Dieser Monat kündet vom Start der jährlichen Traubenernte in Binissalem, der zentralen Region des mallorquinischen Weinanbaus. Auch das Weinerntefest Festa des Vermar findet hier statt – freilich unter Corona-Auflagen. Traditionell stehen Umzüge, Wettkämpfe im Traubentreten und ein Weinverkostungswettbewerb zum feierlichen Abschluss der Traubenernte auf Mallorca auf dem Programm. Das Fest ist zugleich eine Huldigung des Schutzheiligen der Stadt – Sant Gall, der Fruchtbarkeit symbolisiert.

Trauben sind die ältesten Früchte seit Menschengedenken, es gibt mehr als 8.000 Sorten dieser saftigen Leckerbissen mit ebenmäßiger Schale. Im Handel werden Trauben in drei Kategorien eingeteilt: Weintrauben (mit hohem Säuregehalt, daher für den Verzehr zu sauer), Tafeltrauben (mit niedrigem Säuregehalt) und Trauben für die kommerzielle Lebensmittelproduktion von Rosinen, Korinthen oder Traubensaft. Die üblichen Sorten auf Mallorca sind unter anderem Manto Negro, Callet, Ull de llebre, Monastrell, Cabernet Sauvignon, Syrah und Merlot für die Rotweinproduktion sowie Premsal Blanco, Parellada, Macabeo, Moscatell und Chardonnay für die Herstellung von Weißwein.

Trauben reifen nach der Ernte nicht nach, also suchen Sie am besten nach solchen, die eine kräftige Färbung haben, fest am Stiel halten und faltenfrei sind. Grüne Trauben sind meist am süßesten. Nach dem Kauf sollten die Trauben im Kühlschrank aufbewahrt werden, wo sie sich einige Tage lang frisch halten.

In der Küche passen frische Trauben perfekt zu Salaten mit Ziegenkäse, Sauerrahm und Erdbeeren. Auch werden sie gerne mit Ochsenschwanz geschmort, in Eintöpfen mit Wild oder zu Seezunge im französischen Klassiker „Sole Veronique“ gereicht. Dieses Gericht gehört zu meinen Favoriten, denn es war eines der ersten, die ich in der Kochschule lernte. In Restaurants wurde es über lange Zeit ignoriert, daher finde ich, es ist jetzt Zeit für eine Wiederbelebung.

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Bitten Sie Ihren Fischhändler, die Seezunge zu filetieren sowie zu enthäuten und entfernen Sie die Traubenschalen vorher vollständig, indem Sie die Trauben in eine Schüssel mit kochendem Wasser legen. Lassen Sie sie 45 Sekunden darin, dann gießen Sie das Wasser ab, und Sie werden sehen, die Haut lässt sich ganz leicht entfernen. Halbieren Sie die Trauben, entfernen Sie die Kerne, und schon kann’s losgehen.

Rezept 1: Seezungenfilet "Veronique"

Zutaten für 4 Personen:

8 x 75 g Seezungenfilet (Dover Sole), ohne Haut

600 ml Fisch- oder Hühnerbrühe

85 ml trockener Wermut

300 ml Crème double

1 Schuss Zitronensaft

25 bis 30 kernlose grüne Trauben, bevorzugt Muscat, halbiert

1 EL gehackter Estragon

1 EL fein gehackter Schnittlauch Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Seezungenfilets leicht auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach innen zusammenklappen. Nebeneinander in eine gebutterte Bratpfanne legen. Brühe und Wermut darübergießen und bei schwacher Hitze 8–10 Minuten dünsten, bis die Fischfilets gerade gar sind. Den Fisch aus der Pfanne nehmen und die Sauce bei starker Hitze zum Kochen bringen, bis sie auf ca. sechs Esslöffel eingekocht ist. Crème double und Zitronensaftspritzer hinzufügen und köcheln lassen, bis die Sauce gut eingedickt ist. Trauben und Fischfilets in die Sauce geben und vorsichtig erwärmen. Gehackten Estragon und Schnittlauch darübergeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.


Rezept 2: Gefüllte Wachteln mit Trauben und Grappa

Zutaten für 4 Personen:

200 g Ziegenkäse

4 EL glatte Petersilie, fein gehackt

2 EL frischer Schnittlauch, fein gehackt

4 Wachteln, ofenfertig

8 Scheiben Pancetta oder durchwachsener Speck

50 g gesalzene Butter

5 EL Olivenöl

40 ml Grappa

75 ml trockener Weißwein

50 ml Hühnerbrühe

70 g weiße Trauben

70 g schwarze Trauben

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Ziegenkäse, Petersilie und Schnittlauch in einer Schüssel gut vermischen sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Wachteln mithilfe eines Teelöffels mit der Käsemischung füllen. Je zwei Scheiben Pancetta um die Wachteln wickeln und dann mit Küchengarn befestigen. Butter und Olivenöl in einem Schmortopf zerlassen. Die Wachteln darin ca. zwei Minuten leicht anbraten, bis sie auf jeder Seite goldbraun sind. Grappa hinzufügen und vorsichtig flambieren. Die Wachteln in der Flüssigkeit wenden. Hühnerbrühe und Wein einrühren und den Topf mit einem Deckel schließen.

15 Minuten garen lassen, dann den Deckel entfernen. Trauben hinzufügen und weitere zehn Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.