Zuckergehalt deutlich erhöht - erklärtes Ziel, der Name sagt es, beim Süßwein.
ýWir haben jede Traube einzeln geerntet", beschreibt Ramis den Lesevorgang, das zeigt, wie sorgfältig, beinahe liebevoll die Winzer Weine dieser Art behandeln.
Das ist auch die Erfahrung von Weinimporteur Adam Perkal von MundiDrinks in Llucmajor, der rund 150 verschiedene Tropfen aus der ganzen Welt nach Spanien, mithin auch auf die Insel importiert. In seinem Angebot befinden sich rund 20 Süßweine. ýEs handelt sich dabei um wahre Vinos artesanales", sagt der Kalifornier in perfektem Spanisch, ýhandgemachte Weine", sozusagen. Oft sind sie die besonderen Steckenpferde der Winzer, das Risiko, dass sie bei der Produktion eingehen, ist hoch. Beispiel Reifung der Trauben. Die Früchte bleiben in der Regel länger am Stock, um noch mehr Süße zu bekommen. Doch birgt das die Gefahr, dass die Reben von Pilzen befallen oder durch starken Regen beschädigt werden - die gesamte Ernte wäre hin. Auch im Keller erfordert ein solcher Wein besondere Aufmerksamkeit, etwa wenn die Fermentation durch starkes Herunterkühlen künstlich unterbrochen wird. Bei diesem Verfahren gibt es keine Garantie, dass die Fermentation zu einem späteren Zeitpunkt nicht noch einmal beginnt - und ein Teil der so begehrten Süße in Alkohol umgewandelt wird.
Bei einem anderen Verfahren, das zum Beispiel Barbara Mesquida in Porreres anwendet, setzt man auf den Pilz Botrytis, und damit auf die Edelfäule. Der Pilz durchlöchert die Beerenschalen und ermöglicht ein teilweises Verdunsten des Wasseranteils aus den Früchten. Die Folge ist eine natürliche Aufkonzentration des Zuckers. Doch auch hier muss alles unter Kontrolle bleiben, Botrytis ist auch ein gefürchteter Schädling, der alles zunichte machen kann.
Gleichwohl reizt viele Weinbauern die Herstellung von Süßweinen, nicht zuletzt um ihre Angebots-Palette zu erweitern. Denn: Nach Perkals Erfahrung wächst auf Mallorca die Nachfrage danach. ýDas kommt nicht von ungefähr", sagt der Fachmann. ýSüßweine, zum Beispiel Muskateller-Weine, wurden schon früher auf der Insel angebaut. Sie haben eine lange Tradition, wurden vor allem nach dem Essen getrunken." Und mit den zahlreichen neuen experimentierfreudigen Köchen auf der Insel erlebten auch diese eine Renaissance.
Also macht es Mesquida und Galmés i Ribot in Santa Margalida macht es auch, Tomeu Isern aus Estellencs ist dabei und Toni Darder Alorda aus Banyalbufar ebenso (beide produzieren einem hunderprozentigen Malvasier). Und auch Macià Batle in Santa Maria wird kurz vor Weihnachten zwei Süßweine herausbringen, einen weißen, einen roten. ýWir arbeiten schon lange daran, haben viel ausprobiert", sagt Ramon Servalls i Batle, ýjetzt endlich sind wir mit den Resultaten zufrieden."
Und während Benet Vicens Süßweine zu Foie gras für eine Offenbarung hält, schwört Antonio ýRamanyà" Ramis auf einen Vino dulce zum Schokoladen-Dessert, vorausgesetzt, es ist nicht zu lieblich. Auch als Aperitif trinkt er ihn mit Genuss.
Patrick Paulen hingegen, Präsident der balearischen Sommeliers-Vereinigung (s.a. Kolumne rechts), empfiehlt seinen Gästen in Palmas Restaurant Malvasia einen süßen Wein nie zum Auftakt eines mehrgängigen Menüs. ýUm Appetit zu bekommen, braucht man einen Wein mit Säure, Süße gleich zu Beginn eines Essens sättigt", sagt er. Das mache wenig Lust auf das, was da noch kommt.
Adam Perkal indes liebt ýdas Spiel zwischen Süße und Säure" und empfiehlt einen solchen Wein zu Langusten und Krebsfleisch, zu Ente und Leberpastete - und zu Käse mit Nüssen, statt Rotwein!
