Zwei-Sterne-Koch eröffnet sein neues Restaurant Zaranda in Palma de Mallorca

Kann es rechtzeitig repariert werden? Nein, konnte es nicht – wie wir später erfahren. Insofern wird sich die Eröffnung um einen Tag auf den 21. August verschieben.

Arellano und seine Ex-Frau und Geschäftspartnerin Itziar Rodríguez haben nach langen Monaten der Suche nun endlich eine neue Heimstatt für ihr viertes Zaranda gefunden, nachdem sie ihr früheres drittes “Zuhause”, das Hotel Castell Son Claret bei Es Capdellá wegen Unstimmigkeiten mit dem Besitzer Klaus-Michael Kühne im Frühjahr vergangenen Jahres verlassen hatten. Seither kocht dort ein ehemaliger Mitarbeiter von Arellano, der Mallorquiner Jordi Cantó, ebenfalls sternverdächtige Küche.

Den Anfang machte das Zaranda 2005 in Madrid, dann folgte 2010 der Wechsel auf die Insel ins frühere Hilton-Hotel, bevor es 2013 ins Son Claret ging. Das mit zwei Sternen vom Restaurantführer Michelin ausgezeichnete Lokal ist auch jetzt wieder in noblem Gefilde, denn aus dem früheren Restaurant Bala Roja im Fünf-Sterne-Hotel Es Princep in Palma, das zuvor von Andreu Genestra und seinem Chefkoch Felipe Moreno geleitet wurde, ist in Rekord-Umbauzeit das neue Zaranda geworden. Es bietet Platz für 24 Gäste, hinzu kommen einige Plätze an der Koch-Theke sowie ein Chef's Table vor der teiloffenen Küche. Kein Wunder, dass Hotel-Direktorin Isabel Mairata über die Ehre, das Lokal fortan zu beherbergen, sehr erfreut ist.

Die Gäste können ein langes und ein etwas kürzeres Menü genießen, die Dermis (Lederhaut) und Epidermis (Oberhaut) benannt sind. Dermis ist eine Art 'Best of' von Klassikern Arellanos wie das schwarze Ei oder die Austern sowie neu interpretierten Klassikern des Meisterkochs. Insgesamt sind es mehrere kleine Amuse gueules sowie neun Gänge (115 Euro, plus 80 Euro für die passende Weinbegleitung).

Epidermis wiederum sind neue Kreationen. Hier erfreut man sich nach den einleitenden Snacks an 14 Gängen (165 Euro plus 130 Euro). Diejenigen, die das längere Menu reservieren, starten den Abend, die übrigen beginnen später, um den Ablauf etwas zu entzerren. Sowohl mit den Namen der Menüs als auch mit einigen Gerichten zollt Arellano der Vergangenheit des Hauses Tribut, die man durch einen Glasboden auch teils noch sehen kann: Im 16. Jahrhundert befand sich hier eine Gerberei. “Man arbeitete an diesem Ort mit Leder, also der Haut der Tiere. Insofern spielt auch in einigen unserer Gerichte die Haut eine entscheidende Rolle”, so Arellano.

Dazu können die Gäste aus einer umfangreichen Wein-, Sekt- und Champagnerkarte wählen, die mit 250-300 Kreszenzen gut bestückt ist. Als Botschafter von Dom Pérignon macht Arellano aus der ehemaligen Bar Gremium des Hotels, die dem Restaurant vorgelagert ist, die Dom Pérignon-Bar, in der man “irgendwann auch spezielle Barsnacks von uns bekommen kann”, meint Itziar Rodríguez, die das Organisatorische ebenso wie den Service managt. Froh ist sie vor allem auch darüber, dass viele des neuen Zaranda-Teams auch schon im alten Team dabei waren – in der Küche ebenso wie im Service. “Bei all dem Stress wissen wir genau, dass wir uns auf sie verlassen können, das beruhigt ungemein.”

Michelin-Tester erwartet

Was ist nun eigentlich mit den Michelin-Sternen? Denkt man, dass sie bleiben? “Der Führer erscheint in diesem Jahr später, somit hat man auch den Redaktionsschluss nach hinten verlegt, der ja im Normalfall immer Ende Juli lag. Aber so haben die Inspekteure noch jede Chance uns zu besuchen – was wir natürlich erhoffen”, so Arellano.

Optisch hat man das ehemals etwas dunkle Lokal mit seinen verschiedenen Räumen aufgehellt, die Küche ist nun integriert. In einem Regal sind die Auszeichnungen des Zaranda ebenso präsent wie Arellanos wichtigste Kochbücher aus aller Welt. Das Geschirr stammt von verschiedenen hiesigen Keramikkünstlern, jeweils abgestimmt auf das zu präsentierende Gericht. Einziges Mini-Manko: es fehlt eine Terrasse. “Die ist nicht so wichtig für uns, denn schließlich kommt man nicht wegen einer Terrasse zu uns, sondern wegen dem Essen”, meint Itziar Rodríguez – und damit hat sie absolut recht.