Ich freue mich immer auf den Winteranfang auf Mallorca, wenn die Nächte länger werden und die Luft kühl und frisch ist. Für Köche fühlt sich der Winter vielleicht wie eine weniger großzügige Jahreszeit an, eine karge und magere Episode, in der man geduldig auf den Frühling mit all seinen üppigen und farbenfrohen Zutaten wartet, die uns zurück in die Küche locken. Dabei bietet uns der Winter so viele spannende Aromen. Es ist die perfekte Zeit für altmodische Gerichte, die unser Herz erwärmen, die Kälte fernhalten sowie den Geist und müde Gaumen an trüben Wintertagen beleben.

Wenn ich zu Hause koche, liebe ich es, alles in einen Topf zu geben und diesen zum Servieren in die Mitte des Tisches zu stellen. Das spart nicht nur den Abwasch, sondern trägt auch dazu bei, die Sinne anzuregen und zu schärfen, sodass Sie Ihr Essen noch mehr genießen können. Die Spanier haben viele verschiedene Eintopfgerichte, die man hier potajes nennt. Es sind zumeist bäuerliche, herzhafte Rezepte, und jede Region hat ein bis zwei Spezialitäten, die normalerweise mit Hülsenfrüchten wie Linsen, Bohnen oder mit Reis zubereitet werden. Hier auf Mallorca gehört arròs brut zu meinen Lieblingsgerichten. Wörtlich übersetzt heißt es „schmutziger Reis“ – eine herrliche Brühe in einem Tontopf mit Reis, Kaninchen, Schweinefleisch, Pilzen und Gemüse. Zum Abrunden werden noch ein paar Schnecken hineingeworfen – wirklich der perfekte Winterwärmer!

In früheren Inkarnationen wurden Innereien und Blut verwendet, um den Reis zu färben, aber heutzutage bevorzugt man Tomaten und Safran. Man bereitet das Gericht mit hiesigem Reis namens arroz bombeta zu, der im Feuchtgebiet der s’Albufera in der Gemeinde Sa Pobla wächst. Reis wurde in dieser Gegend im Osten Mallorcas erstmals um 1800 eingeführt, und noch heute findet die Reisernte auf traditionelle Weise statt. Allerdings wurde in den 50er- und 60er-Jahren des 20. Jahrhunderts die Produktion fast vollständig eingestellt. Glücklicherweise feierte der arroz bombeta in den vergangenen Jahren sein willkommenes Comeback!

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Mein Rezept ist eine einfache Version mit Kaninchen, Wachteln und der mallorquinischen Blutwurst butifarró. Sie können stattdessen auch Hühnchen, Schweinefleisch oder je nach Saison Wild verwenden. Richtig authentisch wird das Gericht, wenn Sie auch noch ein paar Schnecken dazugeben.

Arròs brut ("schmutziger Reis") - herzhaftes Reisgericht auf mallorquinische Art

Zutaten für sechs Personen:

  • 100 ml Olivenöl
  • 1 spanische Zwiebel, gehackt
  • 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 3 Tomaten, geschält und gehackt
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 1 große Prise Safran
  • ½ TL gemahlener Zimt
  • Eine Prise geriebene Muskatnuss
  • 300 g arroz bombeta oder Kurzkornreis
  • 250 g Wildpilze, gemischt
  • 500 g Kaninchen, in Stücke geschnitten
  • 2,5 Liter Hühnerbrühe (bouillon)
  • 100 g butifarró (Blutwurst), in Scheiben geschnitten
  • 150 g frische oder tiefgefrorene Erbsen
  • 2 EL gehackte glatte Petersilie
  • Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Olivenöl in einem schweren Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, Zwiebeln hineingeben und rund zwei Minuten leicht anbraten, ohne dass die Zwiebeln Farbe annehmen. Knoblauch, Zimt, Muskatnuss, Tomaten, Paprika, Cayennepfeffer und Safran einrühren und zwei bis drei weitere Minuten anschwitzen. Anschließend Wildpilze, Kaninchen, Wachteln und Hühnerbrühe hinzufügen, zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 15 bis 20 Minuten köcheln lassen.

Reis, Erbsen und Butifarron dazugeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Mit einer Schöpfkelle Fett und Unreinheiten abschöpfen, die während des Kochens an die Oberfläche steigen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie dazugeben und am Tisch servieren.

Kochzeit: 25 Minuten, Zubereitung: 20 Minuten