Die meisten von uns haben einen schier unstillbaren Appetit nach Süßem, und üppige Desserts existieren eigentlich nur, um diesem Bedürfnis nachgeben zu können. In meiner Lehrzeit als junger Koch in verschiedenen Restaurants Londons war für mich die Abteilung der Patissiers immer wie ein anderer Planet. Damals nahmen die Dessert-Chefs einen ganz besonderen Platz in der Rangordnung gehobener Küchen ein, und ich träumte immer davon, einmal mit einem großen Patissier zu arbeiten und von ihm lernen zu können.

Eines Tages bekam ich meine Chance, und ich weiß heute noch genau, dass ich zutiefst beeindruckt war von der Feinheit und Kunstfertigkeit, mit der die Konditoren ihre Arbeit ausführten. Es war eine sehr große Herausforderung für mich, ich musste in kurzer Zeit sehr viel lernen. Aber es war es eine der wichtigsten Phasen meines Berufslebens, die für mich viele Früchte brachte.

Desserts sind dazu erdacht, Vergnügen zu bereiten. Es liegt in ihrer Natur, dass sie Nahrung für die Seele und die Sinne sind. Sie können Leidenschaft hervorrufen, aber auch eine Provokation darstellen. In jedem Fall sollten sie der Speisekarte eines Restaurants Struktur und Ausgewogenheit verleihen. Da sie der Abschluss jeden Essens sind, ist es umso wichtiger, dass sie einen starken, bleibenden Eindruck und unvergesslichen Geschmack hinterlassen.

In unserem Restaurant sind manche Desserts komplexe Werke, die viel Zeit und auch manchmal besondere Geräte erfordern, die in der heimischen Küche oftmals nicht zur Hand sind. Eine unserer jüngsten Kreationen ist ein Seestern aus weißer Schokolade und Bananen-Ganache. Wenn ich aber zu Hause für die Familie oder Freunde koche, mache ich lieber etwas, das im Handumdrehen fertig ist, aber dennoch beeindruckend aussieht und herrlich schmeckt – etwas wie beispielsweise Pannacotta, eine einfache Apfeltarte oder eine leckere Crema Catalana.

Das ist eine Art Dessertcreme mit einer knusprigen karamellisierten Zuckerschicht, vergleichbar mit der klassischen französischen Crème brulée. Es heißt, dass die Entstehung auf einen Fehler zurückzuführen ist – wie bei vielen anderen Desserts auch. Nonnen eines Klosters wollten bei einem Besuch des Bischofs diesem mit einem Kuchen eine Freude bereiten. Als dieser ungeduldig wurde und das Kloster verlassen wollte, karamellisierten die Nonnen einfach die Oberfläche und servierten den Kuchen, obwohl er noch nicht ganz durch war. So entstand die Creme mit der leicht verbrannten Schicht.

Legende oder nicht – sicher ist, dass Crema Catalana ein Dessert ist, das fast alle lieben wegen dieser Weichheit und dem knusprigen Karamell-Touch. Und sie ist so einfach zuzubereiten, dass Sie sie auch zu Hause genießen können!

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Safran, frische Himbeeren und Orangenblüten sind perfekte Zutaten für die Crema Catalana. Die Cremes werden traditionell bei schwacher Hitze gekocht und eingedickt, aber ich backe meine lieber langsam im Ofen, um so das Risiko zu minimieren, dass die Eier gerinnen. Die Cremes sollten noch leicht wackeln, wenn man sie aus dem Ofen nimmt.


Crema Catalana mit Safran, Himbeeren und Orangenblüten

Für vier Personen

Zutaten

500 ml Milch

150 ml Sahne

1 Prise Safran

1 Vanilleschote, gespalten

geriebene Schale einer Orange

2 bis 3 Tropfen Orangenblütensirup

6 Eigelb

90 g Zucker

20 frische Himbeeren sowie ein paar extra zum Garnieren

Zubereitung

Den Ofen auf 90 Grad vorheizen.

In einem Topf mit dickem Boden Milch, Sahne, Vanilleschote, Safran und Orangenschale erhitzen und langsam zum Köcheln bringen. Vom Herd nehmen und 15 bis 20 Minuten durchziehen lassen. Dann den Orangenblütensirup dazugeben und durch ein feines Sieb passieren.

In einer separaten Schüssel Eigelbe und Zucker verrühren, dann die Creme-Mischung hineingeben, bis alles gut vermischt ist. Gießen Sie die Mischung in Steingut- oder Auflaufförmchen und geben Sie fünf Himbeeren in jedes Förmchen dazu. Ungefähr 35 bis 40 Minuten lang backen, bis die Mischung gerade fest ist.

Bitte geben Sie nicht dem Impuls nach, die Ofentemperatur zu erhöhen, denn die Creme würde sonst gerinnen. Aus dem Ofen nehmen und im Kühlschrank mindestens zwei bis drei Stunden kalt stellen.

Zum Servieren bestreuen Sie die Cremes mit Zucker und karamellisieren Sie sie unter einem heißen Grill oder mit einem Küchenbrenner. Mit frischen Himbeeren garnieren und sofort servieren.