Fosh kocht: Intensive Herbstaromen beim Risotto mit Wildpilzen

Wenn Sie wie ich gerne Wildpilze sammeln, sollten Sie sich wirklich gut auskennen und genau wissen, wonach Sie suchen. Denn es gibt zahlreiche giftige Arten, die sehr gefährlich sind, wenn Sie sie essen sollten. Ich finde, die Schweizer machen es in dieser Hinsicht genau richtig: Wenn sie Wildpilze sammeln gehen, bringen sie ihren Korb erst zu einem Pilzkontrolleur, bevor sie die Pilze mit nach Hause nehmen und in ein heißes Käsefondue dippen. Der Pilzkontrolleur entfernt zielstrebig alle giftigen Pilze und schickt die Sammler dann mit der gesichert verträglichen Beute nach Hause. Da wir auf Mallorca keinen inspector de setas haben, ist es eventuell sicherer, die Pilze auf den lokalen Märkten zu kaufen und somit kein Risiko einzugehen.

In Spanien heißen die Pilze setas oder hongos, und es gibt je nach Region Dutzende von Sorten. Obwohl der Herbst als die beste Zeit für Wildpilze gilt, sorgt das vielfältige Mikroklima dennoch für ein konstantes Angebot das ganze Jahr über. Die Provinzen Kastilien-León, Huesca, Galicien, das Baskenland, Katalonien und Valencia gehören zu den besten Pilzregionen, aber auch in anderen Regionen Spaniens werden Sie auf jedem Markt eine Auswahl an lokalen Pilzsorten finden, darunter beispielsweise Namen wie rossinyol, oreja de judas, pie azul, cep, trompetas negras, ous de reig, rovellon und camagroc.

Mit einem feuchten Tuch

Natürlich ist es wichtig, Wildpilze gut zu putzen – allerdings sollten sie nicht im Wasser ertränkt werden. Das hat nur zur Folge, dass die Pilze an Geschmack und Textur einbüßen. Säubern Sie Ihre Pilze mit einem feuchten Tuch, dann schneiden Sie den Stiel mit einem scharfen Messer ab und benutzen am besten eine Backbürste, um Steinchen oder Erde von den unzugänglichsten Stellen zu wischen. Entfernen Sie alle matschigen oder verfärbten Pilze und bewahren Sie die Exemplare stets an einem kühlen, trockenen Ort auf.

Hier auf Mallorca erfreut sich die Sorte esclatasangs großer Beliebtheit – und genau jetzt ist ihre Saison. Die esclatasangs – wörtlich „Blutpilze“ – sind große, fleischige Pilze mit intensivem Geschmack, also perfekt geeignet zum Grillen oder Braten. Sie können aber auch große Wiesenchampignons nehmen – in jedem Fall ist die beste Zubereitungsform, wenn man einfach etwas Meersalz darüber streut, sie mit einem guten Schuss Olivenöl besprenkelt, ein paar zerdrückte Knoblauchzehen und viel frisch gehackte Petersilie dazu gibt und sie dann unter einem heißen Grill rund fünf bis sechs Minuten grillt. Dazu brauchen Sie knuspriges Brot, um all die leckeren Kochsäfte aufzutunken, und seien Sie vorgewarnt: Das himmlische Aroma kann süchtig machen!

Einer meiner Lieblingspilze ist jedenfalls die Totentrompete (Craterellus cornucopioides), auch als Toten-Trichterling oder Herbsttrompete bekannt (trompette de la mort auf Französisch und trombetta dei morti auf Italienisch). Gemischt mit Steinpilzen ergeben sie ein unglaublich schmackhaftes Risotto – besser geht es eigentlich nicht mehr!