Vor einigen Jahren sorgte meine Begeisterung für Trüffeln in einem Flugzeug für ziemlichen Aufruhr. Auf der Suche nach den unterirdischen Schätzen war ich nach Frankreich zu einem Mann gereist, der sein ganzes Leben der Suche nach frischen Trüffeln gewidmet hatte. Dort traf ich den Mann und seinen Hund, inspizierte sorgfältig die schwarzen Schönheiten und händigte ihm schließlich für 24 wunderbare, aromatische, frische Trüffeln eine Riesensumme aus. Sie hatten mich so viel Geld gekostet, dass ich sie auf keinen Fall aus den Augen lassen wollte. Deshalb verstaute ich sie sorgfältig in meinem Handgepäck und fuhr zurück zum Flughafen. Es war ein sehr kalter Nachmittag, und ich war überzeugt, dass niemand den versteckten Schatz in meiner Tasche bemerken würde.

Ich schaffte es ohne Probleme durch die Sicherheitskontrolle. Doch im Flugzeug zehn Minuten nach dem Start, als die Heizung endlich auf vollen Touren lief, begann ein leichter Geruch durch die Kabine zu wabern. Schon bald war das ganze Flugzeug mit einem starken Aroma erfüllt, das laut Gareth Renowdens Beschreibung in „The Truffle Book“ an „alte Socken und Sex“ erinnert! Nachdem sich eine ganze Reihe von Passagieren heftig bei der Kabinenbesatzung beschwert hatte, blieb mir keine andere Wahl, als mich zu melden und zuzugeben, dass der Inhalt meines Handgepäcks der Übeltäter war. Manche Menschen können einfach ein kulinarisches Juwel nicht wertschätzen, wenn sie es riechen. Heute muss ich zum Glück für meine Trüffeln nicht mehr so weit reisen, da ich mittlerweile einen anderen Mann mit Hund kenne, der sie in Mallorcas Bergen aufspürt.

Unter den vielen verschiedenen Trüffelsorten sind die Sommertrüffeln (tuber aestivum), die von April bis September Saison haben, am preiswertesten. Sie haben eine runzlige schwarze Außenhaut, und ihr braunes Fleisch ist von weißen Adern durchzogen. Sommertrüffeln haben ein feines, aber unverwechselbares Aroma und sind ideal für Canapeìs, Pastasaucen, Eier, Kartoffeln, Reis, Fleisch- und Fischgerichte. Schwarze Wintertrüffeln (tuber melanosporum) sind von November bis März erhältlich und haben ein ausgeprägtes kräftiges Aroma.

Weiße Trüffeln gibt es von November bis Februar. Sie sind außen goldgelb und ihr helles, cremefarbenes Fleisch besitzt ein kräftiges, moschusartiges, leicht knoblauchiges Aroma. Sie werden fast nie gekocht, sondern in der Regel frisch verzehrt, typischerweise hobelt man sie in hauchdünnen Scheiben über Pasta, Risotto oder Salat.

Wenn Sie frische Trüffeln kaufen, lagern Sie sie im Kühlschrank und brauchen Sie sie innerhalb einer Woche auf. Viele Köche bewahren Trüffeln zwischen rohem Reis auf. Die Reiskörner erhalten die natürliche Feuchtigkeit der Trüffeln und verhindern, dass sie zu feucht werden. Die Trüffeln wiederum geben ihr köstliches Aroma an den Reis ab, aus dem sich ein üppiges, himmlisches, cremiges Risotto zubereiten lässt.

„Suppe beruhigt das Herz, besänftigt die Heftigkeit des Hungers, lässt die Anspannung des Tages verschwinden und weckt und verfeinert den Appetit“, wusste der große französische Meisterkoch Auguste Escoffier. Und Beethoven meinte, dass nur die im Herzen Reinen eine gute Suppe machen könnten.

Sicher ist auf jeden Fall, dass frisch zubereitete Suppen selten die Aufmerksamkeit erhalten, die sie eigentlich verdienen. Doch von dieser köstlichen Suppe mit Sellerie, Räucherspeck, Thymian und Trüffeln möchte wohl jeder einen Nachschlag!

Zutaten für 6 Portionen

  • 2 EL Olivenöl,
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 50g Räucherspeck, klein geschnitten
  • weißer Teil von 1 Lauchstange, fein geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 2 Zweige Thymian, Blätter abgezupft 700 g Knollensellerie, geputzt und gewürfelt 800 ml Hühnerbrühe (Bouillon)
  • 200 ml Crème double
  • Meersalz
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 2 TL feine Schnittlauchröllchen
  • frische schwarze Trüffeln (zum Hobeln; nach Belieben)

Zubereitung

Öl im großen Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel, Speck und Lauch dazugeben und unter Rühren zwei bis drei Minuten anschwitzen, aber nicht bräunen.

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Anschließend Knoblauch und Thymian dazugeben und weitere 30 Sekunden dünsten, dann Sellerie und Brühe hinzufügen. Brühe zum Kochen bringen. Hitze auf ein Minimum reduzieren, Deckel auflegen und Brühe 30 Minuten köcheln. Topf vom Herd nehmen und die Brühe leicht abkühlen lassen. Die Crème double dazugeben und alles mit einem Stabmixer oder in einer Küchenmaschine zu glattem Püree verarbeiten.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann durch ein feines Sieb passieren. Die Suppe in Suppentassen schöpfen, mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen und Trüffelscheiben darüberhobeln oder mit ein paar Tropfen Trüffelöl beträufeln. Sofort servieren.