Diego Laso ist kein Japaner, aber fast. Japan begeistert den 44-Jährigen seit seiner Kindheit. Woher das kommt, weiß der Valencianer auch nicht so recht, seine Eltern teilten sein Faible jedenfalls nicht. Zunächst waren es nur Traditionen, Kultur, die Sprache und japanischer Sport wie Aikidō und Kendō – in beiden hat Laso den schwarzen Gürtel. Mit 27 kam dann noch die Gastronomie hinzu. Er lernte sie bei einem japanischen Meister, natürlich vor Ort. Anschließend arbeitete er in diversen japanischen Top-Lokalen, auch in Spanien.
Bei einem Kurs über die Kunst des Fermentierens in Japan lernte Laso dann vor zwölf Jahren den Argentinier Bernabé Caravotta kennen und bald darauf auch dessen Landsmann Seba Pérez. Das Ergebnis dieser „Musketier-Freundschaft“ ist das Lokal Momiji in Valencia. Diego Laso, der mit dem Buch „Cocinando Japón“ sein Können auch schriftlich dokumentiert hat, führt es bis heute.
Gemeinsam entwickelte Gerichte
Parallel dazu leitete Caravotta als Küchenchef die Forn-Gruppe (Ombú, Koa und Forn de Sant Joan), während Seba Pérez Maître und Sommelier im Forn de Sant Joan war. 2017 folgte dann auch auf Mallorca die Selbstständigkeit. Zunächst mit dem überaus erfolgreichen Vandal, 2021 mit dem Zweitlokal Santa und nun seit Mitte September mit dem auf japanische Küche ausgerichteten Yūgen – alle in Palma.
„Wir haben keine Hintermänner, also Financiers. Die vier Lokale sind unsere, niemand mischt sich ein, das Risiko tragen wir drei. Ebenso wie der Erfolg nur uns dreien gehört“, sagt der 35-jährige Bernabé Caravotta. Ihre Restaurants sind für die fantasiereiche Küche bekannt, Angebote, dort einzusteigen, habe es schon viele gegeben.
Caravotta und Laso haben alle Gerichte im Vandal oder Santa, die asiatischen Ursprungs sind, gemeinsam entwickelt, Laso hat jetzt für das Yūgen die Karte konzipiert. Ein gutes und effizientes Teamwork, wobei Seba Pérez sich in allen Lokalen vorrangig um Getränke und Dekoration kümmert sowie den Service leitet.
Simple Zutaten, wohlschmeckendes Ergebnis
Diego Laso wird ab und an vor Ort in Palma sein, ansonsten sind seine langjährigen Mitarbeiter im Momiji, Rubén und Adrián, zuständig für die fantastischen Gerichte. Etwa die kleinen Lauchstücke, mariniert und gekocht in Dashi, dazu Kimizu-Sauce, etwas Zitronen-Abrieb und Katsuobushi-Flocken. Übersichtlich und eher simpel wirkende Zutaten, aber ein erstaunlich wohlschmeckendes Ergebnis.
Oder der Sunomono-Salat mit Hummerstücken, Jakobsmuscheln, verschiedenen Algen, Salicornia, Gürkchen, Mais und Yuzu-Gelee-Stückchen. Ebenfalls überaus kreativ die Nigiris, belegt mit Rotbarbe, mariniert mit Kombu-Alge und Sake und dann kurz vor dem Servieren flambiert.
Thunfisch in drei Schritten
Lecker auch die Te-Maki mit Aal, die man selbst wahlweise in Shiso-Blätter oder Nori-Blätter einrollen kann. Als Hauptgericht lockt dann etwa ein Parpatana vom Thunfisch. Das ist ein Stück zwischen Bauchfleisch und Kopf, das zunächst in eine Salzwasser-Mischung eingelegt wird. Dann kommt der Fisch in den Ofen, anschließend in eine japanische Essig-Lake, und dann kurz auf den Grill. Serviert wird er mit der Brühe, Zwiebel, Lauch und Möhre. Als Fleisch-Alternative gibt es iberischen Schweinebauch, gekocht in einer asiatischen Brühe.
Laso arbeitet für die asiatischen Produkte auch auf Mallorca mit den langjährigen Lieferanten des Momiji zusammen. Gemüse und andere Zutaten kaufen die drei im Verbund mit den Lokalen Santa und Vandal auf Mallorca (Vorspeisen 5–21 Euro, Sashimi und Sushi 15–21 Euro, Hauptspeisen 19–24 Euro, Desserts 6,50–8 Euro).
Yūgen, geöffnet Di.-Sa. 19-23 Uhr. Plaça del Progrés, 9, Palma. Tel.: 871-17 40 36, yugenrestaurante.es
