In den vergangenen Monaten haben mich etliche Personen auf den Kinofilm „Im Rausch der Sterne" mit Bradley Cooper in der Hauptrolle angesprochen und nach meiner Meinung befragt. Cooper spielt darin den jungen talentierten Küchenchef Adam Jones, der sich nach einem Drogenabsturz langsam wieder in die Haute Cuisine zurückkocht und völlig besessen davon ist, mit einem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet zu werden.

Anscheinend hat Cooper zur Vorbereitung an der Seite von Claire Smythe, der stellvertretenden Küchenchefin des Londoner Gordon Ramsay-Restaurants, einige Schichten in dem Drei-Sterne-Lokal absolviert und sich so einen Einblick darüber verschafft, welchem Stress und welchen Schmerzen man bei der Arbeit in einer professionellen Küche ausgesetzt sein kann - teilweise sogar buchstäblich durch kleinere Schnitte und Verbrennungen.

Ich bin mir nicht sicher, wie ich die Glaubwürdigkeit der Küchenszenen bewerten soll. Was der Film dem Zuschauer aber definitiv nicht vermittelt, ist die hohe Anspannung, die entsteht, wenn 45 Gerichte alle perfekt zubereitet und abgestimmt innerhalb von anderthalb Stunden aus der Küche gehen müssen. Allerdings muss ich Coopers Hingabe an seinen Berufsstand bewundern. Diese hat ihn immerhin dazu gebracht, in dem von extremem Stress beladenen Ambiente einer Restaurantküche zu arbeiten, um so die strengen Anforderungen einer Sterne-Küche besser verstehen zu können.

Die Arbeit eines Chefkochs ist sicherlich weder einfach noch beneidenswert. Köstliche und innovative Gerichte müssen so getaktet werden, dass sie zügig und vor allem gleichzeitig serviert werden können, ungeachtet ihrer individuellen Unwägbarkeiten und möglicher Komplikationen. Da­rüber hinaus muss eine Armee an Küchenpersonal in heißen, lauten und beengten Räumlichkeiten angeleitet und motiviert werden.

Außer den Horden hungriger Kunden und pedantischer Kontrolleure vom Gesundheitsamt fordern anspruchsvolle Restaurantkritiker Perfektion und können mit einer einzigen Besprechung den guten Ruf ruinieren.

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Restaurantkritiker täten gut da­ran, sich eine Scheibe von Bradley Cooper abzuschneiden und auch einmal einen Blick hinter die Kulissen von professionellen Küchen zu werfen. Viele Kritiker behaupten zu wissen, wie gutes Essen schmecken muss. Aber die Mehrheit kann sich zu Hause kaum eine Scheibe Toast selbst zubereiten. Mittlerweile neige ich dazu, das alles nicht mehr besonders ernst zu nehmen. Falls man etwas über Essen lernen möchte, sollte man sich mit einem Koch unterhalten, nicht mit einem Restaurantkritiker.

Der noch nicht lang zurückliegende Tod von Benoît Violier, Chefkoch des Schweizer Restaurant de l´Hôtel de Ville, zeigt uns deutlich, was passieren kann, wenn man die Kocherei zu ernst nimmt. Der Küchenchef war in Bestform und hatte sein mit drei Michelin-Sternen ­ausgezeichnetes Restaurant an die Weltspitze befördert. Allerdings lebte er in ständiger Angst, dass sich sein hart verdienter Erfolg in nichts auflösen könnte. So stufte der einflussreiche Restaurantguide „Gault & Millau" sein Restaurant kürzlich geringfügig herab, und ihm wurde nachgesagt, dass er den möglichen Verlust eines seiner heiß begehrten Michelin-Sterne fürchtete.

Ich glaube nicht, dass unser ganzes Dasein von Auszeichnungen und Lobeshymnen der Restaurantkritiker abhängt. Viel mehr geht es darum, was man für seine Branche tun kann. Wenn ich auf Michelin-Sterne und all die anderen großartigen Errungenschaften zurückblicke, so befriedigt es mich doch am allermeisten, mein Wissen und meine Erfahrung an junge Männer und Frauen meines Berufsstandes weiterzugeben und sie zu großartiger Kochkunst zu inspirieren. Fantastische junge Chefköche wie Adrian Quetglas, Andreu Genestra, Joan Marc Garcias und Felix Eschrich haben mittlerweile erstklassige Restaurants eröffnet und servieren mit das beste Essen, das Mallorca zu bieten hat. Ich bin stolz auf jeden einzelnen von ihnen.