Wenn man beim Mittag- oder Abendessen sitzt, hat man normalerweise nicht das Gefühl, einen Akt der Umweltzerstörung zu vollziehen. Die simple Wahrheit ist aber, dass man mit der ganzen Esserei dem Planeten nicht unbedingt einen Gefallen tut. Riesige Mengen Wasser, Chemikalien, Treibstoffe und andere Ressourcen werden bei der Herstellung und dem Transport von Lebensmitteln verprasst. Schlimmer noch, ein großer Prozentsatz genießbarer Lebensmittel wird einfach weggeworfen, verrottet auf Deponien und produziert dabei Methangas, das die Umwelt noch weiter schädigt.
Im Grunde ist die Lösung dieses Problems einfach: Man sollte lokal hergestellte, chemiefreie Lebensmittel essen und nichts wegwerfen - eben so, wie es unsere Großeltern machten. Wenn wir wirklich nachhaltig leben wollen, müssen wir endlich anfangen, unser Essen bewusster auszuwählen, und das beginnt mit den drei heiligen Prinzipien: lokal, saisonal und biologisch.
Das Essen zuzubereiten, das man selbst angebaut hat und es mit der Familie und Freunden zu teilen, ist eine emotional erfüllende und kreative Tätigkeit - und es gibt keine bessere Zeit als jetzt, um mit dem Eigenanbau von Gemüse anzufangen. Gemäß dieser Devise starten wir damit nun für unser eigenes Restaurant und legen auf dem wunderschönen Landgut Son Mir unseren eigenen Kräuter- und Gemüsegarten an. Unser Garten steckt zwar noch in den Kinderschuhen, aber wir hoffen, dass er schon bald viele Kräuter und Gemüsesorten hervorbringt, die Sie dann im Restaurant Marc Fosh auf Ihren Tellern wiederfinden werden.
Es gibt definitiv einen Trend zu einem höheren Gemüseanteil bei den Gerichten und zum Einsatz lokal hergestellter Produkte. Wir haben in unserem Restaurant kürzlich ein vegetarisches Menü eingeführt, das sich unter den Gästen als äußerst beliebt erwiesen hat - nicht nur bei den Vegetariern. Eines der favorisierten Gerichte ist das in Salz gebackene Rote-Bete-Tartar mit Pollen von wildem Fenchel, Johannisbeeren und Avocado. Wir servieren es auch mit einem kalten Rote-Bete-Gazpacho, und es ist in der Tat ein relativ komplexes Gericht. Gemüse wie Rote Bete in einer Salzkruste zu backen intensiviert das Aroma, und man kann es auch zu Hause relativ leicht zubereiten. Das Rezept dieser Woche ist eine klassische Kombination aus in Salz gebackener Rote Bete, Schafskäse und Walnüssen mit geräucherter Aubergine. Ganz leicht und einfach köstlich!
Rote Bete in Salzkruste, geräucherte Aubergine, Schafskäse und Walnüsse
Zutaten für 4 Personen
4 mittelgroße Rote Bete, gewaschen
? Orange, ausgepresst
2 EL Olivenöl
100 g Walnüsse, leicht geröstet und
zerstoßen
2 Auberginen
50 ml Sherry-Essig
1 TL Englischer Senf
130 g Schafskäse, zerbröselt
2 Bund Rucola
Für die Salzkruste:
150 g Salz
500 g Weizenmehl
2 Eiweiß von großen Eiern
4 Rosmarinzweige
Bereiten Sie zunächst die Salzkruste zu: Rosmarin und Salz in einem Mixer zerkleinern, dann das Mehl und die Eiweiße sowie 200 ml Wasser hinzufügen. Erneut mixen. Geben Sie die Mischung auf eine saubere Oberfläche und kneten Sie das Ganze fünf Minuten lang zu einer weichen Kugel (fügen Sie noch etwas Mehl hinzu, falls erforderlich). Dann in Frischhaltefolie einwickeln und eine Stunde lang kaltstellen.
Den Ofen auf 160° C vorheizen - Gasherd Stufe 4. Den Teig 2 cm dick ausrollen und die Rote Bete darin einwickeln. Stellen Sie sicher, dass die Masse gut verschlossen ist und backen Sie diese 2,5 Stunden auf einem Backblech.
Nehmen Sie die Rote Bete aus dem Ofen und lassen Sie diese in der Salzkruste, bis sie soweit abgekühlt ist, dass man sie anfassen kann. Die Salzkruste per Hand entfernen und wegwerfen. Die Rote Bete schälen, in Spalten schneiden und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Die Aubergine räuchert man über einer Gas- oder Grillflamme, bis die Haut Blasen bildet und verschmort (man kann die Aubergine auch direkt unter einen Grill legen und alle paar Minuten wenden). Legen Sie die Aubergine nun auf ein Backblech und lassen Sie diese 15 bis 20 Minuten lang im Ofen. Dabei trocknet die Aubergine, sie verliert ihre Schwammigkeit und wird knusprig. Auskühlen lassen, grob hacken und in einen Mixer geben. Den Sherry-Essig, Senf und Gewürze hinzufügen. Zu einem dicken Püree verarbeiten.
Zum Servieren geben Sie zwei große Löffel des Auberginen-Pürees auf jeden Teller. Legen Sie die Rote-Bete-Spalten und den Rucola darauf und zum Schluss die gerösteten Walnüsse und den zerbröckelten Schafskäse.
