Ein Fisch gewordener Feueropal: Der rosa-orange-bläulich schimmernde raor (Schermesserfisch) ist wahrhaft ein Juwel unter den heimischen Fischarten. So betörend hübsch, dass man sich fast scheut, ihn wirklich einmal zu verzehren. Und dazu alles andere als günstig: Der Preis für mallorquinischen Raor schwankt zwischen 70 und 120 Euro pro Kilo. Beides führte wohl dazu, dass in der MZ-Redaktion noch kaum wer den Geschmackstest gewagt hat – höchste Zeit, das zu ändern und dem Hype um den teuersten Fisch der Insel einmal ganz praktisch auf den Grund zu gehen.

Der Startschuss für die Fangsaison fiel am 1. September, sie dauert bis zum 31. März an. Die Auflagen sind auch abseits der fünfmonatigen Schonzeit streng: Pro Lizenz und Fang sind 50 Exemplare erlaubt, pro Boot dürfen höchstens 300 Stück geangelt werden. Vor allem Freizeitfischer machen sich mit Feuereifer ans Werk, um die am Sandboden lebenden raons (wie sie im Plural heißen) mit lebenden Krabben als Köder aus dem Meer zu holen. Für Berufsfischer ist der aufwendige Fang ökonomisch kaum rentabel, dennoch gibt es den Fisch in der Regel auch in respektablen Mengen auf dem Markt zu erbeuten.

Der Einkauf: Raor ist rar

Doch dieses Jahr schert aus beim Schermesserfisch-Hype. Daran besteht nach einem Gang durch die Fischhalle im Mercat de l’Olivar in Palma kein Zweifel. Raor ist rar dieser Tage. Nur bei Pescados Marilén leuchten einige der schillernden Delikatessen den Käufern entgegen. „Es war ein richtig schlechter Start“, sagt Fischhändler José Martín. „Eigentlich ist jetzt die beste Zeit für den Schermesserfisch und auch für die Goldmakrele (llampuga), aber mit beiden läuft es mies.“

Frische Schermesserfische im Mercat de l'Olivar Nele Bendgens

Die Saison sei in seinen Augen schon verloren, dieses Jahr habe er keine großen Hoffnungen mehr. „Einige unserer Kunden haben kleine Boote und fischen in ihrer Freizeit selbst. Auch sie berichten, dass sie nur extrem wenige raons fangen – wenn sie Glück haben, sind es zehn bis 15 Fische.“ Als Erklärung nennt Martín die vielen Tage mit „richtig schlechtem Wetter“. Ein starker Wind sorge dafür, dass das Wasser aufgewühlt ist. Dadurch sei es schwierig bis unmöglich, zum Fischen hinauszufahren. „Vor allem liegt es aber am bereits eingesetzten Klimawandel“, sagt er. „Das Wasser ist gerade sehr stark aufgeheizt, der Raor bevorzugt aber kühleres Wasser.“

Die bei ihm auf Eis gebetteten Exemplare stammen aus Barcelona. Zwar versuche der 1952 gegründete Betrieb nach Möglichkeit immer, lokale Produkte anzubieten, notfalls greife man aber auf Importware zurück. „Letztlich kommen die Fische ja auch aus dem Mittelmeer, und der Unterschied ist nicht so groß“, versichert er. Und immerhin sind sie mit 32 Euro pro Kilo fast schon ein Schnäppchen. Für zwei Personen wandern fünf Exemplare ins Einkaufsnetz, Gesamtpreis: 20 Euro.

Die Zubereitung: Bitte frittieren

Die wenig in Fischzubereitung versierte Redakteurin stellt sich nun die wichtigste Frage: Wie kocht man den Leckerbissen unfallfrei? Für Pep Cunill von Peixos Teresa ist die Sache klar: „Es gibt nur eine mögliche Zubereitungsart: frittiert. Ohne die Schuppen zu entfernen.“ José Martín pflichtet dem Kollegen bei: Das sei zweifellos die beste Methode, obwohl manch einer ihn auch im Ofen oder a la plancha gare. „Das Schlimmste, was passieren kann ist, dass das Mehl anbrennt.“ Man solle auch kein altes Öl verwenden, sondern frisches und sauberes. „Sonst bekommt der Raor Flecken oder wird dunkel“, warnt der Fischhändler. Und das will bei diesem ausgesprochen schönen Fisch ja nun wirklich niemand.

Tatsächlich ist die Zubereitung daheim kinderleicht – obwohl es eine Frittier-Premiere ist. Zunächst werden die küchenfertig gesäuberten raons in mit Pfeffer und Salz gewürztem Mehl gewälzt und wandern dann, nach José Martíns Empfehlung, für insgesamt etwa acht Minuten in reichlich sehr heißes Olivenöl (nur einmal umdrehen!). Die Fische frittieren in zwei Partien zuerst vier Minuten von der einen, dann vier Minuten von der anderen Seite ihrer orangerot-goldbraunen Perfektion entgegen. Die markante Maserung am Kopf bleibt beim Braten noch gut sichtbar, ebenso die etwas gruseligen Zähnchen.

Die in Mehl gewälzten Fische wandern in heißes Olivenöl. Nele Bendgens

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Zum Veredeln verlangen die raons dann nicht mehr als einen Spritzer Zitrone und ein wenig Safran-Salz. Die Haut ist köstlich und knusprig, das aromatisch-frische, milde Fleisch absolut butterzart. Es erinnert ein wenig an Seezunge oder an Dorade. Die vom einen Händler als grätenarm gepriesene, vom anderen als grätenreich betitelte Fischart ist letztlich auch für die grätenscheue MZ-Fotografin problemlos genießbar. Und tatsächlich ein Geschmackserlebnis.

Ob sich der Hochgenuss aber auch zum Preis von rund 60 Euro für fünf relativ kleine Schermesserfische lohnen würde? Selbst José Martín war skeptisch: „Ich glaube, die Leute lieben ihn aus Gründen der Tradition. Denn für mich persönlich gibt es bessere Fische als den Raor, und ich halte den Preis für übertrieben.“ Wenn man auf lokalen Fisch Wert legt, sollte man in dieser durchwachsenen Fangsaison auf einige gute Tage für die Fischer hoffen und sich sonst besser nach Alternativen umsehen. Oder sich einen Freizeitfischer angeln, der die karge Ausbeute mit Freuden teilt.