Am frühen Nachmittag fließt endlich das Öl aus den Zentrifugen. Dass es zu dieser hochmodernen Olivenpresse auf dem Landgut Can Feliu bei Porreres kam, ist den Inspektoren von Demeter zu verdanken „Bis vor vier Jahren pressten wir außer Haus“, sagt Carles Feliu, der mit seinem Bruder Xavier und zehn Mitarbeitern die Weinberge und Olivenbaumplantagen bewirtschaftet, Bodega und Ölpresse am Laufen hält sowie das Agroturismo-Hotel gleichen Namens leitet.

Der Anbau erfolgt nach den biodynamischen Regeln des Demeter-Verbandes, die strenger sind als die für Ökolandwirtschaft des Inselrats auf Mallorca. So sind auch die bei den Ökobauern der Insel erlaubten chemischen Substanzen verboten, weil sie löslich sind und nach der Pressung im Öl verbleiben. „Für ein Qualitätsöl ist der Anbau der Oliven wichtig, aber genauso die schonende Pressung der Früchte“, berichtet Carles Feliu.

Xavier und Carles Feliu (re.) mit den frisch geerneten Oliven. Nele Bendgens

Oliven mit Ökozertifikat

Vor zehn Jahren pflanzten die Brüder auf 23 Hektar Olivenbäume der Sorte Arbequina. Die ersten Jahre gab man die Früchte zur Pressung in andere Ölmühlen (alzamaras span., tafonas kat.). Die Analysen zeigten jedoch chemische Substanzen an, das Demeter-Siegel war in Gefahr, und man entschied sich für eine eigene tafona. Für sie sprach auch ein Leerlauf im landwirtschaftlichen Jahr: Die Trauben sind im August in den Weingärten abgeerntet, und die Reben werden erst im Januar beschnitten. Mit der Olivenernte und der Pressung konnten die auf dem Landgut angestellten Arbeiter ganzjährige Verträge bekommen.

Einer von ihnen lädt jetzt mit dem Gabelstapler von einem Lastwagen riesige Kisten ab, die randvoll mit Oliven (aceitunas span., olives kat.) gefüllt sind: vom hellen Grün über mehrfarbig gesprenkelt bis hin zu Brauntönen und tiefem Schwarz. Sie stammen von alten Olivenbäumen der Terrassen in der Serra de Tramuntana.

Voraussetzung für die Pressung in Can Feliu ist das Ökozertifikat und dass die Früchte von Bäumen bekannter Plantagenbesitzern kommen. Noch erwartet man die Oliven von den eigenen Feldern. „Wenn die aceitunas unserer Plantagen eintreffen, werden sie als Erstes gepresst, nur dann können wir ganz sicher sein, dass die fremden Früchte keine unerwünschte Substanzen in die Maschinen spülen“, sagt Carles Feliu.

Die Oliven werden mehrmals im Wasser gewendet und so gesäubert. Nele Bendgens

So funktioniert die Pressung

Dass es dann am frühen Nachmittag mit einiger Verspätung losgeht, ist schon von draußen an einem ohrenbetäubenden Lärm zu hören. Drinnen hievt man gerade Oliven in einen riesigen Trichter. Von dort kommen sie auf einem Förderband zu einer Vorrichtung, die Früchte und verbliebene Blätter trennt, ein Ventilator bläst die Blätter danach ins Freie. Später werden sie getrocknet und zu Naturtees verpackt. Drinnen beginnt indes das Säubern der Früchte. Sie fallen in verschiedene Wasserbäder, in denen sie hin und her rollen. Danach trocknet sie ein unsichtbarer Föhn.

Im Nebenraum wird unterdessen in vier Zylindern die Pressung vorbereitet. Eine halbe Stunde lang werden die Oliven sanft gerührt. Digitale Anzeiger verfolgen, dass die Temperatur der Oliven nie höher steigt als die Raumtemperatur. Noch sind die Kerne mit dabei, aber an den Wänden finden bereits Öltröpfchen zueinander.

Im Hintergrund: vier Zylinder, in denen die aceitunas sanft gerührt werden. Vorne die Zentrifugen, die Kerne und Fruchtfleisch trennen. Nele Bendgens

Danach wird die Paste zu zwei querliegenden Zentrifugen geleitet – den Hauptverursachern des Lärms. Hier geht es jetzt so richtig zur Sache. Ihr Inneres gleicht, das konnte man am Morgen sehen, einer Schnecke aus Metall. Die Olivenpaste wird nun „durch den Wolf gedreht“. Die zerkleinerten Kerne werden in einem Rohr nach draußen geschleudert und dort in einem Big Bag gesammelt (als Brennmaterial sei Ihre Wärmeeffizienz besser als die der Pellets, sagt Xavier Feliu). Unterdessen fließt das hellgrüne Öl aus zwei Rohren.

Hier strömt das Öl. Nele Bendgens

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Direkt danach laufen die Oliven der anderen Plantagen durch die Presse, und das Öl wird in große Transportbehälter gefüllt. Insgesamt werden an diesem Tag rund 10.000 Kilogramm Oliven zu etwa 1.200 Liter Öl verarbeitet. Das Öl von Can Feliu wird 24 Stunden in einem Depot ruhen. Kartonfilter entfernen danach Makroteilchen. Nun steht noch eine Qualitätsanalyse an, bevor das Öl in Flaschen abgefüllt wird. Sie können als Virgen-Extra-Öl mit dem Demeter-Siegel unter dem Namen „Son Naava“ auf Can Feliu oder bei Agromart gekauft werden.

Infos unter: canfeliu.es