Ausgebackene Sardellen (boquerones) auf einer japanischen Essigsauce. Optisch ein Hit und kulinarisch nicht minder. Es hört sich einfach an, aber für die Sauce wurde statt des in Japan genutzten Reisessigs ein andalusischer Sherryessig genutzt, gemixt mit Sojasauce, Mirin, etwas Zucker und den Thunfischflocken Katsuobushi. Spannend auch die Auster, wobei das Fleisch einer großen Auster von bester Qualität im Tempurateig ausgebacken wird. Dazu gibt es eine Tatarsauce zum Tunken. Und der delikate, lange zart geschmorte Ochsenschwanz weist ebenfalls auf die Herkunft der Köchin hin. Denn für all das ist Irene Martínez verantwortlich, eine Mallorquinerin mit andalusischen Wurzeln, die ihr erstes eigenes Restaurant Nus im Santa-Catalina-Viertel in Palma de Mallorca kürzlich eröffnete.
Martínez ist als Kind andalusischer Eltern auf Mallorca geboren und kann in ihrer Vita auf viele erstklassige Stationen zurückblicken. Zunächst ging es an die Kochschule Alcari bei Lehrerin Margalida Mulet, es folgte ein dreijähriges Studium an der Hotel- und Restaurantfachschule EHIB. Dann war sie einige Jahre Souschefin im Arume von Tomeu Martí, der bei ihr – zusammen mit einigen entsprechenden Reisen nach Fernost – die Leidenschaft für die asiatische Küche beflügelte (2011–2015). In Kyoto lernte sie drei Monate bei einem japanischen Meisterkoch, anschließend arbeitete sie beim leicht exzentrischen Sternekoch David Muñóz im DiverXO und StreetXO in Madrid. „Er wirkt vielleicht auf den ersten Blick etwas schräg, aber dort wird sehr diszipliniert auf hohem Niveau gearbeitet. Da habe ich noch einmal viel gelernt“, so die 34-jährige Köchin.
Fünf Jahre bei Santi Taura
Zurück auf der Insel ging es 2017 ins Dins von Santi Taura, wo sie auch den Michelin-Stern-Erfolg mit erkochte. „Ich hatte Santi von Anfang an gesagt, dass ich nur so lange bei ihm arbeiten kann, bis ich mein eigenes Lokal eröffne, was dann allerdings doch knapp fünf Jahre waren“, sagt Martínez.
Der Name spiegelt ihre Vision, aber auch ihre Wurzeln. Das mallorquinische Wort Nus habe verschiedene Bedeutungen, erklärt sie. Damit bezeichnet werden zum Beispiel Holzaugen. Sinnbildlich ist der Name somit eine Hommage an ihren Vater, einen Schreiner, der starb, als sie 18 Jahre alt war. Zum anderen sind nus aber auch Knoten – das passe gut, weil sie verschiedene Küchenstile verknote. Und schließlich kann das Wort auch nackt bedeuten. Eine pure, „nackte“ Kochkunst also.
Vom Hochtisch das Wirken am Herd beobachten
Holz spielt auch in der Einrichtung eine große Rolle, bei der ihr Bruder Marce, Schreiner wie der Vater, geholfen hat. Er gestaltete Tische, Wände und Bar. Besonders gelungen: ein langer, sehr rustikal gehaltener schöner Hochtisch für neun bis zehn Personen, der längs zur offenen Küche steht. Von dort kann man als Gast perfekt das Wirken am Herd beobachten. Auch die schöne Bar mit einem Flechtwerk, eingerahmt von Holz, oder die halbhohen Holzwände, hinterlegt mit Licht, sind attraktive Elemente des Lokals. Ansonsten ist die Einrichtung minimalistisch in den Naturfarben Creme und Beige gehalten, einzig die roten Stuhlpolster bilden einen farblichen Akzent.
Doch zurück zu den kulinarischen Genüssen der mit rund 15 Positionen von 6 bis 18 Euro – ohne Einteilung in Vor- und Hauptspeisen –recht übersichtlich gehaltenen Karte, die regelmäßig geändert wird, gemäß der saisonalen Verfügbarkeit von Produkten. So wird das Tomaten-Carpaccio der feinen dicken rosa Tomaten, bestückt mit marinierten Thunfisch-Stücken aus Almadraba-Fang, nur noch so lange auf der Karte stehen, wie es gute frische Tomaten gibt. Empfehlenswert auch das Drachenkopf-Filet mit Sesam, dazu etwas Spinat. Und ein feiner Snack sind die hauchdünn geschnittenen Auberginenscheiben, paniert mit Maizena und frittiert. Darauf Tropfen einer leicht süßen Misocreme, für die Martínez einen Mix aus Sake, Mirin, ein wenig Zucker, etwas weißer Miso-Paste, Knoblauch und Koriander zusammen aufkocht und einreduziert. „Das ist meine, asiatisch variierte Version des andalusischen Gerichts Auberginen mit Melasse“, sagt sie. Passend dazu kommt natürlich auch das Olivenöl aus dem früheren Dorf ihrer Eltern bei Jaén.
Keine Ambitionen auf einen Stern
Für Fleisch nutzt sie keine bekannten Großlieferanten, sondern kauft bei einem normalen Metzger an der Plaça Madrid, den Fisch bezieht sie von Pescados Castel und von Cuenca im Mercat de l’Olivar. Hat sie eigentlich nach der Michelin-Stern-Erfahrung im Dins auch eigene Ambitionen auf einen Stern? „Nein, eigentlich nicht. Ich will locker bleiben und unbelastet kochen können. Hauptsache, meinen Gästen schmeckt’s“, antwortet Irene Martínez.
