Ich war gerade ein paar Tage in Nordspanien, im Baskenland. Bevor ich nach Mallorca zog, lebte ich einige Jahre in San Sebastian, und ich freue mich jedes Mal, wenn ich in diese schöne Stadt zurückkehre. Es ist ein großartiger Ort für jeden Koch, denn die Leute nehmen ihr Essen wirklich ernst. Darum gibt es dort auch einige der besten Restaurants ganz Spaniens – von den anspruchsvollsten bis hin zu ganz bescheidenen. Und so ist es gang und gäbe, dass ich mit zwei, drei Kilos mehr auf der Waage nach Mallorca zurückkehre.

Die Küche des Baskenlands ist im Vergleich zu anderen Regionen Spaniens die umfangreichste und vielseitigste sowie gesegnet mit einigen der besten Fischrezepte, die ich je in meinem Leben probiert habe. Die merluza (Seehecht) allerdings ist die unangefochtene Königin dieser Region, und merluza en salsa verde gilt als einer der Grundpfeiler, auf denen die baskische Kochkultur aufbaut. Das Konzept dieses Gerichts ist dabei sehr einfach, es benötigt nur wenige Zutaten und schmeckt hervorragend.

Wie die meisten einfachen Gerichte hängt alles von der Qualität der Zutaten ab, und baskische Köche werden stets auf frischesten, mit der Angel gefangenen Seehecht bestehen. Traditionell wird der Seehecht in einer cazuela de barro – einer runden Ton-Kasserolle – zubereitet. Ein paar Esslöffel Olivenöl werden in der Pfanne erhitzt, etwas gehackter Knoblauch und Petersilie werden im Öl angebraten, wobei der Knoblauch keine Farbe annehmen sollte. Dann gibt man mit etwas Mehl bestäubte Seehechtfilets hinein, dazu einen Schuss Weißwein, etwas Fischbrühe sowie Salz und Pfeffer. Man bringt das Ganze langsam zum Kochen und gibt eine Handvoll frische Muscheln in die Brühe. Man lässt diese vier bis fünf Minuten köcheln, bis die Muscheln sich öffnen, der Fisch gerade durch und die Sauce etwas eingekocht oder eingedickt ist.

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Man kann viele andere Fischarten auf diese Weise zubereiten. Versuchen Sie es auch mit Seeteufel, Rochen oder Lachs, falls Sie keinen Seehecht bekommen.

Seehechtfilets nach baskischer Art mit Salsa Verde und Muscheln

Zutaten für vier Personen:

100 ml Olivenöl

2 Knoblauchzehen, gehackt

1 EL Mehl

500 ml Fischbrühe

4 Seehechtfilets (span. merluza, je 250 g)

2 EL gehackte Petersilie

20 Muscheln

Zubereitung

Das Olivenöl in einer Pfanne mit schwerem Boden leicht erhitzen. Knoblauch hineingeben und das Mehl einrühren. Unter vorsichtigem Rühren die halbe Menge der Fischbrühe hinzufügen und mit den Muscheln für eine Minute zum Kochen bringen. Seehechtfilets würzen und mit der Haut nach unten in die Pfanne geben. Weitere drei bis vier Minuten leicht köcheln lassen und weitere Fischbrühe dazugeben, falls erforderlich. Vom Herd nehmen und gehackte Petersilie dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.