Streetfood vom Feinsten mit viel Tradition – das ist eine coca. Ein Brotteig, traditionell zubereitet aus den Zutaten Mehl, Schweineschmalz, Wasser und etwas Salz. Dazu der Belag: Bei den klassischen Varianten ist das entweder Gemüse, vor allem Spinat oder Mangold; der Sommersalat trempó mit Tomaten, grüner Paprika und Zwiebeln; oder aber auch gebratene Paprika und Knoblauch. Hauptsache ohne Käse, denn eine coca ist keine Pizza.

Wie die Gastronomin auf Cocas gestoßen ist

Maria Solivellas, die mit ihrer Familie das Restaurant Ca Na Toneta in Caimari führt, hat schon kurz nach ihrem Einstieg ins elterliche Restaurant 2001 cocas als einen regelmäßigen Bestandteil erst der Speisekarte mit drei bis vier Varianten, dann – nach der Umstellung auf ein Menü-Lokal 2008 – auch des Menüs eingeführt. „Meine Mutter betrieb das Lokal mit einer anderen Art von Gerichten. Ich wollte alles mallorquinischer, auch mit hiesigen Produkten gestalten und habe nach traditionellen Rezepten gesucht“, erzählt die bekannte Köchin.

Dass sie dabei auch auf die coca stieß, hatte allerdings noch einen anderen Grund: „Ich lernte den Bäcker Tomeu Morro aus Pollença kennen, der erstmals mit anderen Mehlsorten experimentierte, und zwar mit der alten Sorte xeixa, die mich begeisterte.“ Die Weichweizenart (Triticum compactum) war in Vergessenheit geraten, weil der Anbau unproduktiver war als der neuerer, ertragreicherer Sorten. Dabei gilt xeixa als eine der besten und nährstoffreichsten Mehlsorten. „Und um eine Sorte bekannt zu machen, gibt es nichts Besseres, als sie zu verwenden, etwa als Coca-Basis, zumal ich selbst seit meiner Kindheit gern cocas gegessen habe. Für mich repräsentieren sie den Sommer, die Leichtigkeit, das Informelle“, sagt Maria Solivellas.

Cocas mit persönlicher Note

Die Gastronomin führte noch weitere Neuerungen ein. Die vielleicht wichtigste, zumal im Hinblick auf vegetarische Gäste: Sie tauschte das Schweineschmalz gegen Olivenöl aus. Beim Teig hat sie im Laufe der Jahre ebenfalls einen optimalen Mix gefunden: eine Halb-halb-Mischung aus Vollkorn- und normalem Xeixa-Mehl. Und schließlich sind da noch die ovalen, geriffelten Blechformen. Maria Solivellas wollte nicht auf den üblichen rechteckigen großen Backblechen ihre cocas backen, sondern suchte eine individuellere Präsentation. Die passende Blechform schuf auf ihre Anregung hin ein Kunstschmied in Porreres.

Die Coca 2.0 war geboren, und Maria Solivellas begann damit, auf dieser Grundlage etliche Varianten zu schaffen. Viele Mitbewerber kopierten sie. „Dass das ungefragt geschieht, ist einerseits nicht so toll“, sagt Maria Solivellas, „aber andererseits ist es irgendwo auch eine Ehre.“

Beim Belag begann sie klassisch, entwickelte aber schon bald Alternativen. Bis heute sind es etwa 50 verschiedene Solivellas-Cocas. „Ich spiele und experimentiere gern mit den Belägen“, sagt sie. Einige Beispiele: Coca mit geschmorten Zwiebeln mit Rosmarin („super einfach, aber einer der absoluten Favoriten meiner Gäste“, Rezept s.u.), mit Feigen, Zwiebeln und Sobrassada, mit Mangold, Ziegenkäse und Granatapfelkernen, mit geschmorter Paprika, Garnelen und Rucola ... Die meisten cocas kommen komplett belegt in den Ofen, bei einigen wird der Belag oder ein Teil davon nach dem Backen der Teig-Basis frisch ergänzt.

Wo Sie mal Cocas kosten können

Fragt man den bekannten Gastro-Kritiker Miguel Adrover nach seinen Empfehlungen jenseits von Ca Na Toneta, nennt er als Coca-Geheimtipps die Bäckereien Forn de Sa Plaça (Consell), Forn Sant Francesc (Inca), Forn í Pastissería Gelabert (Llubí), Forn Can Jaume (Campanet) sowie die Lokale Can Nofre (Palma) und Bar Marfil (Algaida).

Rezept für ein Coca mit Zwiebeln und Rosmarin

Coca mit Zwiebeln und Rosmarin Ca na Toneta

Zutaten

Für den Teig:

50 ml Olivenöl

100 ml Mineralwasser

300 g gemischtes Xeixa-Mehl (Vollkorn und normal)

Für den Belag:

15 ml Olivenöl

4 weiße Zwiebeln

Salz, Pfeffer, Rosmarin

Zubereitung:

Lauwarmes Wasser und Olivenöl mit etwas Salz in einer Schüssel mischen. Nach und nach das Mehl unterrühren, bis alles eine kompakte und elastische Masse geworden ist, die sich von der Schüssel leicht lösen lässt. Mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort circa eine halbe Stunde ruhen lassen.

Die Zwiebeln fein in Julienne-Streifen schneiden. Das Olivenöl erhitzen und darin die Zwiebelstreifen glasig braten, salzen und pfeffern. Abschließend auch kurz den Rosmarin mitschmoren. Nehmen Sie kleine Teigkugeln mit etwa 35 Gramm, die Sie zur gewünschten Größe dünn ausdehnen oder ausrollen. Auf ein Blech oder in eine Form legen, mit der Zwiebel-Rosmarin-Mischung bedecken, in den vorgeheizten Ofen bei 200 Grad geben und backen, bis der Teig goldbraun geworden ist.