Er ist der Meister der Reiskörner: Kike Martí Cerdá hat etwa 150 Paella-Rezepturen im Repertoire. Gerade hat der Valencianer sein erstes eigenes Lokal auf Mallorca eröffnet, und zwar im Herzen der Insel, in Santa Maria del Camí. Es liegt direkt an der Hauptstraße und hat einen weitläufigen Außenbereich.
Im Va d’Arròs gibt es vor allem – wie könnte es anders sein – Reisgerichte. In vielen verschiedenen Varianten. Nicht umsonst trägt das Lokal den Untertitel „Arrosseria d’Autor“. Das Angebot unterteilt sich in drei Kategorien: paellas secas (trockene Reisgerichte), arroces melosos (cremige Reisgerichte) sowie arroces aus dem Ofen, wie etwa die Paella mit Wachtelfleisch, Schnecken, Blutwurst und Kalbsbries. Viele der Gerichte zeichnen sich durch den socarrat aus, die braune, fast knusprige Schicht am Boden, die für viele Paella-Fans das Beste ist (von anderen, mit der Materie nicht so vertrauten Gästen kommt dann auch schon mal die Bemerkung, der Reis sei angebrannt).
Wer etwas anderes wünscht, bekommt Fleisch- und Fischgerichte wie Entrecôte oder Steinbutt. Hinzu kommen verschiedene Vorspeisen, die man sich im Allgemeinen teilt, beispielsweise Rühreier mit Sobrassada und rovellons (Edel-Reizker-Pilze), Salat mit marinierten Lachsstücken, Sesam, Avocado-Eis und köstlichem Dressing, Steak tartare mit carasau (hauchdünnes knuspriges Fladenbrot), den mit botifarrón gefüllten Kalmar oder eine Fisch-Meeresfrüchte-Platte mit frittierten kleinen Fischen, Garnelen, Hai- und Krabbenfleisch (Vorspeisen zum Teilen 8–18 Euro, Reisgerichte 16–19 Euro). Es gibt auch ein dreigängiges Mittagsmenü für 15 Euro mit Auswahlmöglichkeiten, darunter immer auch Paella. Am Testtag war das die Version mit Huhn, Artischocken und rovellons oder ein cremiger Reis mit Schweinefüßchen und Artischocken.
„Wir sind kein anspruchsvolles Gourmet-Restaurant, sondern ein legeres Lokal, wo man recht gut essen kann“, untertreibt Kike. Einer seiner Geschäftspartner, Andrés Gelabert, ergänzt: „Wenn es einen Michelin-Stern für Reisgerichte gäbe, dann hätte er ihn verdient!“ Gelabert ist ein wichtiger Geschäftsmann auf der Insel, ihm gehörten das Son Amar und das Fünf-Sterne-Gran Hotel Sóller, gemeinsam mit seinem Sohn gründete er die Bodega Ángel bei Santa Maria del Camí. Diese wiederum ist einer der Kunden von Kike, der mit seiner Firma Arrózame Paella-Show-Cooking-Events veranstaltet. Neben der Bodega Ángel gehören zu seinen Kunden auch die Bodega José L. Ferrer, die Bodega Macià Batle, die Rafa Nadal Academy, die Olivenölfirma Aubocassa sowie zahlreiche Privatkunden, die ihn und sein Team für spezielle Feiern engagieren können. Dafür zieht sich Kike Martí Cerdá sozusagen eine junge Generation von Köchen heran, denen er die Tricks und Rezepturen seiner „Autoren-Paellas“ verrät, darunter den Mallorquiner Pedro Aguilo oder den Deutschen Merlin Hennrich, der seit seinem zweiten Lebensjahr auf Mallorca lebt. „Mehrsprachigkeit ist bei unserer immer größer werdenden Klientel ebenfalls wichtig“, so der Valencianer.
Nun sind die Gelaberts Partner des umtriebigen Gastronomen geworden, dessen Geschäftssinn weit über Restaurants – er will noch weitere eröffnen – und Show-Cookings hinausgeht. Stichwort Reis: „Ich habe anfangs viele Proben gemacht mit verschiedenen Reissorten und dann den besten Reis entdeckt, Sara, den ich mittlerweile auch unter meinem Firmennamen Arrózame vertreibe. Davon wurden bisher schon rund 40.000 Kilo verkauft.“ Hinzu kommen Delegierte von Arrózame, wie er sie nennt, in spanischen Städten wie Valencia, Alicante oder Cádiz, aber auch außerhalb wie in Malta, Bolivien und Uruguay, die sich in ihren Regionen ebenfalls um den Vertrieb kümmern. Das Netz ist gerade im Aufbau, geplant ist, die Aufgaben aufzuteilen. So soll sich Valencia um den Reis kümmern, Alicante die caldos (Brühe) für Fisch-, Fleisch- oder Gemüse-Paellas sowie eine spezielle sofrito-Mischung, Salmorreta, produzieren. Alles in Zusammenarbeit mit dortigen Firmen, mit Kikes Rezepturen und unter dem Namen Arrózame.
Den Anfang machten Hotels und Restaurants, nun steht der Gastronom mit Geschäften und Ladenketten im Gespräch für den Verkauf an jedermann. Der Werbung nicht abträglich sein dürfte die Mitgliedschaft von Kike in der spanischen Koch-Nationalmannschaft, der Selección Española de Cocina de Competición. Im Übrigen nutzt der Gastronom viele lokale Produkte. „Ich will, dass man das Mallorquinische, sehr eigene meiner Paellas sieht und wertschätzt. Paella von Mallorca soll sich einen Namen machen.“
