Es gibt Firmen mit positiven Philosophien: Sie wollen Qualität bieten, ihre Gäste erfreuen, gleichzeitig ein gutes Arbeitsklima schaffen, Traditionen bewahren und modern-nachhaltig arbeiten. Kurzum: Sie wollen etwas Besonderes schaffen. Schaffen tun es nur wenige. Die mallorquinische Familie Balaguer gehört mit ihrem Unternehmen Treguer dazu. Wir haben uns die beiden Restaurants von Treguer auf Mallorca näher angeschaut: das Boira in Palma de Mallorca und das Maria 5 in Camp de Mar - beide unter Leitung des Berliner Chefkochs Gunnar Blischke.
Da wäre zum einen das Boira im Hotel Nou Baleares. Während das Hotel samt einer Cafeteria schon im Juni vergangenen Jahres eröffnete (MZ berichtete), zog das Restaurant Boira erst im Herbst nach. Das Eckhaus liegt im aufstrebenden Pere-Garau-Viertel direkt an der sogenannten Plaça de las Columnas. Perfekt renoviert unter Einbeziehung vieler Aspekte der Historie wie Fliesen (einst war dort die Fliesenfabrik Can Boira beheimatet), des Baus (es gibt etliche freigelegte Marès-Steinflächen) oder anderer historischer Elemente sitzt man auf der Terrasse vor dem Haus (rund 20 Plätze), im stilvoll gestalteten Inneren (50 Plätze) oder im Innenhof (rund 20 Plätze), den ein überdimensionales kunstvolles rot-grünes Glasmobile ziert.
Die Küche bietet momentan mittags wie abends ein dreigängiges Menü mit Auswahlmöglichkeiten, inklusive Getränk, für 14,90 Euro. Bald soll noch ein kleines À-la-carte-Angebot hinzukommen. So gab es am Testtag etwa einen Eiersalat mit Oliven, ein Wolfsbarschfilet mit Quinoa, Rote Bete und Wasserkresse sowie eine Kombi aus Mangosorbet, Ananasmousse und Sesamkräckern. Das Ganze steht unter dem Motto „flexitarian“. Also so vegetarisch wie möglich, und wenn man Fisch oder Fleisch nutzt, dann stammen sie möglichst aus Wildfang oder nachhaltiger Zucht. Chefkoch Gunnar Blischke, der das moderne Konzept kreiert hat, nutzt speziell für das Boira die Nähe zum Markt von Pere Garau: „Unser Ziel ist es, mindestens 80 Prozent der Zutaten von dort zu beziehen oder von anderen lokalen Erzeugern. Teils überzeugen wir sie auch, in unserem Sinne die Produkte anzubauen oder Tiere nachhaltiger zu füttern wie dies beispielsweise bei den Enten der Fall ist.“
Ortswechsel: Es geht an den Strand von Camp de Mar. Direkt am Strand liegt das Maria 5, ab nächstem Jahr zu Recht auch mit dem Zusatz Beachclub, denn ein großer Pool ist in der Planungsphase. Aber auch jetzt schon sitzt man fantastisch entweder auf einer erhöhten Terrasse mit Bäumen oder einer ebenfalls höhergelegten, mit einem Bastdach bedeckten weiteren Terrasse. Dazwischen liegt ein kleiner Lokalteil ebenerdig, eher zum Chillen gedacht mit einem der zahlreichen Cocktails in der Hand und den Füßen im Sand.
Während im Boira stark auf einheimische Produkte gesetzt wird, darf es im Maria 5 auch mal bestes Fleisch aus Uruguay, Thunfisch aus traditionellem Almadraba-Fang von den Küsten südlich von Cádiz, mit dem Label Rouge zertifizierter Lachs aus nachhaltiger Fischzucht in Schottland oder Garnelen von einer argentinischen Biofarm sein. Blischke sucht die Welt nach bester Ware ab - unterstützt von der Betreiberfamilie, die seinen nachhaltigen Küchenstil schätzt und finanziert. Und dies schon seit etlichen Jahren, mit einer kurzen Unterbrechung. Die Balaguers hatten Blischke im Sommer 2015 von seinem damaligen Arbeitgeber, dem Coast by East in Port Adriano abgeworben für das Katagi Blau in ihrem Hotel Llaut Palace. Später verkauften sie das Hotel an Iberostar. Als es jetzt an die Projekte Boira und Maria 5 ging, holten sie dafür erneut Blischke und mehrere Mitarbeiter seines früheren Teams. „Manche kenne ich schon vom Coast by East wie den Souschef Charaf Nasouri oder den Patisserie-Chef Omar Quillano. Letzterer bekommt im Spätherbst sogar ein ,eigenes‘ Café-Geschäft in Palma de Mallorca, wo man seine Patisserie kaufen und auch vor Ort genießen kann - oder auch Bento-Boxen mit Sushi“, erzählt Blischke, für den sein Kernteam nicht nur aus Arbeitskollegen besteht, sondern auch eine erweiterte Familie darstellt.
Im Maria 5 dominieren leichte, feine, asiatisch beeinflusste Gerichte wie ein erfrischendes Avocado-Ceviche mit Edamame-Bohnen, verschiedene Sashimi- und Sushi-Varianten (Tipp: die Hot-Beef-Rolle mit leicht angeflämmtem Sashimi vom Rind, Gurke und Tempura-Spargel), delikate Entenkroketten mit Pistazienstaub, kurz angebratener Thunfisch mit einer scharfen Sauce oder auch ein Wok mit Rindfleisch, Gemüse und einer feinen intensiven Sauce, bei der Sojapasta mit einem eingekochten Mandarinensaft-Chili-Jus angesetzt wird. Service steht an erster Stelle, sodass man hier jeden Fisch oder Meeresfrüchte komplett entgrätet bekommt. „Wir schneiden großzügig alles heraus und verwenden diese Reste für die Fischfonds und Saucen“, so Blischke, „bei mir soll kein Gast mit den Händen Schalen oder Gräten entfernen müssen.“ Sein Handwerk hat der mittlerweile 37-Jährige ordentlich gelernt. Blischke wurde schon in jungen Jahren in die Koch-Nationalmannschaft Deutschlands berufen. Sechs Jahre war er dabei. Anschließend ging es unter anderem für einige Jahre zu dem bekannten Fernsehkoch Steffen Henssler und nach Tokio. (Vorspeisen 6-16 Euro, Hauptspeisen 19-26 Euro, Desserts 6-8 Euro.)
Ein Duo für Feinschmecker
Boira, geöffnet täglich 8-22.30 Uhr, Plaça Francesc García i Orell, Palma. Tel.: 971-27 45 94, www.restaurantboira.com
Maria 5, geöffnet täglich, 11-20 Uhr (ab 1. Juli bis 22 Uhr). C/. de ses Dunes, 1, Camp de Mar. Tel.: 971-25 12 46, Facebook: Maria 5 Beach Club
