Seine Kinder nennen ihn liebevoll „Bär“. Und Chefkoch Carlos Hubert hat tatsächlich etwas von einem sympathischen Bären, zudem aber auch eine feine Nase und ein Händchen für gute Geschmackserlebnisse. Man kennt ihn bereits aus dem El Café de Carlos, seinem Lokal Anfang der 2000er-Jahre in Palma de Mallorcas Viertel Santa Catalina, aber auch aus dem Eagle, dem Lume oder zuletzt dem Restaurant am Kleinflughafen Son Bonet in Marratxí. Nun ist es das Kanalla, vor Kurzem eröffnet nahe dem Paseo Mallorca und den Avenidas in Palma.
Dahinter stecken die Brüder Toni und Kiko Escribano, die bereits das Restaurant im Club Náutico Portixol betreiben und auch das Lokal im inzwischen abgerissenen Club Náutico Molinar führten. Hubert und die Brüder kennen sich schon lange, nun ergab sich die Gelegenheit für ein gemeinsames Projekt – und das wird noch ein gutes Stück über das Kanalla hinausgehen. „Wenn man mehrere Lokale hat, werden die Investitionen ins Marketing geringer, aber auch die Preise der Lieferanten günstiger. Insofern planen wir in den kommenden Jahren noch zwei weitere Lokale zu eröffnen. Aber erst mal ist das Kanalla wichtig”, so Hubert, der exakt am Erscheinungstag dieses Artikels 58 wird. Herzlichen Glückwunsch! Apropos: Mit Marketing kennt er sich aus, denn Carlos Hubert hat vor seinem Leben als Koch Marketing studiert und in diesem Bereich auch gearbeitet...
Wild, frei, unabhängig und etwas anders als andere
Kanalla, das kommt von canalla und bedeutet so viel wie wild, frei, unabhängig und etwas anders als andere zu sein. Etwas anders liest sich denn auch die Karte. Da findet man Gerichte mit dem Titel „Eine Reise zum Zentrum der Fantasie“. Dahinter verbirgt sich eine ungewöhnliche Lasagne. Zum einen nutzt er keine Pasta-„Blätter“ wie üblich, sondern Won Ton. Und als Füllung gibt es kein Hackfleisch, sondern intensiv in Rotwein geschmorte Rinderbäckchen, gewürzt mit Massaman-Curry, dazu eine Béchamelsauce aus Kokosmilch mit Kardamom sowie Emmentaler- und Mozzarella-Stücke on top. Wie lange hat es gedauert, bis diese Kombination „erfunden“ war? „Manchmal brauche ich 20 Versuche, manchmal habe ich das Gericht schon so perfekt im Kopf entwickelt, dass es schnell geht – wie bei der Lasagne.“
Ein anderes Gericht namens „Beach Boys“ ist ein Ceviche mit Garnelen, rosa Grapefruit, vielen Zwiebeln, grüner Paprika, Süßkartoffelpüree und leche de tigre-Sauce. Und der nicht auf Anhieb verständliche Titel „Algún día, todo esto será tuyo. Pero hoy no“ (auf Deutsch etwa: Eines Tages wird all das dir gehören. Aber heute noch nicht) weist auf die spezielle Füllung einer großen knusprigen Cannelloni hin, die sehr der Füllung einer gefüllten Teigtasche – espinagada – ähnelt, die man aus dem Norden, etwa aus der Gegend von Sa Pobla kennt: Spinat, Kohl, weiteres Gemüse, Pinienkerne, Rosinen, dazu Garnelen. Käsefans werden sich freuen über Burrata, diese italienische Mozzarella-Variante, der Hubert eine Chili-Tamarindensirup-Injektion verpasst, dazu gibt es ein Tomaten-Mandel-Tatar.
Keine starre Einteilung in Vor- und Hauptspeisen
Unbedingt probieren sollte man auch zwei der angebotenen ensaladilla-Variationen, die als Tapa vor allem zum Frühstück, aber auch als kleines Amuse-Gueule zum Mittagessen serviert werden – einmal eine Variante mit Avocado, Ei und Thunfisch, einmal mit Oliven und Surimi, diesem Krebsfleisch-Imitat. Preislich bleibt es absolut im Rahmen, die Gerichte kosten 10 bis 20 Euro, wobei es keine starre Einteilung in Vor- und Hauptspeisen gibt. Die deliziösen Desserts gibt es für knapp 7 Euro.
Das hübsch eingerichtete Lokal mit seinen Terrassentischen bietet zurzeit von Montag bis Freitag Frühstück und Mittagessen, einschließlich aktuellen Tagesgerichten für 13 bis 15 Euro inklusive Getränk. In Kürze kommen die Abende von Donnerstag bis Samstag hinzu. Am Morgen werden neben dem „normalen“ Frühstücksangebot wie Toasts, Sandwichs und Bocadillos auch warme Speisen angeboten, so etwa Tapas, frisch zubereitete Tortilla – nach Gästewunsch von fast flüssig bis fest – sowie Eierspeisen.
„Wir wollten nichts überstürzen und uns zunächst auf die umliegende Klientel fokussieren, also vorzugsweise Gäste, die aus den Büros in der Nähe kommen“, erläutert Hubert. „Doch es fragen jetzt schon viele nach dem Abendessen, und sogar die Drinks 'danach' sind schon begehrt“ (7,80 Euro pro Cocktail). Diese Drinks kreiert Mauro, der Maître stammt aus Italien. Im Angebot ist etwa eine Kombi aus Gin, Honig, Kumquats, Rosmarin, aufgefüllt mit Soda und serviert in einer Folientüte. Sehr erfrischend!
