Was ist ein "Variat"?

Die einen sind Fans, die anderen das Gegenteil. Bei einem Variat, also einem "verschiedenen" Mix aus diversen Tapas, die in mallorquinischen Bars auf einem Teller oder in einer Schüssel serviert werden, gibt es nur entweder oder. Traditionell gehören zu einem Variat albóndigas mit Sauce (Hackfleischbällchen), ensaladilla rusa (Kartoffel-Thunfisch-Salat), frit mallorquí (Lamm- oder Schweineinnereien mit Gemüse), pica-pica (klein geschnittener Tintenfisch in pikanter Sauce), callos (Kutteln) und als Krönung obenauf etwas Frittiertes wie eine Krokette oder Kalmar-Ringe.

Und all dies dicht nebeinander oder gar übereinander. Dabei vermengen sich die jeweiligen Saucen, so dringt etwa die Kuttelsauce in die ensaladilla, die Albóndiga-Sauce in das frit, die Ensaladilla-Mayonnaise vermischt sich mit allem und es entstehen krude Mischungen. Genau diese Mischung ist für die einen der Himmel, für andere die Hölle – geschmacklich gesehen.

Die Geschichte der Tapas-Fusion

Laut der Journalistin Aina Solano, die gemeinsam mit der Fotografin Cristina Ortega 2019 ein Buch über dieses kulinarische Phänomen geschrieben hat ("El llibre del variat mallorquí") gibt es über den Ursprung des Variat mehrere Theorien: Eine besagt, dass es in den 50er- und 60er-Jahren praktische Gründe für die Erfindung gegeben habe. "Man isst ihn traditionell an einer Bartheke. Viel Platz für einzelne Tapas-Tellerchen gibt’s da nicht. Außerdem ist es zu arbeitsintensiv, viele Tellerchen zu spülen, also packte man kurzerhand einige Tapas aus den Vitrinen auf einen Teller", so Aina Solano. Dabei mischte man auch Kaltes mit Warmem. Anfangs waren die Teller sehr klein. Da schwappte denn auch mal die Sauce über. Keiner störte sich daran, das gehörte dazu.

Eine andere Theorie besagt, dass der aufkommende Tourismus die Entwicklung des Variat befördert habe. Er sei erfunden worden, um den Urlaubern eine möglichst kompakte Version aller Spezialitäten zu bieten – analog zu den aufgehäuften Tellern am Hotelbuffet. Wiederum andere meinen, ein wenig im Scherz, der Mischmasch sei die beleidigte Antwort auf die anderswo erfolgreich erfundene Tapa.

Variat weckt alte Erinnerungen

"Logisch-rationale Gründe gibt es nicht, warum man einen Variat liebt. Es sind eher emotionale Motive, die viel mit Erinnerung, Kindheit und Identität zu tun haben", sagt Aina Solano, die für ihr Buch auch viel Gastro-Prominenz interviewte – und bei den Testessen zum großen Variat-Fan wurde.