Der Mallorquiner Jordi Cantó tritt ein großes Erbe an: Seit der Wiedereröffnung des Hotels Castell Son Claret in dieser Saison ist er der neue verantwortliche Chefkoch des Restaurants Sa Clastra. Zuvor war hier das Zwei-Sterne-Lokal Zaranda von Fernando P. Arellano. „Ich hatte zwar ein bisschen Angst vor der Verantwortung und den Erwartungen von Hotelbesitzer und Gästen und auch Respekt vor dem hohen Stellenwert des Jobs, aber die Lust auf das Neue überwog“, erzählt Cantó.

Er arbeitet schon seit 2013 im Hotel, anfangs im Zweitlokal Olivera als normaler Koch, dann wechselte er ins Zaranda-Team und arbeitete sich bis zum Souschef hoch. Die vergangenen Jahre war er sogar Chefkoch des Zaranda. „Insofern kannte ich natürlich alle Abläufe, und wir haben schon immer viel im Team erarbeitet - auch wenn Fernando natürlich immer die letzte Entscheidung traf.“ Gemeinsam haben sie auch etliche berufliche Reisen unternommen und dabei viel kennengelernt. „Diese neuen Eindrücke, kulinarischen Erfahrungen und Gewürzwelten haben sowohl Fernando wie auch mich beeinflusst und inspiriert, sodass beispielsweise mein Lammgericht ein Mix aus Mallorca und dem Orient ist.“ Konkret ist es eine kleine Ensaimada, gefüllt mit Lammragout, gewürzt mit Ras el-Hanout, dazu ein Tsatsiki und ein Sobrassada-Hummus sowie ein kleines Lammhackwürstchen in knuspriger Teigtasche. Köstlich!

Als die Hotelleitung ihn in die engere Auswahl für den Chefposten beider Lokale (Sa Clastra und Olivera) nahm, sei er selbst erstaunt gewesen. „Wir hatten alle eigentlich erwartet, dass sie einen auswärtigen bekannten Topkoch holen - für den Ruf und für die Stern-Erneuerung“, erinnert sich Cantó. Doch seine Erfahrung gab offenbar doch den Ausschlag. Immerhin kennen ihn die Michelin-Tester schon und wissen, dass nicht nur der Boss Arellano, sondern auch der Chefkoch Cantó einen großen Anteil an den verliehenen zwei Sternen hatte. All das, plus sein vorgelegtes neues Konzept, überzeugte schließlich, und man bot ihm den Job an. „Ein großer Vertrauensbeweis und eine spannende Chance - vielleicht wäre ich sonst zu Fernando gegangen, wir waren ein tolles Team.“ Doch der 33-jährige Familienvater - er hat drei kleine Kinder - nahm das Angebot dankend an.

Und was ist mit den Sternen? „Die gehörten zum Zaranda, insofern fangen wir als Sa Clastra sozusagen von vorne an. Aber natürlich hofft man ...“ Apropos: Fernando Arellano hat die Eröffnung seines „neuen“ Zaranda im Hotel Princep als Nachfolger des früheren Bala Roja, geleitet von Andreu Genestra, für Ende Juli angekündigt. Wichtiger Termin, denn wer noch in die diesjährige Bewertung der Michelin-Tester kommen will, muss sich sputen: Am 31. Juli enden die Testbesuche.

Das Sa Clastra bietet aktuell zwei Degustationsmenüs - ein siebengängiges für 95 Euro und ein neungängiges für 130 Euro. Jeweils plus Amuse-Gueules und Petits Fours. So weit wie möglich gibt es Produkte der Insel aus möglichst nachhaltigem Anbau oder Haltung. „Etwa 80 Prozent aller Produkte kommen von hier, teils arbeite ich auch direkt mit Produzenten zusammen, wie mit der Stiftung amadip oder der Fleischfirma Can Company“, so Cantó. Damit gelingen ihm auch viele Gerichte auf mallorquinischer Basis wie beispielsweise das zunächst sanft gegarte und abschließend kurz frittierte Drachenkopf-Filet, umgeben von einem Fisch-Meeresfrüchte-Suquet und zwei Garnelen-„Bonbons“, gefüllt mit Creme aus Garnelenkopf und -karkassen, dazu etwas Safran-Aioli und Koriander-Sprossen. Oder der Eintopf mit Reis aus Sa Pobla und Tintenfischstückchen, belegt mit Garnelen-Carpaccio, Radieschen-Scheiben, Schnittlauch und geräuchertem Aal.

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Darüber hinaus ist Cantó auch für die Küche des À-la-carte-Zweitlokals Olivera zuständig, in dem gehobene internationale Gerichte angeboten werden wie Austern, Kaviar, Tatar, Hummer-Avocado-Ceviche, Rinder-Rippchen, Lammschulter oder Fisch in Salzkruste.

Kontakt

Sa Clastra, geöffnet Di.–Sa. 19–22.30 Uhr; Olivera, geöffnet täglich 13–15.30 Uhr,

19–22.30 Uhr. Ctra. Es Capdellà, km 1,7.

Tel.: 971-13 86 29, castellsonclaret.com